Сир Мисливський з білою цвіллю: опис, рецепт приготування

Сир Мисливський з білою цвіллю – це різновид сиру Пон-Левек, який є досить пахучим сиром з гострим смаком і легким аміачним запахом.

Мисливський сир дозріває під впливом мікрофлори сирної слизу і цвілі.

При нормальному розвитку поверхневої мікрофлори і її зміні сир набуває слабкий грибний присмак.

Форма сиру квадратна зі стороною 10-11 см, висотою 3-4 см. Маса сиру 0,4-0,65 кг.

Сир Мисливський з білою цвіллю

Мисливський сир виробляють з вмістом жиру не менше 50% в сухій речовині, вологи не більше 52% і солі до 3,5%.

Зрілий сир має топку корочку, покриту мідної слизом, і кілька плям цвілі.

Зрілим вважають сир в 30-35- денному віці.

Рецепт сиру Мисливський

Виробляють сир Мисливський з цвіллю з нормалізованого або цільного пастеризованого молока кислотністю 19-20 ° Т.

В охолоджене до температури згортання молоко вносять від 1 до 3% бактеріальної закваски молочнокислих стрептококів.

Після внесення закваски дають розвинутися молочнокислому процесу, і кислотність молока підвищується на 0 5-1 ° Т.

При необхідності вносять також хлорид кальцію в кількості 10-20 г на 100 кг молока.

Згортають молоко сичуговим порошком при температурі 32-35 ° С (іноді можна підвищити до 38 ° С) протягом 30 -40 хв.

Згусток повинен бути щільним. Його розрізають на призми з розміром сторони 2 -3 см і залишають на 3 5 хв для виділення сироватки і ущільнення сирної маси.

Потім згусток переносять на стіл з бортами висотою 10 см або в форми з гратчастим дном, вистелені всередині вологою серпянкой.

Для кращого стікання сироватки на стіл кладуть решітки, покривають вологою серпянкой і час від часу струшують масу, піднімаючи за краї серпянки.

На столі перші 30-40 хв сирна маса досить інтенсивно зневоднюється і вологість її знижується з 85-87 до 65-67%.

Під час зневоднення треба стежити, щоб не сталося охолодження сирної маси, і тому часто її прикривають серпянкой.

На столі утворюється пласт, який розрізають на смуги шириною 10-11 см, а потім їх ділять на смужки шириною 11 -12 см і поміщають в перфоровані металеві форми без дна розміром 11X11X6 см.

Якщо пласт містить багато вологи, то висота шматка, вкладеного в форму, повинна бути на 1,5-2 см вище форми, щоб отримати готовий сир необхідної висоти.

Заповнені форми поміщають на щитки, вистелені серпянкой.

Самопресування сиру триває 20-24 ч. У цей час сир перевертають спочатку частіше, особливо перші 0,5-1 год (через кожні 5-10 хв), а потім рідше-через 1-2 і навіть 3 ч.

Виділення сироватки зазвичай закінчується в перші 6-8 год, однак для кращого ущільнення маси сири залишають в формах для самопрессования ще на 14-16 год.

Температура приміщення, де відбувається самопрессование, підтримується 17 -18 ° С.



Після закінчення процесу сир повинен мати м’яке, чіткий і еластичне тісто з вмістом води 53-55%.

У процесі згортання і обробки згустку молочнокислая мікрофлора сильно розвивається і до моменту самопрессования досягає 1,5-1,7 млрд. Клітин в 1 г сирної маси.

Після самопрессования сир солять сухою сіллю або в розсолі.

При сухому способі в перший раз посипають сіллю верхнє і бічні полотна сиру, а через 8-10 год після повного її розчинення перевертають сир і солять нижнє полотно та інші бічні поверхні.

При цьому способі ступінь використання солі коливається від 91 до 96%, тому її необхідно брати в кількості 2,7-3% від маси сиру.

При розсільна способі використовують етажери, які занурюють в розсіл концентрацією 18-20% при температурі 14-16 ° С на 3,5-4 ч.

Регулюють тривалість посолки в залежності від вологості сиру і температури розсолу.

Після посолки сири обсушують 3-5 ч в тому ж приміщенні, витримуючи сири на етажерах для стікання сироватки.

Потім їх переносять в сушильні камери, в яких підтримують температуру 13-17 ° С і відносну вологість повітря 80-85%.

У цій камері сири витримують 5-7 днів, укладаючи їх на сухі гратчасті щити.

Термін перебування сиру в сушильній камері залежить від вологості сирів; при вмісті вологи 55-56% сири витримують 5-7 днів, при 52% – 1 2 дні, а якщо волога становить тільки 50%, то сири обсеменяются мікрофлорою сирної слизу і спорами цвілі.

У сушильній камері сири перевертають спочатку щодня, а потім один раз на 2 дні.

Обсушені і обсіменені відповідної мікрофлорою сири переносять в камеру дозрівання, в якій підтримується температура 11 -13 ° С, відносна вологість повітря 88-92% при помірній вентиляції (обмін повітря дворазовий).

При нормальному розвитку поверхневої мікрофлори сири укладають на суцільні щитки, а при слабкому розвитку – на гратчасті.

Білі цвілі Pеnicillium album і Pйnicillium candidum покривають сири в перший період дозрівання-на 6-7-й день.

У другому періоді бере участь мікрофлора сирної слизу, яка розвивається на поверхні сиру після цвілі.

Коли вся поверхня сиру покривається пліснявою, розвиток її припиняють, протираючи його серветкою, змоченою в 3 -5% -ому розчині кухонної солі.

Цвілі необхідні тільки для додання грибного смаку сиру, а основний смак повинен утворитися під впливом сирної слизу.

На 10-12-й день після посолки сир покривається тонким шаром слизу.

В цей час сири необхідно перевертати через кожні 2-3 дні і перетирати вологою тканиною, якщо сир сильно висихає, і сухий при зайвому зволоженні і наявності рясної слимаків.

На 30-35-й день сир підсушують, загортають в підпергамент і алюмінієву фольгу.

Сири, упаковані в квадратні драночние або картонні коробки, укладають в дерев’яні або картонні ящики по 20 кг чистої маси.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*