Рецепт сиру Буррата не вимагає закваски та інших добавок, весь його секрет в технології приготування.
Це дуже соковитий і ніжний італійський сир у вигляді мішечка з вершковою начинкою всередині.
Історія цього сиру почалася в 1920 році в місті Андрія регіону Апулія, а перекладається на російську burro, як масло.
Спосіб приготування сиру Буррата швидко став відомим і популярним по всій Італії, а незабаром і в світі.
Варто відзначити, що сир Буррата неймовірно багатий на кальцій і дуже корисний для травлення.
З цілком зрозумілих причин молочний продукт має маленький термін придатності – всього лише 48 годин.
Спочатку Буррата продавали обв’язаною листям асфоделі (рослини сімейства лілійних), які втрачають свій колір менш ніж за 48 годин, і видно, що сир вже не свіжий. Також листя допомагали Буррата тримати форму.
У сучасних магазинах делікатес продається в поліетиленовій обгортці, але для збереження традицій обв’язується зеленої стрічкою.
В даний час у нас цей сир можна спробувати тільки на замовлення в ресторанах італійської кухні.
Зате можна приготувати Буррата в домашніх умовах з цільного коров’ячого молока.
В основі його лежить сирне «тісто» від Моцарелли.
Звичайно, сир цей придумали не спеціально, а з метою зробити виробництво моцарелли безвідходним, адже при безперервному процесі залишаються шматочки меншого, ніж стандартний, розміру.
Десь з них роблять перлини або моцарелу міні, в інших місцях – Буррата.
Маленькі залишки моцарели почали змішувати з вершками і набивати ними наступну партію моцарели.
Складові:
молоко домашнє 3,5-5,5% жирності
сичужний фермент рідкий в кількості по інструкції
самі жирні вершки – 1-2 ст. ложки на кожен літр молока
кам’яна сіль – за смаком
У магазинне молоко потрібно додати ще й хлорид кальцію.
Як зробити Буррата будинку
1. Нагрійте молоко до 32-34 ° C, додайте в нього сичужний фермент, розведений у невеликій кількості холодної кип’яченої води і перемішайте.
2. Залишити його на 1-2 години, до появи згустку у вигляді щільного йогурту. Розріжте його на кубики і залиште на 20 хвилин.
3. Коли згусток опуститься вниз, на водяній бані повільно (на 2 градуси за 5 хвилин) підійміть температуру до 38 ° C, накрийте кришкою і дайте постояти 5 хвилин.
4. Шумівкою перенесіть масу в друшляк, застелений марлею. Сироватку збережіть і поставте в холодильник.
5. Розділіть сирну масу на три приблизно рівні частини. Одну частину залиште для начинки. У неї потрібно додати вершки і посолити за смаком.
В Італії люблять жирну Буррата і вершків додають майже 50% від обсягу начинки.
6. З другої частини зробіть сир, який називається розсільна моцарелла. З неї ліпиться оболонка для сиру Буррата. Для цього нагрійте воду до 80 ° C і опустіть в неї сирне зерно, щоб воно почало плавитися і розтягуватися, як тісто.
Сир під час виробництва дуже пластичний, легко тягнеться, з нього не важко зробити своєрідний мішечок, який заповнюється начинкою, а потім запечатується.
7. Не відкривайте від неї шматочки і формуйте млинці. Приблизна вага головки Буррата разом з начинкою – не більше 700 м
Професійні італійські кухарі не роблять млинець, вони беруть грудочку сиру в кулак, вставляють в нього вказівний палець, а потім вже розтягують отвір, формуючи мішечок.
8. На готовий млинець з «Моцарелли» викладіть сирну масу з вершками, підтягніть догори і заліпити краю, а потім швидко опустіть в ємність з холодною сироваткою, яку ви прибрали в холодильник.
9. Залиште сир зріти прямо в сироватці на добу. За цей час начинка «приклеїться» до оболонки, і сир стане практично однорідним.
Їдять сир свіжим і кімнатної температури.
Сир Буррата подається на стіл не розрізаним на овочевій подушці.
За кращими італійськими традиціями поєднувати його потрібно зі свіжими м’ясистими помідорами, зеленню (рукола, базилік), соусом песто, оливковою олією, бальзамічним соусом.
