Асортимент сиру, які пропонують сучасні виробники, багатий і різноманітний. М’які сири, такі як сир або рикотту, ропні сири, наприклад, бринзу, сулугуні або моцарелу, можна приготувати і самостійно вдома.
Головний інгредієнт перерахованих сирів – свіже непастеризоване молоко. Купуйте його на ринку або у фермерів; ви повинні бути впевнені в його якості та свіжості.
Сичужний фермент для приготування сиру
У виготовленні більшості сирів використовується реннін – фермент, що виробляється і одержуваний з залоз шлунка новонароджених телят. Сьогодні його можна придбати в спеціалізованих магазинах. До речі, там же часто продається і рослинний аналог реннін, що дозволяє готувати сири для вегетаріанців.
Без використання реннін в домашніх умовах можна приготувати сир. Хоча більшість споживачів не вважають його сиром, все ж його можна віднести до молодих м’яких сортів. А смак домашнього продукту зі свіжого фермерського молока можна порівняти хіба що зі знайомим з дитинства смаком бабусиної сільського сиру.
Здоба з сиром
Рецепт приготування домашнього сиру з кислого молока
Для приготування приблизно одного кілограма сиру потрібно 3 літри молока.
1. Робимо кисле молоко
Спочатку молоку потрібно дати скиснути. Перелийте його в каструлю, накрийте кришкою і залиште в теплому місці: біля батареї, біля плити, влітку можна винести на сонце. Зазвичай для того, щоб молоко перетворилося в кисле молоко, достатньо доби.
Якщо в купленому молоці на поверхні є вершки, їх потрібно зняти. Або зі свіжого молока, або ж з кислого, тоді ви зніміть сметану. Залежно від жирності продукту, з трьох літрів молока відділяється близько половини літра вершків або сметани.
2. Прогріваємо
Ставимо каструлю з кислим молоком в іншу, більшу за розміром каструлю, вільні простори між ними заповнюємо водою (вийде водяна баня). Нагріваємо на повільному вогні кисле молоко до моменту, коли в середині вона досягне 35-45 ° С (якщо немає кухонного термометра, можна спробувати пальцем). Важливо, щоб прогрів проходив максимально рівномірно. Чим вище його температура, тим суші буде сир.
У цей момент вже почала відділятися сироватка, кисле молоко відходить від стін каструлі.
3. Даємо відпочити
Коли кисле молоко нагрілася до потрібної температури, вимикаємо вогонь і залишаємо її на плиті, щоб сир підійшов.
4. Зціджуємо сир
Коли сир охолов, перекладайте його в посуд, викладену марлею в 2-3 шари. Марлю зав’яжіть мішечком і підвісьте зціджувати на 10-12 годин. Для прискорення процесу можна поставити сир під гніт. Періодично можна перевіряти консистенцію сиру – можливо, на ваш смак досить буде і кількох годин для зціджування сироватки.
По закінченню часу сир готовий до вживання.
Частину, що залишилася сироватку можна використовувати для випічки, приготування млинців, як косметичний засіб.
сир Моцарелла
Легкий і швидкий рецепт приготування домашньої моцарелли
Моцарелла відноситься до сичужних сирів. Для її приготування знадобиться реннін. Процес не схожий на приготування сиру, і в даному випадку варто придбати кухонний термометр, так як температурний режим повинен строго дотримуватися. Вихід готового продукту менше – близько 10-12% від початкової кількості молока.
Для отримання 500-600 грам моцарели знадобиться:
5 літрів молока;
реннін, розведений в 50 мл питної бутильованої води (буває в таблетках і рідкому вигляді; кількість залежить від виробника, інструкцію читайте на упаковці);
1,5 ч. Л. лимонної кислоти, розведеної в 100 мл чистої питної води;
4 ст. л. солі;
4 літри холодної питної води;
4 літри гарячої води;
кілька кубиків льоду.
1. Нагрівання
Налийте молоко в каструлю і поставте на невеликий вогонь. Влийте розведену лимонну кислоту. Постійно розмішуйте великий шумівкою, опустіть термометр в каструлю, і нагрівайте так до 32 ° С.
2. Додавання ферменту
При досягненні температури в 32 ° С приберіть каструлю з вогню і влийте розведений реннін. Перемішуйте протягом хвилини.
3. Освіта згустку
Накрийте каструлю кришкою, залиште на 5-10 хвилин в теплі. Можна поставити на плиту, але обов’язково стежити, щоб температура молока не перевищувала 32-33 ° С. Через зазначений час в каструлі утворюється великий згусток, явно відокремлюваний від сироватки.
4. Вимішування і нагрів
Розріжте ножем згусток на квадрати зі сторонами близько 20 мм на всю глибину каструлі. Поставте каструлю нагріватися на мінімальному вогні. Постійно перемішуйте квадрати дерев’яною ложкою або лопаткою. Маса повинна повільно нагріватися до 41 ° С, процес нагрівання триває не менше 10 хвилин.
5. Відділення сироватки
Коли температура досягне 41 ° С – приберіть каструлю з вогню і продовжуйте перемішувати протягом однієї-двох хвилин. Потім перекладіть згусток за допомогою великої шумівки в друшляк з дрібними круглими отворами і віджимають сироватку, перевертаючи і натискаючи на згусток. Завдання – видалити максимальну кількість рідини.
Якщо згусток занадто великий, розділіть його на 2 частини, і виконайте цей і наступні кроки для обох.
6. Формування кульок моцарелли
Нагрійте 4 літри води в каструлі до 85 ° С, додайте 2 столові ложки солі.
В іншому посуді підготуйте холодний сольовий розчин з 4 літрів води і 2 столових ложок солі, додайте кілька кубиків льоду.
Отщіпніте невеликий шматок готового згустку і опустіть його в гарячу воду, щоб сир почав плавитися і став м’яким. Як тільки шматок розм’якшиться – вийміть його з води, кілька разів витягніть руками і загладьте в кульку. Відразу опустіть в холодний сольовий розчин на 15-30 хвилин. Повторіть те саме з залишилася масою моцарели. Користуйтеся силіконовими рукавичками, щоб не обшпарити руки. Можна формувати кульки і дерев’яною ложкою в теплій посуді, але для цього потрібна певна вправність.
Зберігати моцарелу можна в розчині солі 3-4 дня.
З сироватки, що залишилася при виготовленні сиру на сичужним фермент, можна приготувати рикотту.
