Домашній зефір із яблук

Для мене немає красивішої і смачнішої картини, ніж чай із зефіром. Попри широке розмаїття вибору десертів у сучасному кондитерському світі, зефір залишається улюбленою солодкою хмаринкою. Насамперед радує склад зефіру. Натуральний зефір домашнього приготування містить тільки природні згущувачі та нічого зайвого.

Із чого роблять зефір?

Зефір містить у собі кухонне пюре яблук або ягід, природний згущувач агар-агар, білок і цукор. Між іншим, цей рецепт приготування зефіру містить меншу кількість цукру, ніж рецепти в інтернеті за гостом.

Такий зефір дозволяється вживати під час грудного вигодовування, адже ви знаєте, з чого він приготовлений, заборонених компонентів немає. Про агар-агар детальніше ви можете прочитати в статті про нешкідливість і користь агар-агар.

Із зазначених кількостей інгредієнтів вийде приблизно 20 половинок.

Інгредієнти

Яблучне пюре – 125 г (3-4 яблука)
Цукор – 70 г
Яєчний білок – з 1-го яйця

Для сиропу

Цукор – 130 г
Вода – 75 мл
Агар-агар – 2,5 ч.л. (приблизно 5 г)
Цукрова пудра – для посипання

Зефір виходить не у всіх з першого разу, так було і в мене. Зефір виходив занадто рідким всередині, погано тримав форму, довго застигав. Скрізь писали, що мало цукру, і я додавала його більше, але він ставав нудотним, і все одно при цьому не застигав. Додавала менше, і знову те саме. Пішло близько 5 спроб. Але якщо справа стосується зефіру, я не здаюся, і одного разу поміняла метод роботи з цукром, і вийшло!

Причиною, через яку зефір не вийшов, була неправильна робота з цукром. Адже цукор – це компонент, який тримає форму і структуру зефіру. Іншими словами, нам потрібно цукор за допомогою температури привести в один стан з пюре, збити пюре в піну і закріпити цей стан цукром, який застигає при його охолодженні, а допоможе нам у цьому ще агар-агар.

Готуємо пюре

Яблука перерізати на 2 частини і видалити серцевини, шкірку залишити, в ній міститься найбільша кількість пектину. Випікати яблука зрізом донизу 15-25 хвилин за 180°C залежно від розміру яблук. Яблука мають втратити форму і стати дуже м’якими.

Яблука пюрирувати разом зі шкіркою за допомогою блендера. Яблучне пюре для зефіру пропустити через сито. Для домашнього зефіру знадобиться 125 г готового пюре, це приблизно 3-4 яблука.

Пюре з’єднати з 70 г цукру і помістити на маленький вогонь. Потрібно довести пюре до кипіння і прокип’ятити 1-2 хвилини, перемішувати, щоб не пригоріло. Яблучне пюре з розчиненим цукром прибрати з вогню, дати охолонути. Після охолодження пюре стане густим, як желе.

До повністю остиглого пюре додати білок і починати збивати на сильних швидкостях міксера в дуже круту піну. На цьому етапі завжди можна сказати вийде у вас зефір чи ні. Піна має посвітлішати й утворювати стоячі “дзьобики” на кінці вінчика. Це дуже важливий етап приготування зефіру!

Звичайним ручним міксером можна домогтися бажаного результату.

Зверніть увагу, яка маса густа, вона не падає, не стікає з вінчиків.

Готуємо сироп

Сироп для домашнього зефіру можна приготувати без спеціального термометра, головне не поспішати і довести його до потрібної стадії.

Агар-агар залити водою, додати цукор і поставити на середній вогонь.

Коли сироп почне кипіти і пінитися, активно мішайте дерев’яною лопаткою. Сироп може піднятися вдвічі більшим за свій об’єм, тож враховуйте це під час вибору посуду. Перемішувати лопаткою сироп потрібно для того, щоб агар-агар не прилипав до дна, а постійно розчинявся і взаємодіяв із сиропом.

Готовність сиропу побачите, коли з ложки стікатиме густа нитка, і до кінця вона падати не буде, застигатиме довгою краплею. Час, який знадобиться, щоб довести сироп до готовності, може бути різний, залежно від сили вогню і кількості інгредієнтів, але для цих пропорцій проходить приблизно 4-6 хвилин після кипіння.

Якщо ви добре збила пюре і довели сироп до правильної стадії, ваш зефір ніколи не вийде вологим, буде добре тримати форму і швидко застигати.

Киплячий сироп вливати тонкою цівкою в пюре, одночасно помішуючи масу міксером на низьких швидкостях. Маса залишається такою ж світлою, але тільки збільшується в об’ємі. Залишки сиропу не здирайте ложкою, вони вже застигли, і якщо ви додасте їх у зефірну масу, вони так і залишаться великими гумовими шматками агар-агару.

Зефірну масу збивати ще 5-7 хвилин, вона має охолонути, щоб привести агар-агар у дію.

Готова маса буде податливою до роботи, як крем, завдяки чому у вас вийдуть гарні лінії. А також повітряним і липким природно.