Страви, в основі яких лежить м’ясний фарш, обчислюються десятками, але для кожного існують свої тонкощі. Пельмені та чебуреки, котлети і битки, макарони по-флотськи і паста болоньєзе, – здавалося б, суть одна, але склад м’яса і добавок зовсім різний.
Домашній м’ясний фарш набагато смачніше покупного. Ви будете впевнені в його якості, свіжості і відсутності консервантів. Не всі виробники чесні перед покупцями, і часто фарш роблять з несвіжого м’яса, з використанням шкурок і субпродуктів. Особливий ризик у випадку з замороженим напівфабрикатом – крізь полій неможливо розгледіти колір і склад продукту.
Вибираємо м’ясо для приготування фаршу будинку
Найсмачніші страви виходять з комбінації декількох видів м’яса. У готовому виробі вони доповнюють один одного. Для яловичого фаршу використовуйте вирізку або грудинку. Самі по собі вони сухуваті, тому варто додати третину свинини або куряче м’ясо з окосту. Яловича лопатка також відмінно підходить для змішаного фаршу, але вона трохи жорсткіше.
Свиняча лопатка або шийка – відмінний вибір для будь-якої страви. Вміст жиру в цих місцях надає соковитості і ніжності готовому продукту. Корейку для фаршу перемелюють разом з шматком сала, так як вона суха.
Баранину потрібно використовувати акуратно через специфічного запаху. Приглушити його допомагає маринування в суміші спецій і приправ або сильне охолодження перед приготуванням. Кращі частини на фарш – огузок і стегно.
Якісна яловичина і баранина глибокого червоного кольору, а свинина і молода телятина – рожевого. Жир білий, у баранини – блідо жовтуватий. Натисніть пальцем на шматок – він повинен бути пружним, без плям і слизу на поверхні.
Куряча грудка для фаршу – найбільш дієтичний варіант, але вона суха. Для котлет краще брати стегнову частину або змішувати в пропорції 1: 1 ніжки і груди.
Подрібнюємо м’ясо на фарш вдома
Сучасні кухонні прилади полегшують процес перемелювання м’яса. Шматки без жив можна подрібнювати в блендері, фарш вийде дуже гладким і ніжним; жилаві – в м’ясорубці, і не варто лінуватися перемолоти двічі, щоб домогтися однорідності.
Пісну вирізку, без жиру і жив, можна рубати і ножем, наприклад, курячу грудку. Так готову страву буде більш соковитим.
Подрібнений фарш потрібно добре місити руками, щоб він наситився киснем, був більш пишним і м’яким.
Добавки, спеції і приправи для домашнього фаршу
У сухуватий фарш додають крижану воду, вершки, молоко, вершкове масло, дрібно порізане і обсмажене сало. Соковитості додає і цибулю: сирої або смажений.
Гастрономічна цінність різних видів пельменів, чебуреків, біляшів в соку, який буквально випливає при надкусиваніі вироби. Фарш для них потрібно добре відбити, а цибуля додавати в пропорції не менше 1: 4.
Надати пікантності та аромату допоможуть спеції. Сміливо купуйте готові суміші для фаршу, в їх складі найбільш підходящі і розкривають смак м’яса приправи. Часник і перець – головні супутники будь-якого фаршу. Дрібно посічену зелень зазвичай додають в начинку для пельменів, хінкалі, мантів. Будь-які спеції додаються в самому кінці, інакше м’ясо випустить сік завчасно.
У фарш для котлет і тефтелькою потрібно додати несвіжий хліб, розмочений у молоці. Подрібнити разом з м’ясом. Щоб цибуля додав котлет соковитості, не варто його перемелювати в м’ясорубці, а краще нарізати дрібними кубиками.
Для формованих страв (котлет, фрикадельок, тефтелей) потрібно додавати в фарш яйце. Для самих пишних котлет розбийте яйце окремо, спочатку втрутився в фарш жовток, а білок збийте до стійкої піни і додайте в кінці перемішування, після введення солі та приправ.
Якщо ж фарш вийшов рідкуватим, додайте в нього панірувальні сухарі або манку, залиште на п’ять хвилин набрякнути.
Зберігання домашнього фаршу
Можна купити побільше м’яса, повозитися один раз з м’ясорубкою, і заморозити фарш запас. Але ні в якому разі не потрібно додавати в нього ніяких спецій, яєць і т.д. При цьому різні сорти м’яса варто зберігати окремо один від одного.
Скільки фаршу потрібно вам, щоб приготувати порцію котлет на всю сім’ю? Припустимо, кілограм, свинячо-яловичого: 700 грам подрібненої яловичини в один пакет, 300 грам свинини в інший. Пакети складіть разом, підпишіть, і ніколи не переплутати.
Найсмачніші страви виходять з комбінації декількох видів м’яса. У готовому виробі вони доповнюють один одного. Для яловичого фаршу використовуйте вирізку або грудинку. Самі по собі вони сухуваті, тому варто додати третину свинини або куряче м’ясо з окосту. Яловича лопатка також відмінно підходить для змішаного фаршу, але вона трохи жорсткіше.
Сучасні кухонні прилади полегшують процес перемелювання м’яса. Шматки без жив можна подрібнювати в блендері, фарш вийде дуже гладким і ніжним; жилаві – в м’ясорубці, і не варто лінуватися перемолоти двічі, щоб домогтися однорідності.
У фарш для котлет і тефтелькою потрібно додати несвіжий хліб, розмочений у молоці. Подрібнити разом з м’ясом. Щоб цибуля додав котлет соковитості, не варто його перемелювати в м’ясорубці, а краще нарізати дрібними кубиками.
