Блюшатель, Margot Fromages Bleuchatel – м’який швейцарський сир кремового кольору з блакитною пліснявою, виготовлений з пастеризованого коров’ячого молока. Перший блакитний сир цієї країни.
Це один з найблагородніших сирів, приготований в сироварнях на кордоні Швейцарії та Франції – на території кантону Невшатель.
До речі, назва Блюшатель походить від французьких слів «blue» (блакитний) і «Neuchâtel» (Невшатель).
Сир Блюшатель має маслянисту текстуру і витончено пронизаний блакитними прожилками благородної цвілі Penicillium Roqueforti.
зміст:
опис сиру
Історія сиру Блюшатель
Технологія виробництва сиру Блюшатель
Опис сиру
Сир вязковатий, тому при нарізці трохи «прилипає» до ножа. Запах його не сильний, нагадує аромат чогось кисломолочного і … грибів.
Має вражаючий смак – гострий, яскраво виражений і, одночасно, витончений. Гармонійний за своїми якостями.
Зазвичай у блакитних сирів відчувається смак цвілі, але тут вона йде на другий план. У Блюшателя солонуватий смак, багатьом він здається занадто солоним.
Скоринка темно-бежево-оранжевого кольору. Тонка, міліметра 1,5. Має гоструватий-насичений грибний смак.
Сама сирна маса м’яка, масляниста, як у Брі, кремово-жовта з прожилками сіро-зеленої цвілі, розташованих в сирній голівці перепендикулярно самої голівці.
Має яскравий вершковий з невеликою терпкістю смак, що створюється за рахунок блакитний цвілі.
Післясмак у цього сиру нетривалий, але яскраве. У ньому відчувається кисломолочний присмак і невелика гострота.
Прожилки цвілі, ніби спиці, пронизують сирний шматок. Примітно, що кількість цвілі не надто велике, і вся вона, переважно, розташовується ближче до середини і в самому центрі шматка сиру.
склад:
коров’яче молоко
молочнокислі сичужні ферменти
грибок penicillium roqueforti
Калорійність 100 грамів = 420 ккал.
Жирність сиру Блюшатель – 55%.
Створений і витриманий з любов’ю в горах округу Невшатель сир Блюшатель неповторний як аперитив, інгредієнта в салатах і соусах, десерту.
Є аналогом сирів Горгонзола і Рокфор.
Історія сиру Блюшатель
Аристократичні сири з пліснявою були альпійської традицією, поки спритний сировар з Невшателя Дідьє Жермен не винайшов Bleuchâtel.
Історія виникнення першого швейцарського сиру з блакитними прожилками на порозі XXI століття нагадує авантюрний роман.
Шанувальник благородного смаку блакитних сирів, власник сироварні Пон-де-Мартель (Ponts-de-Martel) в кантоні Невшатель, Дідьє Жермен на зорі XXI століття експериментував зі знаменитим грибком Penicillium roquefortii, перш ніж на світ з’явився Блюшатель (Bleuchâtel) – блакитний сир з Невшателя.
Вивчивши теорію в доступних довідниках, Невшательский сировар приступив до перших тестів, але володіння мистецтвом виведення Penicillium roquefortii на сирі вимагало практичних навичок.
«Скільки я не відвідував льохів рокфору у Франції, кожен раз, коли я ставив питання про деталі виробництва, то отримував туманні відповіді», – розповідає власник сироварні Ponts-de-Martel в інтерв’ю газеті «TerreNature». – «Це нормально, у кожного сировара свої секрети».
У підсумку перший блакитний сир Швейцарії прийняв виразні форми і смак. В ідеалі Bleuchâtel повинен був виготовлений в двох видах – менш зрілому, м’якому, і більш витриманому, різкому, – але поки він існує в єдиному варіанті через труднощі в організації виробництва і зберігання готового продукту.
Тому всім любителям «сиру міцніше» Дідьє Жермен рекомендує подовше потримати Блюшатель в холодильнику перед вживанням – дати йому дозріти на місці.
Технологія виробництва сиру Блюшатель
Виробництво блакитного сиру починається з ферментації. Свіже молоко, доставлене місцевими фермерами, проходить теплову обробку при 65 градусах.
Сичужні ферменти і цінний грибок Penicillium roquefortii додаються прямо в пройшло термічну обробку молоко: етап згортання дуже важливий, так як забезпечує правильний розвиток цвілі в сирі згодом. Майстри регулярно помішують сироватку, відокремлюючи її від стінок і дна чана.
Створоженного маса Блюшателя є кульки розміром з горішок – набагато більший, ніж при виготовленні Грюйер, – що також необхідно для правильного поширення грибка.
У формі прообраз майбутнього сиру залишається один день, потім його чекає соляна баня – перед переїздом в льоху. Визрівають сирні кола спочатку протягом 25 днів при температурі 12-14 градусів, потім ще шість тижнів в холодному погребі.
Головки сиру перевертають через день і очищають щіткою, щоб уникнути формування білої плівки на скоринці. Поступово крізь стінки сиру починають проглядатися блакитні прожилки.
Щоб благородна цвіль правильно розвивалася, в сирі повинні залишатися порожнисті місця, заповнені повітрям. Однак компактна маса Блюшателя вимагає особливого догляду, і в холодному погребі сирні кола піддаються додаткової операції просвердлювання.
Спочатку Дідьє Женмен робив дірки в сирі вручну, за допомогою штопальної голки. Але дуже скоро стало ясно, що обсяги виробництва зажадають автоматизації процесу.
Талановитий механік сконструював спеціально для сироварні Ponts-de-Martel машину для свердління дірок в сирі: відразу десятки голок встромлюють в сирний коло на радість цвілі.
«Коли я вперше подав заявку на участь в національному змаганні сироварів Swiss Cheese Award, моєму продукту було відмовлено: просто тому, що він був єдиним в категорії блакитних сирів …
Тепер в Швейцарії проводиться інші сири з пліснявою, особливо в німецькій частині », – пояснює Дідьє Жермен.
Але його Bleuchâtel зберігає свою ексклюзивність і право називатися першим блакитним сиром Швейцарії, що доводить, що сирні традиції тут не тільки дбайливо зберігаються, а й мудро оновлюються.
