Обсмажування – один з найпростіших способів швидкого приготування м’яса, будь то яловичина, свинина або баранина.
Обсмажування при низькій температурі, від 135 до 165 ° C, робить м’ясо більш ароматним, соковитим і ніжним, ніж при високій. М’ясо буде просмажене максимально рівномірно. Як правило, чим більше шматок, тим нижче повинна бути температура його приготування.
Єдиною проблемою є те, що при низькій температурі на поверхні м’яса не виходить ароматною коричневої скоринки. Якщо вам потрібна саме вона, краще почати обсмажування з високої температури, а потім перейти на нижчу.
Незалежно від того, безкісткове м’ясо ви смажите або на кісточці, слід дотримуватися таких правил:
1. Перед обсмажуванням м’яса його необхідно на ніч замаринувати або натерти приправами, щоб воно стало м’якше і просочилося ароматами. Як приправи можна використовувати сіль, свіжий мелений чорний перець, різні свіжі та сушені трави, часник і так далі. Поки м’ясо доходить до кондиції, воно повинно знаходитися в холодильнику. Звідти його треба вийняти за півгодини до початку приготування.
2. Розігрійте духовку до високої температури – зазвичай близько 230-260 ° C.
3. Покладіть м’ясо на деко або сковороду з низькими бортами, щоб навколо нього краще циркулював повітря. Чи не закривайте сковороду кришкою. Можна м’ясо покласти і на решітку, під яку слід помістити деко для збору жиру. В останньому випадку повітря буде переміщатися навколо м’яса запікайте ще краще.
4. Якщо під час запікання в духовці ви використовуєте термометр для м’яса, час від часу занурюйте його в шматок, дотримуючись обережності, щоб не увіткнути його в кістку і не обпектися.
5. М’ясо в духовці треба спочатку протягом півгодини обсмажувати на сильному вогні. Потім зменшіть вогонь до 135-160 ° C і обсмажуйте м’ясо до готовності.
6. Вийміть м’ясо з духовки, накрийте фольгою і дайте йому постояти близько 20 хвилин. Тільки після цього його можна починати обробляти. Якщо так давати м’яса відпочити після обсмажування, воно буде набагато більш соковитим. Це відбувається тому, що під час приготування все соки збираються в центрі шматка. Якщо м’ясо відразу не чіпати, соки повертаються і в інші частини, що згодом запобігає їх втрату в результаті попадання на обробну дошку.
7. Поки м’ясо «відпочиває», можна підготувати для нього соус. Існує багато рецептів приготування різних соусів, але найпростіший з них – білий. Вам треба всього лише в каструлі змішати витік з м’яса жир з невеликою кількістю борошна і вершкового масла.
