Сир Лімбургер (Limburger) відноситься до сорту м’якого сиру. Рецепт приготування сиру Лімбургер грунтовно був освоєний німецькими сироварами, хоча придумали даний вид сиру в Бельгії.
В наші дні сир Лімбургер набув популярності і визнання справжніх цінителів усього світу.
Напевно, ви вже знаєте, що унікальний запах сиру Лімбургер відрізняється своїми особливостями. Професійні сировари називають Лімбургер сиром з душком. Адже запах сиру схожий з запахом пропотевшей тіла людини.
Унікальні смакові і ароматичні характеристики сир Лімбургер набуває в процесі виробництва. Однак, варто зазначити, що більшість людей, раз спробували цей сир, стають його шанувальниками.
Якщо ви займаєтеся сироварів, то вам варто приготувати сир Лімбургер в домашніх умовах, детальний рецепт якого ви можете прочитати нижче.
Складові:
молоко коров’яче пастеризоване – 3 л,
мезофільна закваска – 37,5 мл
суха бактеріальна культура Brevibacteriumlinens (BL)
суха культура цвілі GeotrichumCandidum (GEO)
хлорид кальцію у водному розчині – 1 м
молокозсідальної фермент в кількості, необхідній для отримання часу флокуляції 12-15 хвилин.
сіль кухонна.
Як приготувати сир Лімбургер в домашніх умовах:
Для початку потрібно собераюсь і ретельно вимити всі інструменти. Перед використанням обробити всі окропом, щоб уникнути попадання в молоко і сир сторонньої мікрофлори.
У каструлі 5 літрів на водяній бані нагріти молоко до 32ºС.
Додати прямо в молоко зовсім небагато, найменшу кількість, яке зможете відібрати, GEO і на кінчику ножа BL. Ретельно перемішати протягом 1-2 хвилин.
Розчинити в воді сухий фермент або розбавити водою рідкий.
Додати мезофільних закваску. Ретельно перемішати. Закваску можна додавати замороженої, тоді спочатку молоко потрібно нагріти до 33ºС і переконатися, що після додавання закваски встановиться температура 32ºС.
Додати хлорид кальцію. Ретельно перемішати.
Рівно через 10 хвилин після додавання закваски додати розчинений (розведений) молокозсідальної фермент, перемішати зверху вниз і знизу вгору протягом 30 секунд.
Визначити час флокуляції. Мультиплікатор флокуляції 6.
Нарізати згусток на кубики з межею 1,5 см. Не перемішувати, дати витримку 10 хвилин.
Обережно перемішати масу, підтримуючи температуру 32ºС протягом 50 хвилин з моменту нарізки згустку.
Залишити в спокої на 10 хвилин.
Злити сироватку в окрему ємність, придатну для нагрівання.
Що залишився після зливу сироватки грудку маси поламати руками на шматки, розміром в 3-5 см і помістити сир в форму.
Класична форма сиру Лімбургер – бруски квадратного або прямокутного перерізу. Тому ви можете зробити форму з квадратного пластикового контейнера приблизно на 750 мл, просвердливши в дні отвори для стоку сироватки.
Приготувати насичений при 75ºС розчин кухонної солі на сироватці.
Через 1 годину перевернути сир, поставте зверху ще одну, таку ж, форму і в неї вантаж 2 кг. Через 2 години ще раз привернути сир і поставити під такою ж вантаж.
Через 4 години дістати сир з форми і помістити в розсіл. Солити сир в розсолі 5 годин.
Дістати сир з розсолу і помістити в контейнер, що має щільно закривається кришку, на решітку, яка піднята над дном контейнера. В цьому контейнері сир буде дозрівати.
Поставити сир в холодильник відкритим, щоб він трохи підсох, на 12 годин. Через 6 годин перевернути сир для рівномірного висихання.
Перевертати сир Лімбургер кожен день, десять днів – два тижні. Перший час корочка сиру буде липка, маже. Потім поступово ставатиме суші. Поки корочка «маже» – обмивайте сир водою. Коли стані суші, починайте обмивати його 3-10% -м розчином кухонної солі у воді з додаванням невеликої кількості оцту і хлориду кальцію.
Якщо розвиток BL затримується довше, ніж на чотири тижні, додати до розсолу невелика кількість сухої культури бактерій. Коли з’являться ознаки зростання BL – помаранчевий або оранжево-червоний колір і характерний запах – припинити обмивати сир і продовжувати його витримувати, перевертаючи 2-3 рази в тиждень.
Через 9-10 тижнів сир придбає добре виражену характерну помаранчеве забарвлення скоринки і особливий запах сиру Лімбургер, який можна дізнатися, навіть якщо ви ніколи до цього його не нюхати. Під твердою кірочкою буде відчуватися м’який шар сирного тесту.
З цієї кількості молока виходить приблизно 450 г сиру Лімбургер.
