Ви вирішили зайнятися домашнім сироварів і розшукуєте інформацію про те, як варити сир самостійно?
В такому випадку, наш сайт про сир і сироварінні допоможе вам впоратися з цим завданням.
Один з важливий питань, з яким стикається будь-який початківець сировар: як отримати згусток при приготуванні сиру і як правильне його обробити.
На самому початку процесу приготування сиру потрібно подбати від згортання молока для отримання сирного згустку, який потім ви будете перетворювати в справжній сир.
Для згортання молока в сироваріння застосовують молокозсідальної ферменти тваринного походження: сичужний фермент і пепсин, а також ферментні препарати на їх основі.
Сичужний фермент для приготування згустку отримують зі шлунків (Сичугов) молочних телят, ягнят і козенят.
Сичуг є сумішшю ферментів химозина (реннін) і пепсину. Кількісне співвідношення химозина і пепсину в сичужним фермент залежить від віку та індивідуальних особливостей тварини.
У шлунках телят 1-2-х місячного віку переважає реннін (70%), в подальшому співвідношення ферментів змінюється, і в шлунках дорослих тварин міститься переважно пепсин.
Промисловий препарат сичужного ферменту містить 30-40% пепсину. Використовують його у вигляді порошку, що складається з суміші сичужного ферменту і хлориду натрію в таких пропорціях, що молокозсідальної активність сичужного порошку становить 100 000 уел. од.
Молокозсідальної активність визначають за кількістю частин молока, згортається однією частиною порошку при температурі 35 ° С протягом 40 хв.
Важливі умови для дії сичужного ферменту – кислотність і температура молока.
Оптимальна кислотність молока для дії сичужного ферменту відповідає pH 6 … 6,3. При значенні pH вище 6,5 фермент втрачає активність.
При дозріванні молока кислотність його підвищується. При цьому pH наближається до значення, оптимального для дії сичужного ферменту. Тому зріле молоко згортається швидше, ніж свіже (pH 6,68).
Оптимальна температура дії сичужного ферменту 40-41 "С. Однак в сироваріння цю температуру не застосовують, тому що вона вище оптимальної температури розвитку лакгококков (28-35 ° С).
Крім того, при температурі 40-41 ° С швидко утворюється і ущільнюється згусток, міцність якого в п’ять разів більше, ніж згустку, отриманого при 20 ° С, внаслідок чого ускладнюється його механічна обробка.
У сироваріння зазвичай застосовують температуру згортання молока 28-36 ° С. Для твердих сичужних сирів температура згортання 32-36 ° С, для м’яких температуру згортання знижують до 28-30 ° С з метою збільшення тривалості згортання і отримання більш м’якого згустку.
Для одного і того ж виду сиру згортання проводять при більш високих температурах, якщо молоко має низьку кислотність, недостатню зрілість і високу жирність.
І навпаки, температуру згортання знижують при підвищенні кислотності, високого ступеня зрілості і зниженої жирності молока.
Крім того, для сирів з більшою масовою часткою вологи доцільно згортати молоко при низьких температурах, а для сирів з меншою масовою часткою вологи – при високих.
Для молока з підвищеною здатністю до згортання сичуговим ферментом температуру згортання знижують в межах, допустимих для даного виду сиру.
І навпаки, використання молока зі зниженою згортання здатністю пов’язано з необхідністю підвищення температури, що, в свою чергу, дозволяє регулювати структурно-механічні властивості згустку.
У першому випадку відбувається деяке зниження, а в другому – підвищення міцності властивостей згустку.
Для підвищення активності розчини сичужного ферменту краще готувати не на воді, а на кислій сироватці (45-60 ° Т).
Її можна приготувати з пастеризованої при 85-90 ° С і охолодженої до 35-40 ° С сироватки, заквашівая чистими культурами молочнокислих бактерій. Розчин готують за 3-4 години до застосування.
Розчин сичужного порошку на воді готують за 20-30 хв до внесення його в молоко. Готовий розчин не слід зберігати більше 1 год, так як активність ферменту поступово знижується.
Пепсин отримують зі шлунків дорослих тварин: великої рогатої худоби, овець, кіз, свиней і птиці (курчат і курей).
Згортає здатність препаратів пепсину така ж, як і сичужного порошку. Активність пепсину посилюється в більш кислому середовищі. Робочі розчини пепсину для згортання молока готують на кислої (60-70 ° Т) пастеризованої сироватці.
Істотний недолік свинячого пепсину – падіння його активності в процесі тривалого зберігання (більше 2-3 міс), що викликає перевитрата пепсину, а також поява гіркоти в сирах.
Яловичий пепсин більш стійкий в зберіганні.
У сироробний промисловості застосовують також ферментні препарати, що представляють собою суміш різних молокозсідальної ферментів, – СГ-50, СГ-25, КС-50, КГ-50, КГ-30.
Ці ферментні препарати, носять назви, що відображають їх видовий і кількісний склад, при цьому буква «С» позначає сичужний фермент, «Г» -говяжій пепсин і «К» -куріний.
Цифри вказують масову частку (%) ферменту, позначеного першою літерою.
Тривалість згортання молока сичуговим ферментом встановлюють залежно від виду сиру в межах від 25 до 80 хв.
Для твердих сирів, що виробляються з молока низького ступеня зрілості, тривалість згортання 25-35 хв, для сирів зниженої жирності 30-40 хв.
Для м’яких сирів, що виробляються з молока високого ступеня зрілості, з метою активізації молочнокислого бродіння тривалість згортання збільшують до 60-90 хв.
Освіта згустку
Молокозсідальної препарат вносять в молоко у вигляді розчину, приготованого за 25 ± 5 хв до використання.
Потрібне кількість ферментного препарату розчиняють в пастеризованої при температурі 85 ° С і охолодженої до 34 ± 2 ° С воді з розрахунку 2,5 г на 150 + 50 см3 води.
Для рівномірного розподілу ферментного препарату по всьому об’єму молоко після внесення препарату перемішують протягом 6 ± 1 хв, а потім залишають у спокої до утворення згустку.
У перші 5-15 хв після внесення молокозсідальної препарату змін молока, видимих неозброєним оком, не відбувається.
Потім в’язкість молока швидко підвищується, що свідчить про зміну стану білка, білкові частинки починають укрупнюватися, утворюючи дрібні пластівці. Потім з’являється дуже ніжний згусток, в подальшому відбувається його зміцнення.
У процесі згортання молока відбувається коагуляція казеїну, утворюється згусток (гель); при цьому сироваткові білки не коагулюють і переходять в сироватку.
Коагуляція казеїну відбувається в дві стадії: перша стадія (ферментативна) – перетворення казеїну в параказеін – хімічний процес; друга стадія – коагуляція параказеіна – колоїдно-хімічний процес.-
