Як відомо, сир отримують з щільних хлопьеобразних частинок, які з’являються в молоці в міру його дозрівання.
Таким чином, для того, щоб приготувати сир, спочатку необхідно відокремити тверду фракцію від сироватки – цей процес називається згортанням молока.
Для швидкого відділення білкових компонентів молока від сироватки часто використовують сичужний фермент, який є складним органічною сполукою, що складається з двох компонентів: химозина і пепсину.
Використання сичужного ферменту досить вигідно при приготуванні сиру, особливо, якщо робите сир на продаж, адже процес сичужного створаживания молока скорочується до лічених хвилин.
Готують натуральний сичужний фермент зі шлунків новонароджених телят.
Телята повинні бути не старше певного віку і до моменту забою харчуватися тільки материнським молоком.
Сичужний фермент – особлива секреція маленького теляти – необхідний йому для найкращого перетравлення молока своєї мами.
Ось чому він так якісно і повноцінно відокремлює білки від сироватки, а сам процес відбувається так швидко – як в шлунку новонародженого.
Але існують замінники сичужного ферменту, які за якістю нічим не гірше натурального.
Замінники широко використовують при виробництві сирів, найчастіше імпортних.
На упаковці вегетаріанських сирів зазвичай написано: мікробіальних ренін або мікробної (мікробіологічний) сичужний фермент або сичужний фермент (ферментний препарат) микробиального (нетваринного) походження.
До них відноситься і мікробної фермент Milase. Milase – мікробіальних коагулянт. Виробник: CSK food enrichment.
Проводиться фермент Мілаза за допомогою ферментації Rhizomucor miehei (НЕ генетично модифіковані гриби).
Milase містить молокозсідальної ферментні системи, що представляють собою специфічні протеази, за своїм амінокислотним складом порівнянні з телячим ферментом.
Виробництво микробиального ферменту Milase – це процес ферментації Rhizomucor miehei, які є негенетично модифікованими грибами.
Мікробіальних коагулянт містить молокозсідальної ферментні системи.
Це специфічні протеази, які за своїм амінокислотним складом можна порівняти з натуральним сичуговим ферментом.
Мікробіальних фермент Milase використовують для виробництва твердих, м’яких і напівтвердих сирів.
При цьому смак, аромат і колір сирів у віці 100 днів, виготовлених з використанням коагулянту Milase, абсолютно ідентичні органолептичними характеристиками сирів, вироблених з натуральним сичуговим ферментом.
Переваги використання ферменту Milase:
При виробництві ферменту Milase не використовуються ГМ-технології, тому сир, приготований з його допомогою, є кошерним.
Після нагріву до 75 ° С з витримкою 15 секунд згортає активність сироватки знижується менш ніж на 1%.
