Гуляш є найзнаменитішою стравою угорської кухні. Страва схожа на густий суп або рагу. Головною особливістю гуляшу є солодка паприка. Паприка надає всім складовим гуляшу правильного солодкуватого смаку і гостринки, а також властивої цьому супу густоти.
Гуляш спочатку готувався як суп для пастухів. Густий суп зігріває, насичує, і, звичайно ж, має бути простим у приготуванні. На сьогодні існує безліч різних рецептів приготування гуляшу. Найчастіше для приготування гуляшу використовують яловичину, але також зустрічаються варіації і зі свининою. Гуляш можна готувати з картоплею або залишити його м’ясним. Нижче наведено класичний рецепт гуляшу, який можна приготувати вдома.
Інгредієнти
М’ясо яловичини – 400 г
Картопля – 300 г
Цибуля – 150 г
Корінь селери – 80 г
Морква – 80 г
Помідор – 1 шт.
Солодкий перець – 150 г
Гострий чилі перець – за смаком
Угорська паприка мелена – 1 ст.л. з гіркою
Часник – 1-2 з.
Сіль – ¼ ч.л.
Петрушка – 5 гілочок
Рослинна олія – 2 ст.л.
М’ясний бульйон – 800 мл
Чіпетке (угорська паста)
Яйце – 1 шт.
Борошно – 70-80 г
Сіль – дрібка
Є одна старовинна особливість гуляшу – перед закінченням приготування в гуляш додається традиційна угорська паста – чипетке. Я припустила, що чіпетке в гуляші – це старовинна традиція, оскільки під час відпустки в Будапешті, чіпетке жодного разу не зустріла в гуляші. Але рецепт їх приготування дуже простий, тому я вирішила вдома приготувати гуляш із ними.
Гуляш можна подавати просто з хлібом, а можна в самому хлібі, як це часто роблять угорці.
Процес приготування
Для приготування гуляшу з яловичини я використовувала грудинку. Це хороший за складом шматок, у ньому є запас потрібного жиру, і м’ясо встигає приготуватися до потрібної м’якості. Разом із кісточкою у мене вийшов шматок на 900 г, а чистого м’яса вийшло 400 г.
Із м’яса видалити зайвий жир, відокремити м’ясо від кістки. З кісток зварити бульйон.
Звісно ж, м’ясний бульйон можна замінити на звичайну воду, але угорці люблять готувати жирні та наваристі страви, тож, якщо ви дотримуєтесь класичного рецепту – варіть бульйон.
Поки бульйон вариться, можна зайнятися деякими заготовками. Овочі дрібно нарізати кубиком. Залежно від часу приготування овочів, обирати відповідні розміри нарізки та черговість додавання в каструлю.
Родзинкою страви, яка відрізняє гуляш від звичного рагу є угорська паприка. Вона має неповторний солодкий смак, і виступає одним із загусників гуляшу. Без паприки справжній гуляш не вийде. Таку паприку легко знайти у великих супермаркетах або ринках.
Прямо в посуді, де готуватиметься гуляш, обсмажуємо цибулю на розігрітій олії до золотистого кольору та смачного аромату.
До цибулі додати м’ясо. Через кілька хвилин, м’ясо пустить сік. Продовжувати смажити, поки рідина не випарується. М’ясо має підрум’янитися, а не проваритися.
Додати столову ложку з хорошою гіркою паприки, зменшити вогонь, щоб паприка не пригоріла. Перемішати, все тушкувати пару хвилин.
До цього часу бульйон уже готовий. Залити м’ясо бульйоном так, щоб вода прикривала м’ясо на пару сантиметрів зверху, і тушкувати пару хвилин під закритою кришкою.
Додати моркву, перемішати, варити 10 хвилин під закритою кришкою.
Додати подрібнену селеру і часник, перемішати, тушкувати 10 хвилин на невеликому вогні.
Морква та селера готуються довше за всі інші овочі, тому з часом пробуйте шматочки на м’якість.
І спірне питання. Є люди, які люто переконують, що помідор у гуляші – це справжнісінький гріх, але особисто я додаю помідор. У Будапешті в кулінарних книжках я зустрічала в складі помідор, крім того, в такій ситній страві помідорова кислота зайвою не буде. Якщо у вас є свіжі помідори – можна додати, а якщо ні, то можна пропустити цей інгредієнт.
Помідор натерти на тертку і додати в гуляш. Тушкувати гуляш під закритою кришкою 10 хвилин.
Додати перець, нарізаний кубиками, перемішати. Продовжувати готувати на невеликому вогні.
У самому кінці додавати картоплю, оскільки картопля вариться швидко. До цього моменту морква вже має бути досить м’якою.
Гуляш посолити та поперчити за смаком. На вказану кількість інгредієнтів мені було достатньо додати ¼ ч.л. солі, оскільки в складі паприки, яку я знайшла, теж була сіль. Коли готуєте, завжди пробуйте страву на сіль на свій смак.
Додати петрушку. Петрушки не шкодуйте, вона разом із морквою надає властиву гуляшу солодкість.
У середньому, від початку приготування вам знадобиться 1-1,5 години часу, щоб усі інгредієнти гуляшу приготувалися, а смаки всіх складових перемішалися один з одним. Гуляш постійно має кипіти на невеликому вогні.
Наприкінці в гуляш додати чіпетке і варити ще 10 – 15 хвилин.
Як приготувати чипетке
Чіпетке – це вид угорської пасти. Дуже близький родич із галушками та галушками і галушками.
Готуються чіпетке з найпростіших інгредієнтів: борошна, яйця і солі.
Замісити тісто. Для тіста знадобиться приблизно 80 г борошна.
Тісту дати відпочити хвилин 10 – 15.
Від тіста відщипнути дуже маленький шматочок, і скачати між двох долонь, надавши йому форму чипетке як на фото.
Чипетке можна додавати одразу в гуляш, а можна зварити окремо у воді та додати перед подачею. Не варто додавати занадто багато чіпетке, якщо ви готуєте велику порцію гуляшу, оскільки вони можуть розкиснути з часом і втратити свій смак і форму.
Звичайно, справжнісінький гуляш готується на казанку на відкритому вогні та свинячому салі, вживається на природі. Сподіваюся, така можливість одного разу трапиться з нами, а поки будемо готувати гуляш за цим рецептом в домашніх умовах.
