Сироваріння для новачків часом здається не тільки процесом складним, але і практично недоступним.
Багато хто думає, що успішне приготування сиру в домашніх умовах – це свого роду покликання.
Але в сироваріння, як і в будь-якій справі головне почати, причому почати з простого, а потім переходити до більш складним сирів.
В першу чергу, ви повинні знати, що потрібно для того, щоб приготувати сир будинку, а саме, базові інгредієнти та обладнання.
З досвідом з’явиться бажання використовувати різні добавки для додання свого продукту витонченого смаку і аромату.
А зараз давайте почнемо з необхідного мінімуму продуктів і кухонного приладдя для початківця сировара.
Основні інгредієнти для сиру
1. Молоко. Можна використовувати різні види молока: незбиране, пастеризоване, коров’яче, козяче, овече і навіть кінське. Сир з різних видів молока буде відрізнятися смаком і кольором.
Найкращий сир виходить з непастеризованого молока, але такий продукт перед вживанням повинен простояти від 2 до 4 місяців, тому що в молоці можуть бути хвороботворні мікроорганізми.
При приготуванні сиру використовується незбиране молоко (3,5% і вище), 2% або знежирене молоко.
Насиченість сирного аромату залежить від кількості молочного жиру в молоці.
Не рекомендується використовувати відновлене порошкове молоко. Воно не надає аромату сиру.
В результаті з 3,5 літрів молока повинно вийти 450-700 грамів сиру.
Відновлене порошкоподібною молоко новачкові не рекомендується, з нього приготування домашнього сир не гарантовано.
Ультрапастеризоване молоко не має такого смаку, як сире, і до того ж практично марно для приготування сиру.
Структура білка в ньому змінена радикально, а кальцій практично повністю зруйнований, тому згортання неможливо.
Читайте також, яке молоко підходить для сиру
2. Хлорид кальцію. При пастеризації кальцій в молоці пропадає, тому при використанні пастеризованого молока рекомендується додавати невелику кількість хлориду кальцію для забезпечення згортання і утворення сиру, що не руйнується при перемішуванні. Купити його можна тут.
Оптимальний обсяг хлориду кальцію дорівнює 0,02%. Тобто додавати необхідно на 20 л пастеризованого молока 3,6 грама хлориду кальцію, це близько ¾ чайної ложки.
Необхідно ретельно розчинити хлорид кальцію в ¼ склянки води перед додаванням в молоко. Додавайте повільно, ретельно перемішуючи.
Можна також використовувати сульфат кальцію в сильно розбавленому вигляді, він набагато менш розчинний, ніж хлорид кальцію.
3. Закваска. Для сквашування молока необхідно додати бактерії, в результаті чого запрацюють сичужні ферменти, що сприяють згортанню.
Сквашеного пахта може послужити мезофильной закваскою. Також кисле молоко може бути використана в якості закваски.
У деяких рецептах приготування сиру необхідно додавання хімічних реагентів для підвищення кислотності молока.
Ніколи, особливо при використанні сколотин, не додавайте занадто багато закваски на занадто довгий час, внаслідок чого молоко загусне ще до додавання сичужного ферменту.
Як приготувати закваску в домашніх умовах
4. Сичужний фермент. Ензими перетворюють білок молока (казеїн) з розчинного в нерозчинний матеріал, а молоко стає схожим на молочне желе.
Що таке сичужний фермент для сиру
Цей процес відбувається тільки в Сквашеного молоці. Необхідно залишити молоко до утворення щільного сиру. Сичужний фермент можна вибрати і купити за посиланням.
Кухонне приладдя для варки сиру
1. Важка каструля з нержавіючої сталі. Інертність каструлі дуже важлива, так як кіснущее молоко здатне розчиняти алюміній. Можна використовувати і емальовані каструлі.
Дуже важливо, щоб дно було товстим, завдяки чому жар буде рівномірно розподілятися, а молоко не підгоратиме. Підгорання молока псує аромат і ускладнює мийку посуду.
Каструля повинна бути досить великою, щоб від рівня молока до краю каструлі залишалося по крайней 3 см. Кришка необхідна на час відстоювання молока.
2. Ваги й мірні ємності. Точність ваги інгредієнтів в сироваріння просто необхідна. Найпростіший варіант – купити мірні ложки. Але в ідеалі мати електронну ложку-ваги.
3. Термометр. Дуже важливо використання точного термометра, адже текстура сиру залежить в значній мірі від температури. Навіть невелика різниця температур може змінити зовнішній вигляд сиру. І для роботи бактерій потрібна певна температура молока.
4. Сирна серветка з лавсану. Мета використання сирної серветки – процідити сироватку, залишивши при цьому сир.
5. Прес для сиру рекомендується для додання твердості сиру. Ви можете придбати його в інтернет-магазині або зробити прес для сиру своїми руками.
6. Парафінування поверхні сиру. Цей крок дуже важливий, тому що завдяки цьому дії сир з часом не висохне і не запліснявіє. Читайте про латексне покриття для сиру.
