Валансі (франц. Valencay) – французький сир з непастеризованого козячого молока, виготовлений у формі усіченої піраміди вагою 250 г і заввишки близько 7 см і обсипаний деревною золою з сіллю.
За легендою, початкова форма була пірамідальної, однак у Наполеона, який повернувся після провальної Єгипетської кампанії, це викликало неприємні спогади, і він відрубав шаблею верхівку.
Згідно з іншою легендою, сир повторює форму дзвіниці в селі Валансе.
Сир Валансі є візитною карткою провінції Беррі (фр. Berry), в якій виробляють і інші відомі козячі сири (Пулін-Сен-П’єр, Левре).
Сиру Валансе в 1998 році було присвоєно сертифікат АОС.
Для того, щоб краще зберегти смакові якості сиру, його посипають золою фруктових дерев – дрібно меленим вугіллям, поверх якого виростає ніжна біла цвіль Penicillium Candidum.
Сир виробляють влітку і восени, коли кози харчуються свіжою і соковитою травою. Пробувати його найкраще в період з червня по вересень.
М’яке, щільне, вологе тісто сиру виходить без нагрівання згустку і пресування.
Сирне зерно пластами вкладається в форму і витримується кілька годин до формування головки.
Потім пірамідки посипаються золою через сито.
Валансі дозріває протягом 4-5 тижнів в добре провітрюваному сушильні.
У процесі дозрівання сиру на ньому утворюється спочатку тонка скоринка, а потім головки покриваються ніжною пухнастою цвіллю.
Сир має ніжний, трохи солодкуватий смак, який чи лісовим горіхом, і м’яку текстуру.
Жирність сиру – 45%.
Подають сир Valençay як під час аперитиву, так і в кінці трапези, наприклад, з айвового пюре для досягнення неперевершеного поєднання солодкого і солоного смаків.
Найкращим часом для дегустації є період з червня по вересень, але цей сир добрий так само з березня по листопад.
Найкраще смак сиру Valençay підкреслюють білі і рожеві вина: Quincy, Reuilly, Sancerre blanc, Chinon, Menetou salon, а також Sancerre rouge.
Валансе добре поєднується з рисом і картоплею, а також підходить практично до всіх сортів хліба, навіть житньому.
Коли сир стає зрілим і твердим, його запікають і додають в салати.
