Сир Ярлсберг в домашніх умовах. рецепт

Ярлсберг (Jarlsberg) – це норвезький полутверий сир, які виготовляють з пастеризованого і високоякісного коров’ячого молока.

Сир Ярлсберг (Jarlsberg) – це сичужний сир, оскільки в процесі виробництва продукт застосовують сичужний фермент, який значно прискорює процес створаживания молока.

сир Ярлсберг

Завдяки унікальній технології виробництва сир Ярлсберг (Jarlsberg) виділяється своїм солодкуватим і яскраво вираженим сирним смаком, а крім того наявністю великих сирних вічок або дірок.

Сирне тіло Ярлсберг (Jarlsberg) відрізняється теплим вершковим кольором, а крім того наявністю воскової скоринки жовтого відтінку.

Рецепт сиру Ярлсберг

Складові:

  • коров’яче молоко незбиране – 12 л.
  • коров’яче молоко знежирене – 4 л.
  • суха мезофільна закваска газообразующая – 1/4 ч.л.
  • пропіонова бактерії в порошок – 1/16 ч.л.,
  • рідкий сичужний фермент (телячий) – 1 ч.л. або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці.
  • хлористий кальцій – 1 ч.л.

Інгредієнти для соляної ванни (20%):

  • сіль морська середнього помелу НЕ йодованої – 1 кг
  • вода кип’ячена – 4 л.
  • хлорид кальцію 30% – 1 ст.л.
  • оцет білий столовий – 1 ч. л. 

Як приготувати сир Ярлсберг в домашніх умовах:

Перед початком приготування сиру слід ретельно промити і обдати окропом всі пристосування і посуд.

Порошок пропіонових бактерій розчинити в 100 г молока кімнатної температури.

Рідкий сичужний фермент розчинити в 50 мл води. Якщо ви використовуєте фермент в порошку, то приготувати його, дотримуючись інструкції.

Хлористий кальцій розчинити в 50 мл води.

Далі потрібно повільно нагріти молоко на водяній бані до 37 ° C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно.

Вимірювати температуру потрібно за допомогою спеціального термометра для молока, який можна придбати в інтернет-магазині.

купити термометр для сиру молока

Як тільки молоко нагріється, слід влити в нього розведений у воді хлористий кальцій.

Далі потрібно розсипати порошок мезофильной закваски по поверхні молока, дати постояти 3-4 хвилини, потім ретельно розмішати, розподіляючи закваску по всьому об’єму молока.

Влити в молоко раніше розведені в молоці Пропіонова бактерії і знову перемішати.

Накрити каструлю кришкою і залишити в спокої на 45 хвилин для активізації бактеріальних культур.

Потім перемішати молоко і повільно влити розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об’єму молока.

Накрити каструлю кришкою і залишити на 45 хвилин для згортання молока.

Щоб отримати згусток потрібної консистенції, визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3, F – час флокуляції в хвилинах).

Після проведення розрахунку накрити каструлю кришкою і залишити згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.

Провести тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залишити ще на 10-15 хвилин.

Нарізати згусток на однакові маленькі кубики стороною 5-6 мм. По вертикалі нарізати за допомогою довгого ножа, залишити на 5 хвилин, щоб краю уплотнились, а потім потрібно скористатися металевим віночком.



На наступному етапі помішувати сирне зерно протягом 20 хвилин, підтримуючи температуру 37 ° C.

Через 20 хвилин помішування залишити згусток на 5 хвилин в спокої.

Поки сирне зерно відпочиває, підготувати кілька чашок гарячої води (температурою 60 ° С). Злити третину сироватки з каструлі з зерном.

Потім почати акуратно порціями вливати гарячу воду, постійно помішуючи зерно. Це необхідно для того, щоб за 30 хвилин нагріти таким чином зерно до 39 ° С.

Як тільки потрібна температура буде досягнута, перестати підливати гарячу воду і просто помішувати згусток ще 30-45 хвилин.

Далі залишити зерно осісти на дно каструлі (5-10 хвилин). Видалити сироватку так, щоб її шар покривав шар сирного зерна на 3-5 см.

Зібрати сирне зерно під сироваткою в єдиний пласт. Обов’язково потрібно робити це в чистих одноразових рукавичках.

Взяти підготовлену дренажну тканину і зібрати пласт сирної маси в тканинний мішок. Потім покласти сирну масу в дренажної тканини в підготовлену форму для пресування.

Зверху накрити сир в формі залишилися куточком дренажної тканини, розрівняйте тканину і притиснути кришкою-фоловерів.

Поставити назад в каструлю з сироваткою. Встановити вага 3,5 кг на 15 хвилин і пресувати сир під шаром сироватки.

Поставити форму під прес і пресувати вагою 3,5 кг протягом 20-30 хвилин.

Вийняти форму з-під преса, перезавернуть сир в чисту марлю і покласти у форму іншою стороною.

Пресувати сир вагою 11 кг протягом 4 годин. Раз на годину перевертати сир в формі.

Вийняти форму з-під преса, перезавернуть сир в чисту марлю і покласти у форму іншою стороною.

Залишити сир на ніч при кімнатній температурі в формі, вантаж можна прибрати.

Підготувати соляний розсіл 20%, поставити його на ніч в холодильник. Вийняти сир з форми, зняти марлю, зважити.

Помістити сир в соляний розсіл на 6-8 годин (по 2 години на кожні 0,5 кг сиру), за цей час перевернути головку сиру мінімум один раз в середині терміну, щоб вона просаливаемой рівномірно з усіх боків. Контейнер з розсолом поставити в холодильник на весь час посолки.

Промокнути вологу з сиру паперовим рушником і покласти сир на дренажний килимок.

Залишити сохнути при кімнатній температурі протягом 2-4 днів, до повного висихання скоринки. Перевертати сир 3 рази на добу, щоб він сох рівномірно.

Як тільки диплом сиру повністю підсохне, слід покриттям 2-3 шарами воску. Можна поєднувати віск і латексне покриття, для кращого захисту сиру від висихання.

Покритий воском сир помістити в камеру для дозрівання сирів при температурі 10-13 ° С і вологості 80-85% на 1-2 тижні.

Кожен день перевертати сир. Саме на цьому етапі він набуває еластичну структуру, необхідну для утворення великих очок.

Через 2 тижні дістати сир з камери для дозрівання. Наступні 4-6 тижнів він повинен зріти при кімнатній температурі (18-22 ° С).

Продовжувати перевертати сир щодня. У теплі почнуть працювати Пропіонова бактерії: вони виробляють вуглекислий газ, який і формує великі очі в сирі.

У цей час сир буде округлятися і розпухати, змінюючись практично щодня. Якщо сир покритий крихким воском, можливе виникнення тріщин на покритті.

Після закінчення цього терміну молодий сир Ярлсберг можна вже їсти. Якщо продовжити дозрівання сиру н 3-4 місяці, то можна отримати сир екстра-класу.

сир Ярлсберг



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*