Рецепт цього карамельного соусу використовується в кулінарії не тільки для приготування десертів, а також і м’ясних страв, овочів, салатів. У домашніх умовах приготувати вершковий карамельний соус не складе великих труднощів. Рецепт рідкої карамелі не сильно відрізняється від густої.
Якщо густу карамель, яка підходить для начинки тортів, еклерів, капкейків, макаронс, ми готували сухим способом, то сьогодні ми розглянемо рідкий спосіб приготування карамелі.
Один із факторів, який залежить на густоту карамелі – це жирність вершків, тому якщо ви хочете отримати рідкий карамельний топінг, використовуйте вершки 20% жирності, для густої карамелі підійдуть 33% вершки.
Із зазначених кількостей вийде 300 мл карамельного соусу.
Інгредієнти
- Цукор – 150 г
- Вершкове масло 82% – 50 г
- Вершки 20% – 170 г
- Вода – 70 г
- Лимонна кислота – 1 г
- Сіль – 0,5 ч. л.л.
Щоб цукор не кристалізувався
Для приготування карамелі нам необхідно зварити цукровий сироп. Однією з найчастіших проблем, що виникають під час приготування карамелі або карамельного соусу, є кристалізація цукру.
На виробництвах замість цукрового сиропу використовують глюкозний сироп або патоку для уникнення кристалізації, а в домашніх умовах ми можемо приготувати аналогічний сироп – інвертний сироп.
Для того щоб приготувати інвертний сироп, потрібно додати в цукровий сироп лимонну кислоту. Інвертний сироп має антикристалізаційні та вологозв’язувальні властивості, що збільшує термін зберігання виробу. Десерти, приготовані з інвертним сиропом, не зацукровуються з часом.
Процес приготування
У посуд із товстим дном помістити цукор і воду, і відправити все на середній вогонь. Сироп довести до кипіння, але при цьому не мішати, дозволяється тільки повертати сотейник з боку в бік, таким чином перемішуючи.
Відміряти лимонну кислоту, 1 см на кінчику ножа це і буде приблизно 1 грам.
Лимонну кислоту можна замінити соком лимона, 1 г лимонної кислоти замінить сік з 1/5 частини лимона.
Після того як сироп закипить, додати лимонну кислоту і варити ще приблизно 12-15 хвилин до приємного карамельного кольору. Якщо у вас є термометр, то варити потрібно до температури 160 °C.
Тут важливо не пропустити момент готовності, оскільки перші 10 хвилин сироп буде просто кипіти, а потім дуже швидко змінить колір, і з кожним градусом буде ставати більш насиченим. Пропустіть цю хвилину переходу – переварите сироп, і карамель на виході вийде гіркою.
Коли стадія готовності сиропу визначена, можна додавати вершки кімнатної температури. Під час додавання вершків, карамельний соус через перепад температури та консистенції почне вирувати та шипіти, тому додавайте вершки акуратно та невеликими порціями.
Коли вершки додані, соус перемішати і знову довести до кипіння.
Помішуючи соус, додати масло кімнатної температури, порізане на маленькі шматочки, і добре вмішати масло в карамельний соус вінчиком або лопаткою.
Мішати соус до повного розчинення масла, потім додати сіль і вимкнути вогонь.
Другий фактор, який впливає на густоту соусу – це час уварювання. Після того як додано масло і вершки, ви можете варити соус до потрібної густоти. За цим рецептом соус виходить як сире згущене молоко, ідеально підходить для крапель, смужок, просочення.
Зверніть увагу, що соус після охолодження стане трохи густішим, ніж гарячий.
Гарячий соус відразу перелити в банку і повністю остудити, а потім помістити в холодильник. Соус можна зберігати в холодильнику до місяця.
