Багато років тому в Нідерландах, де корови пасуться на пасовищах з самої соковитою травою, народився смачний сир Гауда з молока.
В даний час його їдять у всьому світі, готують в масовому виробництві, а також роблять сир Гауда в домашніх умовах.
Щоб ваш саморобний сир вийшов по-справжньому смачним і ніжним, знадобиться багато молока і терпіння, адже дозрівати він буде близько 2 місяців.
Крім класичного сиру можна приготувати своїми руками сир Гауда з кмином, ароматний і дуже корисний.
До речі, смак домашнього сиру буде залежати не тільки від якості молока, а й від терміну його дозрівання.
Молодий Гауда, який ми будемо робити вдома, має легкий кремовий смак і приємну еластичність.
Але якщо його витримати в темряві і прохолоді ще довше, то сир підсохне і в смаку з’являться гострі благородні нотки – це витриманий сир Гауда.
Складові:
- молоко коров’яче найжирніше, яке зможете знайти – 15 л
- мезофільна закваска – 1/4 ч.л.
- сичужний фермент (рідкий) – 3/4 ч.л.
- хлористий кальцій – 1,5 г
- 1 столова ложка кмину
- вода холодна – 4 л
- сіль кам’яна – 1 кг
- 2 форми для сиру Гауда на 1 кг або форма для Гауді на 1,5-2 кг
- Віск для сиру
- дренажний килимок 20х30 см
Рецепт сиру Гауда з кмином в домашніх умовах
1. У чисту каструлю з нержавійки вилийте молоко і поступово нагрійте його на повільному вогні до 30-32С.
2. Розпорошите по поверхні молока суху мезофільних закваску. Зачекайте 3 хвилини.
3. Довгої шумівкою акуратно зверху вниз перемішайте молока і залиште ще на 30-40 хвилин для активації бактерій.
4. Розведіть сичужний фермент і хлористий кальцій окремо в 50 мл холодної води, додайте в молоко, перемішайте, накрийте каструлю і залиште на годину.
За цей час утворюється сирний згусток, який потрібно буде перевірити ножем на чисте відділення сироватки.
5. Візьміть гострий ніж і розріжте згусток уздовж і поперек кубиками 1,5-2 см. Також наріжте його в висоту, використовуючи шумовку, їй зручно «різати» паралельно дну каструлі. Залиште на 5 хвилин, щоб кубики осіли
6. Потім перемішайте вміст каструлі повільно протягом 5 хвилин.
Якщо сирне зерно не опустилося на дно, потрібно ще трохи перешкодити і залишити на 3-5 хвилин.
7. Потім промийте сирне зерно. Для цього злийте 1,5 л сироватки, а замість неї влийте свіжу гарячу воду температурою 60С.
Відібрану сироватку можна використовувати для випічки млинців і пирогів або зробити сир Рікотта.
8. Знову перемішайте масу, щоб сирні зерна віддали зайву вологу, дайте 5 хвилин постояти.
9. 5 л сироватки замініть такою ж кількістю води температурою 45С.
10. Перемішайте близько 20 хвилин зверху вниз, дайте відстоятися 3-5 хвилин і відкиньте сир на друшляк. Додайте ошпарений окропом і просушений кмин.
11. Наповніть пластикові форми сиром, злегка віджимаючи його, щоб сироватка виходила через отвори в дні форм. Зверху накрийте спеціальними кришками, які йдуть в комплекті з формою.
12. Якщо ви використовуєте форми не для самопрессования, а звичайні, то помістіть заповнені формочки на підставку для преса у вигляді неглибокого піддону, вистеленную дренажним килимком, накрийте верхньою частиною конструкції і поставте зверху вантаж в 4 кг. Пресуйте 30 хвилин.
13. Зніміть вантаж, обережно переверніть сирні головки і знову поставте під прес на 40 хвилин. Вантаж візьміть 8 кг.
14. Знову переверніть головки, встановіть вантаж в 14 кг і залиште на 6-8 годин.
15. Вийміть сир з форм, покладіть в розсіл (сіль добре розчиніть у воді і процідіть) на 12-16 годин, періодично перевертаючи його.
16. Вийміть з розсолу, обсушити паперовим рушником і залиште висихати на 2 дня при температурі 22С.
За цей час сирні головки покриються глянсовою золотистою скоринкою.
17. Для покриття їх воском, розтопіть на водяній бані спеціальний віск і нанесіть його на сир.
18. Після застигання позначте дату виготовлення Гауді і відправте на дозрівання.
19. Витримайте 2 місяці сир Гауда з кмином в темряві при температурі 12-14С і вологості не вище 85%.
