Багато плутаються в двох названих – маслини і оливки. У чому принципова різниця між ними, ніж оливки відрізняються від маслин? Насправді, і маслини, і оливки є плодами оливкового дерева, що росте в країнах з м’яким кліматом. Відмінності ж полягають лише в ступені зрілості плодів. Розподіл на маслини і оливки характерно тільки для нашої країни, в усьому іншому світі плоди оливи називаються просто оливками.
Відмінності оливок від маслин
Плоди оливкового дерева – це кістянки з м’ясистої м’якоттю і невеликою кісточкою. Їх називають оливками. Що ж тоді ми називаємо маслинами? Такий термін склався тільки в нашій країні. Справа в тому, що не дозріли, пружні плоди характеризуються зеленим або світло-жовтим кольором, ми їх називаємо оливками. У міру ж дозрівання і в процесі консервування (обробки) плоди набувають чорний відтінок. Вони також стають більш м’якими і маслянистими. Звідси і походить слово «маслина». Тобто маслини – це ті ж оливки, тільки дозрілі або перезрілі плоди.
маслини
У продажу маслини зустрічаються тільки з кісточками, без кісточок, або половинками. Їх смак псується, якщо всередині них використовується будь-якої інгредієнт (фарш). Зовсім інша ситуація з оливками. Їх фарширують анчоусів та іншими добавками, внаслідок чого смакові якості оливок тільки поліпшуються. Тому в продажу можна зустріти велику різноманітність фаршированих оливок, особливо в середземноморських країнах.
Як вирощують оливки
Оливкове дерево, що дає благодатні плоди, по-своєму унікальна рослина, батьківщиною якого є сонячне середземноморське узбережжя. Корисні властивості оливи, судячи з усього, були відзначені і використовувалися ще первісними людьми. Згідно з даними археологічних розкопок, оливкові дерева почали вирощувати на острові Крит ще три тисячі років до н.е. В епоху панування мінойської царства і фінікійців олива поступово поширилася по всьому середземноморського узбережжя.
Важливою особливістю оливкових дерев є їх витривалість і стійкість, якої дивувалися наші предки. Такі дерева при сприятливих умовах здатні прожити два тисячоліття, тому в народі вони представлялися як дерева, які ніколи не вмирають. Недарма в Стародавній Греції олива шанувалася священним деревом, яке подарувала людям сама богиня Афіна. Збирати багатий урожай оливи допускалося тільки праведникам. Тих же, хто з якихось причин зрубав оливкове дерево, відправляли на каторжні роботи.
Оливки на дереві
До сих пір середземноморський регіон відіграє найважливішу роль в справі вирощування оливи – 98% землі, відведеної під вирощування оливкових дерев, знаходиться саме в Середземномор’ї. Тут же налічується понад п’ятсот мільйонів дерев оливи. Плоди оливкового дерева зазвичай збирають в період з листопада по березень. Велика частина зібраних плодів призначається для виготовлення масла, тому їх відразу ж відправляють на давильню. Решта оливки піддають певній обробці. Головними виробниками оливок сьогодні є Греція, Італія та Іспанія, проте вирощуванням оливи займаються і в Африці, і в Америці.
Як обробляють оливки
Свіжі, зібрані оливки не придатні до вживання в їжу – вони мають занадто гіркуватий смак. Тому їх піддають обробці. У різних країнах використовуються свої технології обробки. Але найчастіше зібрані плоди засипають в величезні ємності і заливають солоним розчином. У такому стані їх витримують близько місяця, після чого оливки розкладають по бочках. Там їх витримують ще кілька місяців, після чого вже пакують в банки, додаючи туди спеціальний розсіл.
Саме в такому консервованому вигляді ми і купуємо оливки. Втім, найчастіше виробники не дотримуються даної, перевіреної часом технології, а обробляють плоди за допомогою стабілізаторів і оксиду. Тим самим, процес обробки плодів істотно скорочується за часом. Консервовані оливки за своїм смаком нагадують солоні зелені томати, вони містять досить багато солі, що необхідно враховувати.
Корисні властивості оливок
В принципі, зелені оливки корисніше дозрілих плодів, але тільки якщо їх обробка здійснювалася за класичними рецептами з тривалим витримуванням в солоному розчині. А при використанні сучасних технологій обробки користь від оливок і маслин приблизно однакова. Вони багаті вітамінами А, С, Е і В, клітковиною, білками, а також корисними мінералами. У плодах оливи містяться всі необхідні для повноцінного розвитку організму речовини. Причому цінні компоненти і елементи присутні і в м’якоті оливок, і в кісточках, які при вживанні в їжу безболісно і легко переробляються в нашому шлунку.
Про користь оливок можна говорити багато. Їх вживання допомагає профілактиці різних захворювань – від ракових до проблем з серцем або шлунком. Пектини, що містяться в складі плодів, допомагають виводити з організму токсини. Оливки сприяють загальному зміцненню організму, стимулюють травлення, знижують рівень холестерину в крові. Крім того, плоди оливкового дерева нормалізують роботу нервової системи, зміцнюють кісткову тканину, загальмовують процеси старіння в організмі.
Оливки в кулінарії
Смакові якості оливок можуть бути різними, смак залежить від їх сорту і способу обробки. Адже в процесі консервування можуть використовуватися як різноманітні розсоли, так і оцет, і спеції. Плоди оливи можуть мати солоний, різкий або терпкий смак. Оливки традиційно є прекрасним доповненням до напоїв – провину, хересу і сухому мартіні. Вони можуть просто вживатися в їжу як окрему страву, або служити доповненням до різних страв. Зокрема, оливки відмінно підходять для холодних закусок, салатів, запіканок, страв з м’яса та морепродуктів. З їх допомогою готують начинку для піци і рулетів. У багатьох країнах оливки маринують з прянощами, травами і цитрусовими. Виходить дуже пікантне, поживну страву.
фаршировані оливки
Звичайно, особливим делікатесом вважаються фаршировані оливки. Вибір фаршу для них вражає різноманітністю – оливки можуть фаршировані анчоусами, тунцем, креветками, лососем, сиром, цитрусовими, цибулею, горіхами та іншими інгредієнтами. Це чудова закуска, що йде до вина і інших напоїв. Плоди оливи також використовуються для приготування соусів. Наприклад, знаменитого сицилійського соусу путтанеска. Оливки і маслини додають в супи. Зокрема, в солянку, а також в супи з риби і морепродуктів. Крім усього іншого, оливки можна використовувати і для приготування різної випічки – хліба і закусочних тестів. Вони надають будь випічки чудовий аромат.
