Отже, ви вирішили зайнятися сироваріння в домашніх умовах і думаєте над тим, які інгредієнти та обладнання для сиру вам можуть знадобиться.
Не поспішайте, для початку вам потрібно зрозуміти як саме відбувається сам процес виготовлення сиру, які етапи приготування сиру в домашніх умовах вам доведеться подолати, які процеси виробництва сиру доведеться провести.
На кожному етапі при приготуванні домашнього сиру обов’язково потрібно дотримуватися всіх пунктах рецепта, який ви використовуєте, тоді ви отримаєте справжній сир.
1. Молоко для приготування кожного сорту сиру в домашніх умовах має бути відповідної якості і типу (коров’яче, овече, козяче) і має певний склад (вміст сухої речовини, жиру, білка).
У рецепті, за яким ви збираєтеся приготувати домашній сир, повинні бути вказані умови зберігання сирого молока – наприклад, температура і максимальний термін зберігання, так як надмірне розщеплення жиру і білків, викликані розвитком псевдомонад, може несприятливо позначитися на кількості і якості вироблюваного сиру.
При підготовці молока до сироваріння повинна застосовуватися теплова обробка сировини для знищення хвороботворних та інших небажаних мікроорганізмів, причому в багатьох випадках ця стадія передує нормалізації молока за вмістом жиру / казеїну.
При належному контролі за температурою і тиском може бути також проведена гомогенізація.
2. Перед внесенням в молоко необхідно визначити тип заквасок культури, пропорцію внесення і оптимальну температуру для її зростання і кислотоутворення.
Для кожної використовуваної заквасок культури слід вказати час, за яке досягається бажана кислотність, оскільки відхилення від «норми» можуть бути показником активності бактеріофагів і інших проблем.
3. Барвники для сиру застосовувати не обов’язково. Використовувати дозволені барвники для сиру коштує тільки якщо ви робите сир на продаж, щоб надати товарний вигляд продукту.
4. До складу деяких рецептур включені хлорид кальцію, гідроксид кальцію, фосфати, натрієві або калійні нітрати / нітрити або знебарвлюючі речовини.
Рівень таких речовин може бути небезпечним, якщо перевищити норму, тому стежте за кількістю внесених речовин.
5. Коагулянти: існує велика різноманітність сичужних ферментів тваринного і мікроорганічних походження; для кожного типу характерні певні межі застосування, оптимальна температура і рівень кислотності, що забезпечує максимальну активність складових його ензимів, а також своя ступінь стійкості (стабільності) в сирному згустку або сироватці.
Повинні бути стандартизовані умови коагуляції молока (температура, рівень кислотності і метод застосування коагулянту), щоб забезпечити стійкість коагулята при розрізанні і постановці сирного зерна.
Таким чином, має бути правильно розраховано час дроблення коагулята; при цьому для кожного виду сиру слід застосовувати особливий спосіб дроблення, наприклад, вичерпування ковшем або розрізання ножем на невеликі частини.
Зокрема, розмір сирного зерна впливає на здатність відділення сироватки, на ступінь другого нагрівання і підвищення кислотності сирної маси.
6. Температура, до якої повинні нагріватися сирне зерно і сироватка, і інтенсивність другого нагрівання впливає на ступінь їх синерезиса і ступінь зростання мікроорганізмів закваски.
На виживаність мікроорганізмів закваски впливає також кінцева температура, тому для зменшення кількості Lactococcus lactis sub.sp. lactis використовується нагрівання до певної температури, при якій Lactococcus lactis sub.sp. cremoris в основному залишаються неушкодженими.
При цьому в згустку зберігається достатня для дозрівання кількість ензимів L. lactis spp .., але запобігає зайва кислотність продукту.
У США в процесі розкислення в сироватку додається гаряча вода, що знижує інтенсивність утворення кислоти.
7. Вимішування сирного зерна є ефективним засобом для відділення сироватки від сирної маси. Для визначення закінчення вимішування використовують термін «осідання» сирного зерна.
8. Видалення сироватки – один з найважливіших етапів процесу, оскільки при її видаленні частки сирного зерна починають коалесціровать (склеиваться) один з одним, утворюючи сир.
У деяких випадках для формування сиру достатньо природного ущільнення, що відбувається під тиском або без нього але в сирах типу чеддер формування консистенції відбувається шляхом вчинення певних дій з сирною масою після видалення сироватки.
Навпаки, згусток для сирів типу паста Філата після ущільнення нагрівається в гарячій воді, а якість майбутнього сиру залежить від первинного видалення сироватки.
Свій вплив надає також і той факт, що разом з сироваткою втрачається велика частина лактози що обмежує розвиток мікроорганізмів в кінцевому продукті.
9. Дроблення сирної маси: під час виробництва твердих пресованих сирів з чеддерізацією утворену масу необхідно розрізати на невеликі шматочки, так щоб суха сіль могла без залишку розподілитися по всій сирної маси. Розмір отриманих шматочків істотно впливає на структуру готового сиру.
10. Куховарська сіль: у рецептурі повинні міститися відомості про кількість солі, а також про тривалість посолки сиру (включаючи рівень рН і кислотності під час посолки): при посолке сухий сіллю і при посолке зануренням в розсіл; про розмір кристалів сухої солі і про температуру, яка повинна підтримуватися під час посолки.
Застосування солі в сироварінні:
уповільнює ріст мікроорганізмів і тому знижує рівень кислотності;
надає допомогу при синерезис сирної маси під час формування та / або пресування і в) надає особливого смаку кінцевого продукту.
11. Формування сиру: сирної маси надається певна форма, властива даному виду сиру, для чого використовуються металеві, пластикові або дерев’яні форми для сиру. У деяких випадках форма надається сиру вручну.
Купити форму для сиру можна в інтернет-магазині з доставкою.
12. Механічне пресування сиру за допомогою вантажу або гвинтового / гідравлічного преса сприяє остаточному видаленню сироватки, а також формуванню текстури і форми сиру.
Необхідно застосовувати початкове, проміжне і кінцеве пресування з поступовим збільшенням тиску, а також підтримувати певну температуру.
13. Остаточна обробка витягнутого з форми сиру залежить від його виду. У деяких випадках для утворення кірки сир поміщають в тепле середовище; деякі сири, наприклад, Едам, покривають спеціальною оболонкою з підфарбованого парафіну (парафінують).
Інші види сиру зберігаються в спеціальних умовах для розвитку на їх поверхні покриття з деяких видів бактерії слизу або грибків.
Тип кірки / оболонки до деякої міри визначає умови зберігання, хоча в разі сиру Емментал’ для освіти очок в сирній масі необхідний тривалий період дозрівання.
У рецептурі повинні бути вказані умови зберігання сиру: температура, вологість і можливість транспортування.
Так як від температури залежить швидкість дозрівання сирного тесту, цей фактор іноді визначається ринковим попитом на повільно або швидко дозріває сир.
