Найголовнішим при створенні тесту для шоколадного бісквіта є питання про те, що додати в тісто для шоколадних: розтоплений шоколад або какао-порошок. І в тому і в іншому випадку виходить шоколадний бісквіт коричневого кольору. Але що, якщо хочеться трохи дива і отримати шоколадний бісквіт чорного кольору, як в американських класичних тортах? Як цього добитися? Можна використовувати натуральне чорне какао, але його досить важко дістати і ціна не порадує. Як бути? Барвник? Не найкращий варіант! До сих пір у мене не було відповіді на це питання, але тепер є: найкращим способом отримати чорний шоколадний бісквіт на порошку какао – це рецепт, в якому какао-порошок перед тим як відправити в тісто заварюють окропом.
Якщо какао не заварити окропом, а змішати з борошном в сухому вигляді і так приготувати бісквітне тісто, то шоколадний бісквіт буде не такий чорний і у нього не буде такого яскравого шоколадного смаку і аромату. Він буде «європейським», ближче за смаком і ароматом до масляного бісквіту для торта Прага.
складові
какао-порошок 30 г
розчинна кава 1 ч. Ложка
вода (окріп) 120 г
мука 90 г
цукор 125 г
вершкове масло 85 г
яйце 1 шт.
розпушувач 1/2 ч. Ложки
ванільний цукор 1 ч. Ложка
сіль 1/4 ч. Ложка
На початку необхідно розібратися з какао. Буває алкалізованний і неалкалізованний какао-порошок. Процес алколізаціі – є обробка порошку лугом. Не буду заглиблюватися в плюси і мінуси цього, але скажу лише те, що неалкалізованний какао краще для заварювання какао напою, так як в ньому залишаються більше корисних елементів, а алкалізованний какао краще для кондитерських потреб, так як порошок значно смачніше звичайного, має більш темний , насичений колір. І тепер важливий момент: натуральний какао має кисле середовище, але після процесу алкалізації знижується його кислотність. Чому це важливо? Справа в тому, що якщо алкалізованний какао додається в тісто, то можна просто використовувати харчову соду. Замість неї використовуємо розпушувач, так як для активізації соди потрібно кислота. З натуральним какао-порошком достатньо звичайної соди, кислоту нам дасть сам порошок-какао. Але як дізнатися яке у нас какао? Наша Марка, Золотий ярлик, Срібний ярлик, Прима – це все натуральні порошки, з ними використовуємо соду або збільшена кількість розпушувача. Dr. Oetker – алкалізованний какао-порошок, але він дуже дорогий. Рекомендую алкалізованний какао-порошок купувати в спеціалізованих магазинах для кондитерів, благо їх зараз чимало.
Кава в цьому рецепті можна не використовувати, але без поєднання кави і какао не вийде смак «мокко», такий типовий для американських шоколадних виробів.
Зазначена кількість інгредієнтів розраховане для форми 18 см. Якщо у вас діаметр форми 22-24 см, то збільште кількість інгредієнтів в 2 рази.
Приготування
Заздалегідь, за 1 годину до приготування дістаємо необхідну кількість вершкового масла і залишаємо його нагріватися при кімнатній температурі.
За півгодини до початку готування заливаємо какао-порошок, ванільний цукор і швидкорозчинний кави крутим окропом і добре перемішуємо до повного розчинення всіх вхідних інгредієнтів. Робимо ми це для того, щоб «витягнути» з частинок какао смакові і ароматичні речовини і отримати більш смачний і ароматний шоколадний бісквіт. Ми залишаємо остигати до кімнатної температури.
Далі робимо основне. На середній швидкості міксера 30 секунд збиваємо розм’якшене масло, потім, не припиняючи збивати, середньої цівкою всипаємо цукор і збиваємо ще хвилини три.
В масло з цукром додаємо яйце і збиваємо 2-3 хвилини. Цукор до цього моменту майже повністю розчиниться.
В отриману суміш просіюємо борошно і розпушувач, додаємо сіль, перемішуємо. Якщо у вас неалкалізованний какао-порошок, то додаємо 1/4 чайної ложки соди.
Тепер необхідно додати заварені раніше какао. Тут потрібно бути дуже уважним, какао повинно охолонути, його температура не повинна перевищувати 35 ° С. Якщо какао буде гарячим, то масло в тесті розтане, тісто стане рідким, не підніметься і не пропечеться. Отже, додаємо в тісто какао і перемішуємо 1-2 хвилини до однорідного стану (краще міксером на низькій швидкості).
Форму для випічки змащуємо вершковим маслом і обсипаємо борошном. Зайву борошно можна струсити геть. Випікати будемо в розігрітій до 180 ° С духовці. У мене діаметр форми 18 см, тому час випічки близько 40 хвилин.
Після випічки бісквіт помітно темніє і заповнює кухню шоколадним ароматом. До речі, хочу зауважити, що смак цього бісквіта має більше шоколадного смаку на відміну від звичайного.
Отже, чорний шоколадний бісквіт готовий. Після випічки бісквіту дамо «посидіти» в формі 10 хвилин, після цього викладаємо його на решітку повністю охолонути протягом години. Якщо ви плануєте використовувати бісквіт в торті, то йому треба настоятися годин 6-8: в бісквіті зміцнюється структура і з ним зручніше працювати, він не буде кришитися при розрізанні. Тепер ви можете робити контрастні торти і дивувати друзів! Приємного апетиту і вдалих експериментів!
До речі, я для чистоти експерименту випік 2 бісквіта: в один просто поклав какао в сухому вигляді, по-старому так би мовити, а в іншій я какао заварив. Як ви зрозуміли бісквіт з цього рецепта зліва, звичайний бісквіт – справа. Результат вражаючий і ніяких барвників не потрібно.
