Омлет Пуляр – це кулінарне диво, яке до недавнього часу було доступно лише відвідувачам ресторанів і інших поживних закладів у Франції. За зовнішнім виглядом цей омлет не має рівних, він надзвичайно гарний і нагадує ніжне хмара.
Кажуть, що цей омлет придумала і робила в своєму готелі якась Анет Пуляр аж в кінці 19-го століття. В її честь і названо блюдо. Є деякі сумніви щодо цієї історії (наприклад, як вона збивала білки), але так добре, омлет виглядає дуже привабливо і я не можу втриматися і не приготувати це чарівництво.
В інтернетах існує велика кількість рецептів омлету Пуляр, але майже всі містять помилки, які мені довелося виправити, щоб добитися справді гідного результату. Які ж помилки були виявлені?
1. Білки без добавок. Це не зовсім помилка, але на мій погляд це деякий недолік, який я вважав за потрібне підправити. Якщо робити омлет зі звичайних яєць і більше нічого не додавати, то виходить красиво, але не дуже смачно. Приготовлені збиті білки не відрізняються якимось цікавим смаком, тому я настійно раджу додавати в білки якийсь смакову добавку. У цьому рецепті я використовував для цього сушений часник.
2. Вершкове масло в сковороді. Брати для цього рецепта вершкове масло не дуже правильне рішення, краще використовувати соняшникова рафінована, у якого температура димленія набагато вище за аналогічний показник вершкового масла. Ось чому в інтернетах у багатьох омлет Пуляр в підгорілими вигляді. А нам так не треба, нам потрібна краса і чари.
3. Не закривання кришкою сковороду. За автентичної технології приготування омлету Пуляр, яку все ще застосовують деякі ресторани Європи, блюдо готується на сковороді, але не на плиті, а в печі. Тому нагрівання омлету відбувається з усіх боків. Якщо не накривати омлет кришкою під час готування, то збитого білка дуже складно приготується, він майже не нагрівається, тому що теплопровідність пухкої маси досить слабка. Результат: омлет готується довго, жовта частина згорає або білок залишається сирої.
4. Погано збитий білок. Якщо білок погано збити, то повітряна маса буде не досить стабільна, погано тримати форму і обсяг і в сковороді просяде.
Отже, як же приготувати омлет Пуляр правильно? Які секрети і хитрості зберігає в собі це блюдо? Починаємо створювати чарівний сніданок.
складові
яйця 6 шт.
молоко 30 г
часник сушений 2 щіпки
сіль 2 щіпки
масло рослинне для смаження
Кількість інгредієнтів розраховане на сковороду 25 см (діаметр дна), що цілком собі досить для сніданку 3-х чоловік.
Молоко потрібно для збільшення желтковой частини омлету, щоб вона була рідшою і добре розподілилася по дну сковороди. Чим більше молока додаєте, тим товщі буде яєчний шар, але і тим менше буде жовтого кольору в цьому шарі.
Часник тут грає свою певну роль: він додає смак збитого білка, який за замовчуванням виходить практично без смаку, лише пишна і легка структура.
Масло я використовував соняшникова рафінована.
Приготування
Готуємо всі необхідні інгредієнти. Яйця моєму під теплою водою.
Відокремлюємо жовтки від білків. Білки будуть збивати тому для них потрібно підібрати ємність побільше.
Додаємо до жовтків молоко і перемішуємо вінчиком або виделкою до однорідного стану.
Додаємо до білків сіль і часник і збиваємо міксером до твердих піків: білкова маса сильно збільшиться в об’ємі, а коли ви виймаєте віночки, то за ними залишаються піки, які трохи підгинаються вниз. Сама маса виходить дуже повітряна і приємна оку.
Розігріваємо сковороду з рослинним маслом на середньому «вогні». Виливаємо в сковороду жовтки і рівномірно розподіляємо їх по всій поверхні дна.
Трохи почекавши щоб жовтки трохи схопилися, буквально 20-30 секунд, додаємо зверху на жовтки збиті білки. Акуратно розподіляємо білки і вирівнюємо їх лопаткою або ложкою. Накриваємо кришкою і залишаємо на потужності трохи нижче середньої на 8-10 хвилин. Готовність перевіряємо так: доторкається пальцем до білка і він не повинен прилипати до пальця (або прилипати зовсім небагато) і бути злегка пружним.
Акуратно викладаємо готовий омлет на велику тарілку.
Розрізаємо ножем на дві рівні частини і складаємо омлет навпіл. Знову ж працюємо акуратно, омлет дуже ніжний.
омлет Пуляр готовий! Розрізаємо ножем на три-чотири частини і подаємо на стіл. Омлет є одне задоволення, він дуже ніжний, повітряний, а найголовніше, досить привабливо виглядає. Наче якийсь торт від небесної кухні. Смачного!
