Велика кількість традицій пов’язано зі святкуванням Різдва і Нового року, в тому числі і в кулінарії. У Німеччині головне пригощання на святковому столі – це різдвяний штоллен, пиріг, який символізує новонародженого Христа, що лежить в білих пелюшках.
Різдвяний Штоллен – історія страви
Як це часто буває, що використовується сьогодні рецепт не в усьому збігається з початковим. Штоллен, яким він був піднесений в Наумбурге єпископу Генріху в 1329 році, ймовірно, не сильно сподобався б сучасним любителям різдвяної випічки. До складу тесту входили вода, борошно та рапсове масло. Вершкове масло використовувати було заборонено, оскільки пекли частування під час посту.
Рецептура залишилася б незмінною, якби в один прекрасний момент знати не наважилася виправити ситуацію. Знайшлися гурмани, які зважилися піти до Папи Римського з досить зухвалою проханням: дозволити застосовувати вершкове масло для випічки в пост. Папа Микола V, як і слід було очікувати, не перейнявся співчуттям до зголоднілим дворянам. Однак ця історія зі щасливим кінцем. Через кілька років Папа Інокентій VIII в своєму посланні офіційно дав згоду на порушення поста в такої бажаної для ласунів формі, але з невеликим застереженням. Натомість для своєрідного покаяння належало віддати певну кількість золотих на будівництво собору у Фрайбурзі.
Рецепт різдвяного штоллен
Рецепт різдвяного штоллен – творіння справді колективне. Слідом за Папою Римським над ним потрудився Генріх Драздо, придворний пекар з Торгау. Він став додавати в тісто різні наповнювачі: горіхи, сухофрукти, цукати. Поступово штоллен набув того смак і аромат, за які його так цінують сьогодні.
Приблизно в середині XVI століття в Саксонії з’явилася традиція пекти величезний пиріг до різдвяного свята на княжому дворі. Два штоллен, півтора метра в довжину кожен, разом важили більше 60 фунтів (24 кг). У замок їх доставляла ціла делегація пекарів і підмайстрів.
XVIII століття ознаменувалося створенням ще більш об’ємного кулінарного шедевра. Август II Сильний повелів спекти штоллен масою близько 2 тонн! У грандіозному процесі брали участь близько 100 осіб, в спеціально спорудженій печі пиріг провів 6 годин. Для того щоб розрізати штоллен, виготовили величезний ніж. Його використовують і до цього дня у другу неділю перед Різдвом, коли на площі Дрездена організовується свято ШТОЛЛ. Пиріг для нього дбає хоч і кілька менших розмірів, ніж 3 століття тому, але все одно значний. Поділений на шматки штоллен продають за невелику плату, а виручені гроші віддають на благодійність.
Різновиди штоллен
Сьогодні можна зустріти будь-штоллен: сирний, горіховий, масляний, мигдальний, – всіх і не перерахуєш. Як зрозуміло з назв, рецепти відрізняються одним або двома інгредієнтами. Mandelstollen, наприклад, на кожні 10 кг борошна містить 2 кг мигдалю і в нього не кладуть родзинки, а в Mohnstollen, який найчастіше випікається у вигляді рулету, в якості основної добавки використовується мак.
Знаменитий Дрезденський штоллен важко зустріти десь ще за межами Німеччини. Пекарі запатентували назву і тепер горде ім’я має право носити тільки штоллен, спечений в Дрездені або його передмістях, пройшовши попередню перевірку на відповідність рецептурі.
Класичний рецепт штоллен
Класичний рецепт штоллен включає на 10 кг борошна по 4 кг вершкового масла, 7 кг сухофруктів і цукатів з апельсинових і лимонних кірок. Замість кілограма сухофруктів допускається використання такої ж кількості горіхів.
Як вже було сказано, традиційний штоллен символізує немовляти Ісуса. Краї тесту для цього як би злегка загортають і весь кекс рясно посипають цукровою пудрою.
Готувати штоллен можна і навіть потрібно за кілька тижнів до свята. За цей час він «набереться сил» і стане набагато духмяний і смачний.
Печіть з любов’ю і їжте із задоволенням!
