Колбі – це напівтвердий сир американського походження, який виготовляють з коров’ячого молока.
За смаком сир Колбі порівняємо з Чеддером, однак Колбі відрізняється більшою м’якістю і ніжністю, податливою текстурою, більшою вологістю.
Сир Колбі володіє злегка солодкуватим молочним смаком з солонуватими нотками. У продажу ви можете побачити головки сиру Колбі, які представляють собою високі циліндри вагою близько 18 кг або прямокутні бруски різних розмірів.
Калорійність сиру Колбі – 394 кКал.
Якщо ви вже маєте навички самостійного сироваріння, то цілком можете приготувати сир Колбі в домашніх умовах.
Рецепт сиру Колбі не дуже складний, всі інгредієнти та обладнання для його приготування цілком доступні, так що можете сміливо приступати до варіння цього сиру будинку.
Складові:
молоко – 6 л,
хлорид кальцію, розведений в ¼ склянки води
мезофільні культури прямого набору
рідкий сичужний фермент, розчинений в ½ склянки холодної води
1 кг солі (НЕ йодованої)
3 л холодної води
Устаткування для приготування сиру Колбі:
велика каструля
термометр
довгий ніж для різання сиру
форма для сиру Колбі
прес для сиру
друшляк
марля – 2 шт.,
деревяна ложка
Як приготувати сир Колбі в домашніх умовах:
Спочатку потрібно нагріти молоко до 34ºС. Це можна зробити, помістивши каструлю з молоком в раковину з гарячою водою.
Якщо ви нагріваєте молоко на плиті, перемішуйте його частіше і стежте, щоб нагрівалася рівномірно і не пригорає.
Коли переконаєтеся, що молоко нагрілося до 34º С, додайте хлорид кальцію.
Потім додайте мезофільні культури і добре перемішайте. Залиште на 1 годину, щоб культура почала працювати.
Перевірте температуру і переконайтеся, що вона не вище 34-36 С. Додайте розчин сичужного ферменту. Ще раз добре перемішайте молоко і залиште на 45 хвилин.
Якщо вам здається, що сир мало щільний, почекайте ще 15 хвилин.
Використовуючи спеціальний ніж, розріжте сир на квадрати стороною 2 см
Перемішайте сир дерев’яною ложкою, розбиваючи його на дрібні шматочки. Шматочки повинні бути приблизно одного розміру.
Повільно довести температуру до 38ºС протягом 30 хв. Сир обережно перемішувати дерев’яною ложкою утримуючи температуру.
Якщо сир буде м’яким, залишити ще на 30 хв. Сир треба спробувати. Якщо ви все зробили правильно, він «скрипить» на зубах.
Сир тепер лежить на дні каструлі з великою кількістю сироватки. Видаляємо сироватку до рівня сиру. Потім додаємо холодну воду, перемішуючи. щоб сир охолов спочатку до 30ºС. , А потім до 23-25ºС
Тепер потрібно перемішувати сир ще 15-30 хвилин в прохолодній воді, щоб він ущільнився.
Відкиньте сир на друшляк, потім перекладіть його в марлю і закладіть в прес. Прес встановіть на 7 кг протягом 15 хвилин.
Через 15 хвилин переверніть сир в іншу марлю і покладіть знову під прес, на цей раз – 9 кг на 30 хвилин. Потім 18 кг на 90 хвилин і 22-23 кг на всю ніч.
Кожен раз сир слід перевертати і змінювати марлю. Це потрібно для того, щоб сир пресували рівномірно. Марлю можна просто споліскувати в холодній воді.
Вранці розчиніть 1 кг не НЕ йодованої солі в 3 л холодної води і помістіть в цей розсіл головку сиру. Вона буде вже досить міцною.
Залиште сир в розсолі на 8-10 годин, періодично перевертаючи його, щоб він Просолов рівномірно.
Дістати сир з розсолу, протерти насухо і залишити на пару днів підсохнути. Потім можна обробити воском.
Потім, 4-6 тижнів сир тримати при температурі 12-14 С і вологості 80-85%. Через 4-6 тижнів сир Колбі буде готовий.
