Французький сир Шабішу (Chabichou) – це козячий сир, який готують з козячого молока за рецептом, привезеному арабами зі свого завойовницькі походи, що закінчився поразкою в битві при Пуатьє в середині восьмого століття.
Хтось із осіли в тих землях маврів показав селянам, як потрібно готувати цей сир, а назва сиру походить від арабського «chebli», що означає «козеня».
Калорійність сиру Шабішу – 288 ккал.
Сир Шабішу виготовляють зі свіжого незбираного козячого молока. Козій сир Шабішу роблять приблизно наступним чином (приблизно, тому що жоден фермер не розкаже вам до кінця свої секрети).
Надоєне козяче молоко охолоджують до 20ºС і залишають скисати у великій ємності за допомогою сичужний закваски.
Потім сирна маса проціджують, відокремлюють від молочної сироватки і розливають спеціальним черпаком в форми для сиру.
Найпопулярнішими формами козячого сиру є маленька пірамідка, усічений конус, сердечко і поліно.
Для того, щоб приготувати сир вагою 350 гр, необхідно приблизно 2,5 літра молока.
У формі сир Шабішу проводить дві доби, а потім його солять вручну. Потім сир дістають з форми і переносять в сушарню на два дні, де він підсихає і продовжує дозрівати.
Нарешті, настає найвідповідальніша і найбільш таємнича операція – остаточне дозрівання сиру, в процесі якого працюють особливі грибки і бактерії, власне і надають кожному сорту сиру неповторний смак і аромат.
До смаку козячого сиру потрібно звикнути. Багато хто називає козячий сир Шабішу самим «смердючим». Нехай буде так. Напевно, потрібно народитися у Франції в який-небудь селі в Де-Севр, щоб цей запах став для вас самим приємним на світлі.
І все-таки при можливості спробуйте справжній сир Шабішу і відчуйте всю красу ароматів французької землі.
Виробництво сиру ділиться на заводське і фермерське. Сир в «заводському» виконанні готується з молока пастеризованого, тоді як на фермах сир готують із сирого козячого молока.
Готують такий сир на фермах в провінції Пуату. Всього лише 6 ферм спеціалізуються на виготовленні сиру Шабішу, і сир цей користується надзвичайною популярністю.
Звичайно, знайти в продажу сир Шабішу (Chabichou), виготовлений фермерським способом, складно, але і заводський аналог не поганий, оскільки підприємства строго дотримуються старовинного рецепту.
У 1990 році сиру Шабішу з Пуату (Chabichou du Poitou), було присвоєно сертифікат якості Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), що вимагає строго дотримуватися історично сформованих умов і правил виготовлення сиру.
А в 1996 році сиру Шабішу (Chabichou) був привласнений європейський сертифікат якості D.O.P. На етикетках сирів Шабішу (Chabichou) заводського виготовлення може бути зазначено Chabichou, Chabrichou, Chabi або Cabrichiu – це все той же козячий сир.
Сир Шабішу відрізняється білою гладкою м’якоттю і тонким ароматом козячого молока.
Сир Шабішу сильно кришиться при нарізці, тому його рекомендують різати за допомогою спеціального ножа сирного з натягнутою струною.
Його подають в складі сирної тарілки в кінці трапези, хоча він годиться і для аперитиву, і для поєднання з основними стравами.
Сир Шабішу поєднується з фруктами, горіхами, ягодами, квітковим медом, свіжим багетом, салатом, орегано, чебрецем, оливковою олією, а також білими і червоними сухими винами.
Шабішу дю Пуату найкраще поєднується з білим вином, наприклад, Совіньон Блан. Витриманий Шабішу, мабуть, краще подавати навпаки з червоним вином.
