Лиманський сир – це сир, рецепт якого придумали і розробили на підприємствах Одеської області.
Найбільшого поширення Лиманський сир отримав на Україні.
За зовнішнім виглядом і смаком Лиманський сир нагадує бринзу, має приємний кисломолочний, в міру солоний смак.
Лиманський сир – жирний, навіть маслянистий, з гострим, відточеним смаком.
Вміст солі в Лиманському сирі не перевищує 2%.
Консистенція Лиманського сиру ніжна, злегка ламка, але не кришиться. Колір сирного тесту білий або жовтуватий.
Всі ці зовнішні ознаки Лиманський сир набуває через 5-7 днів, тому його можна реалізовувати і вживати в свіжому вигляді.
Лиманський сир має жирність 50%, вологість – 55%, солоність – до 2%.
Виготовляють Лиманський сир його з пастеризованого молока з кислотністю не вище 20 ° Т.
Згортання молока слід проводить протягом 90 хв.
Згусток потрібно розрізати на зерна розміром 8-10 мм. Тривалість розрізання і постановки – 5-8 хв.
Потім сирну масу потрібно витримати 2-3 хв без перемішування або осідання зерна.
Потім потрібно видалити 75% сироватки і утворити пласт товщиною 12-14 см.
Після потрібно накрити його серпянкой (клейкою армуючої стрічкою) і дошками і пресувати під тиском 1,5 кг на 1 кг сирної маси (0,03 МПа) протягом 30 хв.
Після пласт сиру потрібно розрізати на бруски довжиною і шириною 10-12 см і розкласти по формах. Допускається вирізати з пласта циліндричні шматки за допомогою спеціальних форм.
Солити Лиманський сир потрібно в водному або сироватковому розсолі з сироватки, звільненої від альбуміну, кислотністю 25-35 ° Т.
Концентрація розсолу – 16-18%, температура – 8-12 ° С. Тривалість посолки сиру – 8-20 ч.
Після посолки сири укладають в бочки, пересипаючи кожен ряд сіллю з розрахунку отримання розсолу з концентрацією 11-13% солі.
Щодня в бочку укладають сири в 1 або 2 ряди.
Після заповнення бочки при необхідності в неї доливають сироватковий розсіл з концентрацією 11-13%.
Бочки залишають відкритими протягом 2-3 діб.
Потім накладають зверху дерев’яний круг, щоб занурити сир в розсіл.
Допускається вставляти в бочку вкладиші з полімерних матеріалів.
Сир готовий до вживання через 5 днів. Загальна тривалість дозрівання сиру – 30 діб.
Дозрілий сир потрібно зберігати при температурі 6-8 ° С в розсолі, приготовленому на сироватці концентрацією 11- 13% або на воді з солоністю 16-18%.
Допустимий термін зберігання – до 6 місяців.
