Белпер Кнолль – це швейцарський сир, який має вигляд трюфеля або бульби.
Сир Белпер Кнолль ідеально ріжеться і натирається на тертці, його часто використовують в кухні, так як він надає без перебільшення неймовірний смак практично будь-якої страви.
Якщо ви пробували такий смачний сир, то, напевно, захочете приготувати його самостійно.
Сир Белпер Кнолль в домашніх умовах цілком під силу приготувати навіть новачкові в сироваріння, тому скористайтеся нашим рецептом.
Складові:
коров’яче молоко незбиране – 4 л,
суха мезоофільная закваска – 1/8 ч.л.
рідкий сичужний фермент (телячий) – 4-6 краплі
хлористий кальцій 10% – 1/4 ч.л.
часник – 2 зубки
сіль середнього помелу НЕ йодованої (морська) – 1.5 ч.л.
перець чорний грубого помелу – 3 ст.л.
Як приготувати сир Белпер Кнолль в домашніх умовах:
Перед початком приготування сиру Белпер Колле в домашніх умовах потрібно підготувати всі необхідні інструменти та обладнання.
Якщо ви використовуєте рідкий фермент, то розчиніть в 20 мл води кімнатної температури, якщо в сухому вигляді, то в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці.
Хлористий кальцій розчиніть в 30 мл води кімнатної температури.
На самому початку процесу потрібно повільно нагріти молоко до 30ºС, постійно помішуючи, потім додати хлористий кальцій і ретельно перемішати, розподіляючи по всьому об’єму молока. Залишити на 3 хвилини.
Оскільки сир Белпер Колле змішаної коагуляції (кислотної і ферментативної), додавати сичужний фермент слід в малій кількості.
На 4 літри молока вам знадобиться приблизно 4-6 крапель рідкого ферменту, розведеного в 20 мл води.
Далі потрібно розсипати порошок мезофильной закваски по поверхні молока і залишити його увібрати вологу на 3-5 хвилин, потім перемішати по всьому об’єму.
Після цього відразу ж влити розведений у воді фермент і ще раз добре перемішати.
Залишити молоко під кришкою на 12-14 годин при кімнатній температурі. За цей час під дією закваски кислотність молока зросте, оскільки лактоза конвертується в молочну кислоту, а доданий сичужний фермент допоможе процесу коагуляції.
Якщо температура у вашій кімнаті нижче 22ºС, то укутати каструлю з молоком чимось теплим і залишити на ніч.
На ранок можна буде побачити, що відокремилася прозора сироватка плаває на поверхні щільного желеобразного згустку.
Далі потрібно вистилати друшляк подвійним шаром марлі, або лавсаном і поставити його в раковину.
За допомогою шумівки акуратно перекласти утворився згусток з каструлі в друшляк і залишити так на півгодини. В цей час буде активно відділятися сироватка.
Зв’язати краю марлі і підвісити згусток стікати на кілька годин (6-24, в залежності від бажаної підсумкової щільності сиру).
За цей час потрібно кілька разів розв’язувати краю марлі і акуратно перемішувати масу ложкою, щоб висихання сирної маси відбувалося рівномірно.
Після цього потрібно буде додати в сир спеції і зробити з нього маленькі кульки.
Для цього потрібно очистити часник і подрібнити його. Покласти в ступку, перемішати з сіллю і розтовкти в однорідну масу.
Перекласти сирну масу в чашку, викласти туди ж часник із сіллю і ретельно перемішати.
Перець прожарити на сковороді, потім подрібнити в млині або в ступці. Подрібнений перець насипати в плоску тарілку.
Підготувати дренажний килимок для готових сирів.
Щоб зліпити сирний кульці потрібної величини, потрібно відокремити від сирної маси, змішаної з часником, невеликий шматочок, розміром трохи більше м’ячика для пінг-понгу.
Руками виліпити з нього рівний круглий кулю і обваляти сирний кульку в молотом перці, щоб утворився щільний покрив, і покласти його на дренажний килимок.
Процедуру повторювати, поки не закінчиться сирна маса.
Коли все сирні кульки будуть сформовані, їх необхідно добре просушити перед приміщенням в сирну печеру.
Сушити сир Белпер Колле потрібно на дренажному килимку при кімнатній температурі до тих пір, поки скоринка з перцю не стане щільною і повністю сухий.
Періодично сир необхідно перевертати, щоб вони сохли рівномірно. Весь процес сушіння скоринки займе 1-2 дні.
Після цього потрібно помістити сир в камеру для дозрівання з температурою 11-13ºС і вологістю 75-80%. Термін дозрівання – від 9 тижнів до року. Чим довше буде дозрівати сир, тим краще і більш насиченим буде його смак.
