Як зробити сир Валансі будинку. Покроковий рецепт сиру Valencay

Французький козячий сир Валансі, який підкорив світ своїм незвичайним виглядом і ніжним смаком, можна приготувати в домашніх умовах.

Нагадуємо, що це сир у формі усіченої піраміди, на поверхні його виростає пухнаста цвіль, а також додатково зверху присипають золою.

Зола на поверхні сиру під час його приготування дозволяє йому краще ущільнитися, надає гарний колір скоринці і прискорює процес дозрівання сиру.

Вихід сиру за цим рецептом виходить приблизно 15% від ваги молока.

kak-sdelat-syr-valanse-doma-poshagovyj-recept-syra-valencay

Складові:

  • 4 л козячого молока
  • молочнокислі мезофільні культури (закваски) – 1/4 ч.л.
  • Цвіль молочна Geotrichum Candidum – 1/32 ч.л.
  • цвіль пеніциліновий Penicillium Candidum – 1/32 ч.л.
  • розчин хлориду кальцію – 1/8 ч.л.
  • рідкий сичужний фермент – 1/8 ч.л.
  • сіль
  • мелкомолотий вугілля

З цієї кількості продуктів ви отримаєте 4 пірамідки сиру по 150 г кожна.

Все обладнання для сироваріння потрібно по можливості стерилізувати або добре промити з милом.

Вам знадобиться:

  • дренажний контейнер, що складається з решітки, 2 дренажних килимків і піддону
  • 4 формочки-піраміди (можна взяти для сирної паски)
  • контейнер для сушки сиру
  • термометр

Рецепт приготування сиру Валансі

1. Форми для сиру встановіть на дренажну платформу в контейнер.

2. Козине молоко підігрійте до 22 ° С і зніміть з плити.

3. Висипати в каструлю порошки цвілі і мезофильной закваски.

4. Зачекайте, поки порошок вбере рідина – 3 хвилини, і рухами шумівки зверху вниз, не збовтуючи молоко, перемістіть культури на дно.

5. Сичужний фермент розбавте 50 мл кип’яченої води і вилийте в молоко.

6. Також зробіть з хлористим кальцієм і рухами зверху вниз все добре перемішайте.

7. Накрийте каструлю кришкою і на 18 годин витримайте при кімнатній температурі. У жарких умовах можна 15 годин.

За цей час утворюється якісний згусток з невеликим шаром сироватки над ним.



8. Зніміть сироватку ополоником.

9. Шумівкою зніміть верхній шар згустку товщиною 1-1,5 см і перекладіть його в форму. Наповніть форми за цією технологією.

Якщо все кількість у вас відразу не влізло, то почекайте, поки згусток ущільнився і осяде.

10. Коли форми будуть наповнені сиром Валансі, накрийте їх рушником і залиште на дозрівання сиру – 48 годин при кімнатній температурі. Сироватку з піддону потрібно іноді виливати.

11. У контейнер для дозрівання покладіть підставку, а на неї – 2 шари паперових рушників.

12. Сир вийміть з формочок і кожну пірамідку посипте 3/4 ч. Л. солі з усіх боків. Покладіть в ситечко пару чайних ложок меленого вугілля. Обсипте сир шаром вугілля.

Потрібно лише злегка припорошив золою сир, щоб виднілася його біла поверхня. Щоб вугілля не обсипався, злегка притисніть його пальцями.

13. Поставте сири в контейнер, закрийте його кришкою і залиште на 24 години при кімнатній температурі.

14. Витягніть сир і рушники. На дно контейнера покладіть дренажну платформу або 2 шари дренажних килимків, а зверху розмістите сир. Дотримуйтеся вимог Валансі 2 тижні при температурі 8-10 ° С і вологості 85%.

Якщо на дні контейнера буде збиратися волога, то її потрібно видалити серветкою і трохи відкрити кришку.

Якщо вологість вище норми, може з’явитися блакитна цвіль, а в сухому повітрі ваш сир засохне. Тому вологість потрібно регулювати щільністю закриття кришки.

12. По закінченні 14 днів саморобний сир Valencay потрібно щільно загорнути в двошаровий папір, як для сиру Камамбер, і укласти в контейнер із закритою кришкою.

Сир Валансі своїми руками готовий. Він має прекрасний смак на будь-якій стадії дозрівання.

Зрілий сир виходить більш твердим і сухим.

При вживанні свіжого сиру наріжте його шматочками, подавайте з фруктами або крекерами.

Тертим сиром Валансі можна посипати салат або омлет при подачі.

А зберігати його потрібно в холодильнику максимум 2 місяці.