Сир Пон Левек (Пон-л’Евек) – це нормандський м’який сир з відмитої скоринкою, який готують з коров’ячого молока
Сир Пон-Левек має квадратну або прямокутну форму, що дозволяє легко відрізняти його від інших нормандських сирів.
Купити прямокутну форму для сиру можна в інтернет-магазині.
Незважаючи на те, що у цього сиру не менше багата історія і не менш вишуканий смак, ніж у його побратимів Камамберу і Ліваро, він завжди знаходився трохи в тіні останніх.
Пон Левек – це досить пахучий сир з яскраво вираженим смаком. Гострота смаку, так само як і колір скоринки, залежить від терміну дозрівання.
При приготуванні цього м’якого французького сиру на фермі або невеликому сироварному заводі з 10 л молока отримують три головки сиру без дозрівання (витриманих протягом 1 тижня) по 350-400 г або три головки сиру з терміном дозрівання протягом 6 тижнів і масою по 230 г .
В даний час сир Пон Левек виробляють з мінімальним вмістом жиру 45% і трьох різних розмірів:
Малий: Petit Pont l »Eveque, прямокутної форми, 8,5-9,5-9,5 см, з мінімальним вмістом сухої речовини в одній голівці 85 г;
Середній: Demi Pont l »Eveque, прямокутної форми, 10,5-11,5 см, висотою 3 см;
Великий: Grand Pont l »Eveque, прямокутної форми, 19-21-21 см, масою 650-850 г.
Кірка сиру Пон Левек гладка з золотисто-коричневим відтінком.
Сирне тісто м’якої консистенції.
Сир Пон Левек має пікантний смак з вираженою гостротою, але не гіркий.
Рецепт сиру Пон Левек
Щоб приготувати сир Пон Левек в домашніх умовах, потрібно пастеризоване молоко високої якості або нагріте до 72 ° С і охолоджене до 32-34 ° С влітку і до 34-36 ° С – взимку.
Закваска для сиру використовується в кількості: 30 мл закваски на 100 л молока.
Як барвник, під час приготування сиру навесні і восени, додають 3,7 мл аннато на 100 л молока.
Вносять підвищену кількість сичуга – 30-50 мл на 100 л молока при температурі 32-36 ° С.
Коли згусток стає щільним (через 45 хв), його розрізають по вертикалі довгим ножем на кубики розміром по 1-2,5 см.
Для швидкого виділення сироватки сирну масу розливають на грубу бавовняну (нейлонову) тканину, закріплену на сушильної рамі. Кислотність сироватки становить 0,11-0,12%.
При відділенні сироватки температуру навколишнього середовища слід підтримувати на рівні 21 ° С.
Краї тканини потрібно звернути, що не перев’язуючи.
Після закінчення 10-15 хв тканину потрібно підтягнути і перев’язати.
Протягом перших 60 хвилин слід поступово стягувати тканину.
Сирну масу розрізати на блоки діаметром по 5 см для полегшення дренажу.
Коли сирна маса ущільнюється і стає шаруватої, але не твердої або зернистої, її вручну розламують на дрібні шматки і поміщають у форми для сиру, подпрессовивая із зусиллям по краях і кутах, і слабкіше – в центрі.
Форми розміщують на очеретяних матах, розташованих на дерев’яній дошці, дезинфікуючи їх окропом перед використанням. До кінця дренажу рН становить 4,9-5,15.
Щоб посолити сир Пон Левек, застосовують три способи посолки:
сіль розчиняють в молоці (1,3 кг на 100 л) перед сичуговим згортанням;
сіль додають в сирну масу (210 г на 100 л вихідного молока) в процесі формування;
сир виготовляють без додавання солі, але після вилучення з форми і короткою обсушування для формування кірки занурюють на 4-24 год в 20% -ний розсіл при 15-16 ° С.
Для дозрівання сиру Пон Левек, сформований теплий сир часто перевертають (кожні 10 хвилин), потім перевертають щодня, поки сир не відстане від форми.
Після цього форму видаляють (через 3-4 діб).
Свіжий сир Скобля, заповнюючи порожнини в кірці.
Сир Пон Левек готовий до вживання і реалізації, однак підлягає дозріванню протягом 7-8 діб.
Упаковувати сир слід в жиронепроникним папір, покриту пластиком.
Після посолки в розчині зрілий сир обсушують, потім протягом 10 діб зберігають при температурі 18-21 ° С, щодня перевертаючи.
Після цього кожну головку сиру окремо загортають і укладають на полиці в сирохраніліще по 3-6 штук.
Дозрівання ведуть при температурі 12-16 ° С і відносній вологості 85-90% протягом 5-6 тижнів.
