Сир Сель-сюр-шер (фр. Selles-sur-cher) – це французький козячий сир, поверхня якого вкрита блакитним скоринкою.
Головка сиру зазвичай буває круглої форми з нерівними краями діаметром 9,5 см, товщиною 2,5-3 см і вагою 150 г.
Зверху сир Сель-сюр-шер покритий скоринкою, якій деревне вугілля надає блакитний відтінок.
Сель-Сюр-Шер має ніжну м’якоть сніжно-білого кольору з характерним запахом козячого молока.
Якщо вам подобається козячий сир з цвіллю, то спробуйте приготувати Сель-Сюр-Шер в домашніх умовах.
Складові:
козяче молоко – 8 л,
мезофільна закваска- 1/2 ч.л.,
цвіль Geotrichum Candidum – 1 щіпка,
цвіль Penicillium Candidum – 1 цепотка,
кальцій хлористий – 1/4 ч.л.
сичужний фермент – 1/4 ч.л.,
Як приготувати сир Сель-сюр-шер в домашніх умовах:
Щоб процес приготування сиру в Сель-Сюр-Шер в домашніх умовах пройшов без збоїв, обов’язково потрібно простерилізувати все обладнання і посуд.
У великій каструлі на середньому вогні нагріти козяче молоко, злегка помішуючи, до 22 ° С. Потім відставити каструлю з плити.
Далі потрібно розсипати мезофільних закваску і обидва види цвілі по поверхні молока, дати постояти 5 хвилин, потім акуратно шумівкою розподілити інгредієнти по всьому об’єму.
Хлористий кальцій розвести в 50 мл води і додати в молоко рухами зверху вниз.
Сичужний фермент розвести в 50 мл води і додати в молоко. Рухами зверху вниз перемістити фермент на дно каструлі і добре перемішати суміш.
Накрити молоко рушником і витримати при кімнатній температурі 18 годин, поки сир НЕ ущільнився і на його поверхні не виділиться сироватка.
Приготувати контейнер для сушки сиру. Для цієї мети підійде великий (30 л) пластиковий (не кольоровий) контейнер для зберігання їжі з кришкою.
Помістити підставку всередину контейнера і накрити пластиковою дошкою. На дошку постелити дренажний килимок для сиру.
Злити з каструлі з сирною масою зайву сироватку.
Сирну масу акуратно викласти шумівкою порціями в спеціальні невеликі формочки для сиру діаметром 9,5 см, які ви можете купити в нашому Інтернет-магазині на сайті сироваріння.
Кожного разу перед укладанням чергової порції давати можливість стекти сироватці з попередньої.
Встановити формочки вертикально на рогожу в контейнер і залишити сир для відділення сироватки при кімнатній температурі на 24 години.
Форми з сиром акуратно перевернути і залишити сир ще на 24 години.
Головки сиру вийняти з формочок, посипати кожну з усіх боків ¾ чайної ложки солі і викласти їх в контейнер на паперовий рушник, яке постелити на рогожу.
У невелике сито або ситечко для чаю насипати золу і посипати нею поверхню головок сиру.
Втиснути золу пальцями в кірку, яка повинна бути чорного кольору. Зола на поверхні сиру допоможе йому краще ущільнитися, додасть гарний колір скоринці і прискорить процес дозрівання сиру.
Сир викласти на килимок для дозрівання сиру і залишити при температурі 10 ° С і вологості 85% протягом 2 тижнів.
Періодично откриватьконтейнер, щоб контролювати вологість.
Якщо вологість занадто висока, на поверхні сиру може з’явитися блакитна цвіль. При занадто низькій вологості сир може пересохнути.
Готовий сир упакувати в фольгу або покласти в контейнер і закрити кришкою.
Сир Сель-Сюр-Шер можна зберігати в холодильнику протягом 1 місяця.
