Сир Мисливський з білою цвіллю – це різновид сиру Пон-Левек, який є досить пахучим сиром з гострим смаком і легким аміачним запахом.
Мисливський сир дозріває під впливом мікрофлори сирної слизу і цвілі.
При нормальному розвитку поверхневої мікрофлори і її зміні сир набуває слабкий грибний присмак.
Форма сиру квадратна зі стороною 10-11 см, висотою 3-4 см. Маса сиру 0,4-0,65 кг.
Мисливський сир виробляють з вмістом жиру не менше 50% в сухій речовині, вологи не більше 52% і солі до 3,5%.
Зрілий сир має топку корочку, покриту мідної слизом, і кілька плям цвілі.
Зрілим вважають сир в 30-35- денному віці.
Рецепт сиру Мисливський
Виробляють сир Мисливський з цвіллю з нормалізованого або цільного пастеризованого молока кислотністю 19-20 ° Т.
В охолоджене до температури згортання молоко вносять від 1 до 3% бактеріальної закваски молочнокислих стрептококів.
Після внесення закваски дають розвинутися молочнокислому процесу, і кислотність молока підвищується на 0 5-1 ° Т.
При необхідності вносять також хлорид кальцію в кількості 10-20 г на 100 кг молока.
Згортають молоко сичуговим порошком при температурі 32-35 ° С (іноді можна підвищити до 38 ° С) протягом 30 -40 хв.
Згусток повинен бути щільним. Його розрізають на призми з розміром сторони 2 -3 см і залишають на 3 5 хв для виділення сироватки і ущільнення сирної маси.
Потім згусток переносять на стіл з бортами висотою 10 см або в форми з гратчастим дном, вистелені всередині вологою серпянкой.
Для кращого стікання сироватки на стіл кладуть решітки, покривають вологою серпянкой і час від часу струшують масу, піднімаючи за краї серпянки.
На столі перші 30-40 хв сирна маса досить інтенсивно зневоднюється і вологість її знижується з 85-87 до 65-67%.
Під час зневоднення треба стежити, щоб не сталося охолодження сирної маси, і тому часто її прикривають серпянкой.
На столі утворюється пласт, який розрізають на смуги шириною 10-11 см, а потім їх ділять на смужки шириною 11 -12 см і поміщають в перфоровані металеві форми без дна розміром 11X11X6 см.
Якщо пласт містить багато вологи, то висота шматка, вкладеного в форму, повинна бути на 1,5-2 см вище форми, щоб отримати готовий сир необхідної висоти.
Заповнені форми поміщають на щитки, вистелені серпянкой.
Самопресування сиру триває 20-24 ч. У цей час сир перевертають спочатку частіше, особливо перші 0,5-1 год (через кожні 5-10 хв), а потім рідше-через 1-2 і навіть 3 ч.
Виділення сироватки зазвичай закінчується в перші 6-8 год, однак для кращого ущільнення маси сири залишають в формах для самопрессования ще на 14-16 год.
Температура приміщення, де відбувається самопрессование, підтримується 17 -18 ° С.
Після закінчення процесу сир повинен мати м’яке, чіткий і еластичне тісто з вмістом води 53-55%.
У процесі згортання і обробки згустку молочнокислая мікрофлора сильно розвивається і до моменту самопрессования досягає 1,5-1,7 млрд. Клітин в 1 г сирної маси.
Після самопрессования сир солять сухою сіллю або в розсолі.
При сухому способі в перший раз посипають сіллю верхнє і бічні полотна сиру, а через 8-10 год після повного її розчинення перевертають сир і солять нижнє полотно та інші бічні поверхні.
При цьому способі ступінь використання солі коливається від 91 до 96%, тому її необхідно брати в кількості 2,7-3% від маси сиру.
При розсільна способі використовують етажери, які занурюють в розсіл концентрацією 18-20% при температурі 14-16 ° С на 3,5-4 ч.
Регулюють тривалість посолки в залежності від вологості сиру і температури розсолу.
Після посолки сири обсушують 3-5 ч в тому ж приміщенні, витримуючи сири на етажерах для стікання сироватки.
Потім їх переносять в сушильні камери, в яких підтримують температуру 13-17 ° С і відносну вологість повітря 80-85%.
У цій камері сири витримують 5-7 днів, укладаючи їх на сухі гратчасті щити.
Термін перебування сиру в сушильній камері залежить від вологості сирів; при вмісті вологи 55-56% сири витримують 5-7 днів, при 52% – 1 2 дні, а якщо волога становить тільки 50%, то сири обсеменяются мікрофлорою сирної слизу і спорами цвілі.
У сушильній камері сири перевертають спочатку щодня, а потім один раз на 2 дні.
Обсушені і обсіменені відповідної мікрофлорою сири переносять в камеру дозрівання, в якій підтримується температура 11 -13 ° С, відносна вологість повітря 88-92% при помірній вентиляції (обмін повітря дворазовий).
При нормальному розвитку поверхневої мікрофлори сири укладають на суцільні щитки, а при слабкому розвитку – на гратчасті.
Білі цвілі Pеnicillium album і Pйnicillium candidum покривають сири в перший період дозрівання-на 6-7-й день.
У другому періоді бере участь мікрофлора сирної слизу, яка розвивається на поверхні сиру після цвілі.
Коли вся поверхня сиру покривається пліснявою, розвиток її припиняють, протираючи його серветкою, змоченою в 3 -5% -ому розчині кухонної солі.
Цвілі необхідні тільки для додання грибного смаку сиру, а основний смак повинен утворитися під впливом сирної слизу.
На 10-12-й день після посолки сир покривається тонким шаром слизу.
В цей час сири необхідно перевертати через кожні 2-3 дні і перетирати вологою тканиною, якщо сир сильно висихає, і сухий при зайвому зволоженні і наявності рясної слимаків.
На 30-35-й день сир підсушують, загортають в підпергамент і алюмінієву фольгу.
Сири, упаковані в квадратні драночние або картонні коробки, укладають в дерев’яні або картонні ящики по 20 кг чистої маси.
