Сир Нешатель в домашніх умовах. Рецепт і опис

Нешатель – це м’який сир з коров’ячого молока з скоринкою, покритою білою пліснявою.

За зовнішнім виглядом сир Нешатель відрізняється від інших сирів тим, що у нього є не одна традиційна форма, а відразу шість:

• квадрат вагою 100 грам,
• прямокутник (брикет) вагою 100 грам,
• бочонок вагою 100 грам,
• сердечко вагою 200 грам,
• подвійний бочонок вагою 200 грам
• велике серце вагою 600 грам.

Все це відображення моди, що з’являлася в різні часи.

Наприклад, про сирну форму у вигляді сердечка говорять, що її придумали нормандские селянки, щоб продемонструвати свої почуття заїжджим англійським солдатам, настільки часто з’являлися в цих краях в середні століття.

Рецепт сиру Нешатель

Складові:

• пастеризоване незбиране молоко – 4 л,
• жирні вершки (від 25%) – 4 л,
• ¼ чайної ложки мезофильной культури або 4 столові ложки материнської культури
• 3 краплі рідкого сичуга, розчиненого в 1/3 склянки не хлорованої води.
• сіль грубого помелу.
• 1 щіпка Penicillium candidum (Penicillium camemberti).

Як приготувати сир Нешатель в домашніх умовах:

На водяній бані слід змішати молоко і вершки. Потім потрібно нагріти молоко до 27ºС

Додати культуру і Penicillium candidum, почекати 2 хвилини і добре перемішати.

Додати 1 чайну ложку сичуга і перешкодити рухами зверху вниз.

Накрити молоко і дати йому постояти при кімнатній температурі не менше 22ºС протягом 12 годин.

Обережно злити поверхневих сироватку.

Ложкою перекласти згусток в друшляк, викладений щільною марлею.

Зв’язати кінці марлі в вузол і підвісити до тих пір, поки сироватка не перестане стікати. Цей процес може зайняти від 10 до 12 годин.

Покласти мішок назад в друшляк і поставити друшляк в каструлю.

На друшляк покласти дошку такого розміру, щоб вона входила в друшляк. На дошку поставити вантаж вагою 0,5-1 кг.

Загорнути каструлю і поставити в холодильник на 12 годин.

Вийняти сир з мішечка, перемішати з сіллю і покласти в форму, а форму в контейнер для дозрівання.

Покласти в холодильник на 1 добу, після витерти всю зібралася сироватку.

Коли сир стане твердіше, вийняти його з форми.

Покласти сир на килимок в чистий контейнер для дозрівання.

Дозрівання сиру проходить від 7 до 10 днів при температурі 10 градусів і вологості 90 відсотків.

Перевертати сир потрібно кожен день, видаляючи вологу з контейнера. Приблизно через тиждень на сирі повинна почати утворюватися біла кірка

Коли сир покриється білою кіркою, потрібно звернути його в воскову папір.

Потрібно продовжувати витримку сиру, поки він не стане м’яким при натисканні в центр.

Після дозрівання зберігати сир Нешатель потрібно в холодильнику.

Біла цвіль, з якої сформована кірка, – їстівна, але можна зняти її перед вживанням.