Ярлсберг (Jarlsberg) – це норвезький полутверий сир, які виготовляють з пастеризованого і високоякісного коров’ячого молока.
Сир Ярлсберг (Jarlsberg) – це сичужний сир, оскільки в процесі виробництва продукт застосовують сичужний фермент, який значно прискорює процес створаживания молока.
Завдяки унікальній технології виробництва сир Ярлсберг (Jarlsberg) виділяється своїм солодкуватим і яскраво вираженим сирним смаком, а крім того наявністю великих сирних вічок або дірок.
Сирне тіло Ярлсберг (Jarlsberg) відрізняється теплим вершковим кольором, а крім того наявністю воскової скоринки жовтого відтінку.
рідкий сичужний фермент (телячий) – 1 ч.л. або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці.
хлористий кальцій – 1 ч.л.
Інгредієнти для соляної ванни (20%):
сіль морська середнього помелу НЕ йодованої – 1 кг
вода кип’ячена – 4 л.
хлорид кальцію 30% – 1 ст.л.
оцет білий столовий – 1 ч. л.
Як приготувати сир Ярлсберг в домашніх умовах:
Перед початком приготування сиру слід ретельно промити і обдати окропом всі пристосування і посуд.
Порошок пропіонових бактерій розчинити в 100 г молока кімнатної температури.
Рідкий сичужний фермент розчинити в 50 мл води. Якщо ви використовуєте фермент в порошку, то приготувати його, дотримуючись інструкції.
Хлористий кальцій розчинити в 50 мл води.
Далі потрібно повільно нагріти молоко на водяній бані до 37 ° C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно.
Вимірювати температуру потрібно за допомогою спеціального термометра для молока, який можна придбати в інтернет-магазині.
Як тільки молоко нагріється, слід влити в нього розведений у воді хлористий кальцій.
Далі потрібно розсипати порошок мезофильной закваски по поверхні молока, дати постояти 3-4 хвилини, потім ретельно розмішати, розподіляючи закваску по всьому об’єму молока.
Влити в молоко раніше розведені в молоці Пропіонова бактерії і знову перемішати.
Накрити каструлю кришкою і залишити в спокої на 45 хвилин для активізації бактеріальних культур.
Потім перемішати молоко і повільно влити розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока.
Накрити каструлю кришкою і залишити на 45 хвилин для згортання молока.
Щоб отримати згусток потрібної консистенції, визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку накрити каструлю кришкою і залишити згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Провести тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишити ще на 10-15 хвилин.
Нарізати згусток на однакові маленькі кубики стороною 5-6 мм. По вертикалі нарізати за допомогою довгого ножа, залишити на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім потрібно скористатися металевим віночком.
На наступному етапі помішувати сирне зерно протягом 20 хвилин, підтримуючи температуру 37 ° C.
Через 20 хвилин помішування залишити згусток на 5 хвилин в спокої.
Поки сирне зерно відпочиває, підготувати кілька чашок гарячої води (температурою 60 ° С). Злити третину сироватки з каструлі з зерном.
Потім почати акуратно порціями вливати гарячу воду, постійно помішуючи зерно. Це необхідно для того, щоб за 30 хвилин нагріти таким чином зерно до 39 ° С.
Як тільки потрібна температура буде досягнута, перестати підливати гарячу воду і просто помішувати згусток ще 30-45 хвилин.
Далі залишити зерно осісти на дно каструлі (5-10 хвилин). Видалити сироватку так, щоб її шар покривав шар сирного зерна на 3-5 см.
Зібрати сирне зерно під сироваткою в єдиний пласт. Обов’язково потрібно робити це в чистих одноразових рукавичках.
Взяти підготовлену дренажну тканину і зібрати пласт сирної маси в тканинний мішок. Потім покласти сирну масу в дренажної тканини в підготовлену форму для пресування.
Зверху накрити сир в формі залишилися куточком дренажної тканини, розрівняйте тканину і притиснути кришкою-фоловерів.
Поставити назад в каструлю з сироваткою. Встановити вага 3,5 кг на 15 хвилин і пресувати сир під шаром сироватки.
Поставити форму під прес і пресувати вагою 3,5 кг протягом 20-30 хвилин.
Вийняти форму з-під преса, перезавернуть сир в чисту марлю і покласти у форму іншою стороною.
Пресувати сир вагою 11 кг протягом 4 годин. Раз на годину перевертати сир в формі.
Вийняти форму з-під преса, перезавернуть сир в чисту марлю і покласти у форму іншою стороною.
Залишити сир на ніч при кімнатній температурі в формі, вантаж можна прибрати.
Підготувати соляний розсіл 20%, поставити його на ніч в холодильник. Вийняти сир з форми, зняти марлю, зважити.
Помістити сир в соляний розсіл на 6-8 годин (по 2 години на кожні 0,5 кг сиру), за цей час перевернути головку сиру мінімум один раз в середині терміну, щоб вона просаливаемой рівномірно з усіх боків. Контейнер з розсолом поставити в холодильник на весь час посолки.
Промокнути вологу з сиру паперовим рушником і покласти сир на дренажний килимок.
Залишити сохнути при кімнатній температурі протягом 2-4 днів, до повного висихання скоринки. Перевертати сир 3 рази на добу, щоб він сох рівномірно.
Як тільки диплом сиру повністю підсохне, слід покриттям 2-3 шарами воску. Можна поєднувати віск і латексне покриття, для кращого захисту сиру від висихання.
Покритий воском сир помістити в камеру для дозрівання сирів при температурі 10-13 ° С і вологості 80-85% на 1-2 тижні.
Кожен день перевертати сир. Саме на цьому етапі він набуває еластичну структуру, необхідну для утворення великих очок.
Через 2 тижні дістати сир з камери для дозрівання. Наступні 4-6 тижнів він повинен зріти при кімнатній температурі (18-22 ° С).
Продовжувати перевертати сир щодня. У теплі почнуть працювати Пропіонова бактерії: вони виробляють вуглекислий газ, який і формує великі очі в сирі.
У цей час сир буде округлятися і розпухати, змінюючись практично щодня. Якщо сир покритий крихким воском, можливе виникнення тріщин на покритті.
Після закінчення цього терміну молодий сир Ярлсберг можна вже їсти. Якщо продовжити дозрівання сиру н 3-4 місяці, то можна отримати сир екстра-класу.
