Сир з білою цвіллю – це справжнє джерело вітамінів, мінералів і добре засвоюваних білків, багатих незамінними амінокислотами.
Лактози в сирах практично немає, в той час як збережені всі корисні речовини молока. Сир з пліснявою – висококалорійний продукт з великим вмістом жиру.
Найвідомішими любителями, а крім того виробниками сирів з білою цвіллю вважаються французи.
Всесвітню популярність і визнання отримали такі знамениті сорти французького сиру з пліснявою як сир Брі, а також Камамбер.
Білий десертний сир з цвіллю характеризується приємним кисломолочним, грибним смаком, ніжною маслянистою консистенцією та наявністю білого гармата цвілі на поверхні.
Дозрівання білого десертного сиру відбувається за 8-12 днів.
Десертний білий сир з цвіллю відноситься до групи м’яких сирів, що дозрівають під впливом молочнокислих бактерій і зовнішньої білої плісняви - Pеn. candidum.
Технологія м’якого сиру десертного білого розроблена під ВНИИМС співробітниками П. Ф. фарбовані і Е. Іванової.
Як приготувати білий десертний сир з цвіллю
Виробляють десертний білий сир з цвіллю в домашніх умовах з пастеризованого молока з вмістом жиру не менше 50% в сухій речовині, вологи не більше 65% і солі до 2,5%.
Молоко пастеризують при 84-85 ° С в пластинчастих установках з витримкою 15-20 с, а потім охолоджують до температури згортання.
Вносять в молоко комбіновану закваску з молочнокислих і ароматобразующіх стрептококів в кількості 1,5-2%, щоб кислотність молока перед згортанням була близько 22 ° Т.
Після внесення закваски молоко витримують при цій температурі для наростання кислотності до зазначеної величини (22 ° Т).
Згортають молоко при 35-38 ° С в залежності від ступеня зрілості молока, пори року та інших факторів.
При виготовленні десертного білого сиру, кап правило, не вносять хлориду кальцію, якщо ж згусток виходить дуже в’ялим, можна додати від 10 до 12 г безводної солі хлориду кальцію на 100 л молока.
Тривалість згортання 60-90 хв.
Готовий щільний згусток потрібно розрізати на кубики розміром 3 см, витримати 5-10 хвилин і через зернораспределітель вилити у форми для самопрессования.
Форми потрібно використовувати циліндричні, діаметром 9 см і заввишки 11 см, мають отвори діаметром 2 мм.
Форми для сиру з пліснявою встановлюють на піддони, вистелені Серпянка або спеціальною тканиною типу лавсану.
Самопресування сиру триває 4-6 годин при температурі 20 26 ° С. За цей час сир двічі перевертають: перший раз через 30 -40 хв після початку самопрессования і за 1 -2 ч до посолки – другий.
Найкращі результати отримані при наступних оптимальних величинах активної кислотності (pH): в кінці самопрессования 4,8-4,85, перед посолкой 4,6-4,7, зрілого сиру 4,7-5.
При цьому сир перед посолкой повинен містити вологи від 68 до 75%, а зрілий – 58-65% – Після закінчення самопрессования сир занурюють в розсіл концентрацією 20-22% і температурою 13-15 ° С.
Посол сиру триває недовго і залежить від вмісту вологи в сирі і температури розсолу. Він повинен забезпечити в зрілому сирі вміст солі 1,8-2%.
Після посолки сир обсушують 2-3 ч, запилюють спорами цвілі Pеnicillium candidum або Geotrichum Candidum (розбризкуванням водного змиву її по поверхні сиру з пульверизатора) і переносять в камеру дозрівання при температурі 8-10 ° С і вологості повітря близько 90-92%.
Через 5 7 днів на поверхні сиру з’являється біла цвіль.
Купити білу цвіль для сиру можна в інтернет-магазині.
На 8-10-й день білий десертний сир з цвіллю потрібно обсушити і загорнути в спеціально кешовану фольгу.
Після посолки сир можна зберігати кілька днів при 0-5 ° С, а перед реалізацією підвищити температуру до 8-10 ° С, сир дозріє протягом 5-7 днів.
Процес дозрівання характеризується розщепленням білків і утворенням наступних продуктів (в% -від загального азоту): загального розчинного азоту 18,75, білкових речовин 9,52, поліпептидів 3,48, вільних амінокислот 5,65.
Такий зміст продуктів розпаду білків характеризує високу зрілість сиру в 8-12-денному віці.
