Якщо ви часто чаклуєте над домашньою випічкою, то напевно любите експериментувати з солодкими прошарками і наповнювачами. Пропонуємо рецепти кондитерських кремів в вашу кулінарну книгу – вони ідеальні для бісквітних, листкових і вафельних коржів, а також чудово відтіняють смак тістечок, всіляких рулетів, м’яких і хрустких трубочок.
Рецепти кондитерських кремів
Крем з білим шоколадом
Вам знадобляться:
• Вершковий сир, в ідеалі «Філадельфія» (340 грамів)
• Лимонний сік (1,5 чайних ложки)
• Білий шоколад (225 грамів)
• Несолоне вершкове масло (170 грамів)
Як приготувати крем з білим шоколадом
1. Розламайте плитки шоколаду на кубики (слід зазначити, що для крему підходить продукт, обов’язково має в складі масло какао, і він не повинен бути пористим). Складіть в глибоку миску і встановіть розтоплювати на парову баню (можна в мікрохвильову піч, але тут дуже важливо не перегріти). Пізніше остудіть до кімнатної стану.
2. Ретельно збийте сир (обов’язково кімнатної температури). Не вимикаючи міксера, почніть підливати рідкий шоколад. Розмішуйте до повної однорідності.
3. Додайте розм’якшити вершкове масло, а також свіжовичавлений сік лимона (можна поекспериментувати з грейпфрутовим).
4. Знову все перемішайте, і сирно-шоколадний крем можна використовувати за призначенням.
Сирний крем зі згущеним молоком
• Натуральний йогурт низької жирності – максимум, 1 відсоток (2,5 склянки)
• Тепла прокип’ячена вода (4 ст. Л.)
• Сир (250 г)
• Згущене молоко (1 стакан)
• Желатин (12 г)
1. Розведіть у воді швидкорозчинний желатин. Коли він набубнявіє, встановіть на водяну баню і розпустіть, помішуючи, до рідкого стану. Відставте на стіл, дайте трохи охолонути.
2. З’єднайте згущене молоко і сир. Збийте міксером на високих оборотах.
3. Коли маса стане рівномірної, викладіть йогурт і подсластите на свій смак. Енергійно розмішайте, щоб розчинити всі крупинки.
4. Додайте желатин і вбийте крем на помірній швидкості. Сирний крем зі згущеним молоком готовий.
Темний шоколадний крем
• Цукровий пісок (півсклянки)
• Горький або темний шоколад (250 г)
• Шампанське (50-60 мл)
• Вершкове масло (125 г)
• 30-відсоткові вершки (1 склянка)
1. Закип’ятіть вершки в сотейнику. Викладіть шоколад, розламаний на дрібні шматочки (годиться будь-який сорт – хоч чорний, хоч молочний); розтопіть при постійному помішуванні.
2. Остудіть шоколадно-вершкову масу, переставивши посуд в таз з крижаною водою. Час від часу перемішуйте, суміш не повинна оповиті плівкою.
3. Розітріть м’яке масло з цукром (краще всього перемолоти його в пудру).
4. Коли шоколадні вершки зрівняються по температурі з масляним складом, збийте міксером – почніть з малих оборотів, поступово нарощуючи енергію. Прагніть до того, щоб обсяг збільшився вдвічі.
5. Вводите масло невеликими частинами, не перестаючи орудувати віночком. Так само повільно підливайте шампанське (допускається заміна лікером).
6. У готовому вигляді крем має пишну і повітряну структуру. Використовувати його краще відразу, оскільки є тенденція до швидкого застигання.
Мандариновий крем
• Вода (100 мл)
• підталого вершкове масло (100 г)
• Пшеничне борошно (1 ст. Л. З гіркою)
• Цукровий пісок (100 г)
• Мандарини, бажано без кісточок (2 великих плоди)
1. Вилийте в кухлик половину води. Всипте цукровий пісок і прогрійте склад на слабкому вогні, періодично помішуючи.
2. З’єднайте воду, що залишилася з борошном. Розмішайте, усуваючи найменші грудочки.
3. Коли сироп буде близький до закипання, додайте борошняну масу. Потримайте на мінімальному вогні до загусання, в процесі безперервно заважайте ложкою.
4. Поки вміст ковшика остигає до трохи теплого стану, займіться підготовкою цитрусів. Проверните плоди в м’ясорубці, можна навіть не очищати від шкірки (якщо трапляються кісточки, їх доведеться витягти, інакше буде відчуватися різка гірчинка).
5. Викладіть мандаринову кашку в кухлик, туди ж помістіть розм’якшити масло (за бажанням додається банан, розтертий в пюре). Збийте крем за допомогою міксера; перш ніж покривати їм випічку, його рекомендується настояти в холодильнику приблизно півгодини.
Крем зі смаком ірисок
• М’які іриски (200 г)
• Холодне молоко (2 склянки)
• Борошно (60 г)
• Вершкове масло (100 г)
• Ванілін (на кінчику ножа)
1. Наріжте іриски якомога дрібніше.
2. Просіяти пшеничне борошно. Об’єднайте з ваніліном і всипте в сотейник з охолодженим молоком; ретельно збийте міксером.
3. Встановіть посуд на помірний вогонь. Прогрійте молоко до гарячого стану, всипте і розтопіть іриски.
4. Коли склад стане рівномірним, викладіть вершкове масло. Зменшіть нагрів до повільного, дочекайтеся загустіння крему.
Кокосовий крем для торта
• Цукор (145 г)
• Кокосова стружка, в ідеалі свіжа (1 склянка з гіркою)
• Пшеничне борошно (50 г)
• Вершкове масло (125 г)
• Ванільний цукор (неповна столова ложка)
• Суха манка (50 г)
• Молоко жирністю 2,5% (2,5 склянки)
1. Вилийте в каструльку дві склянки молока. Закип’ятіть на помірному вогні, потім повільно введіть звичайний і ванільний цукор. Проваріть, помішуючи ложкою, до абсолютного розчинення крупинок.
2. Зменшіть вогонь до слабкого. Киньте вершкове масло (на заміну підійдуть вершки, в кількості 2-х склянок і 2-х чайних ложок). Розмішавши, чекайте закипання.
3. З’єднайте борошно з манкою 1: 1. Додайте в каструльку, висипаючи тонкою цівкою, при цьому постійно помішуйте масу віночком. Коли крупа буде готова, зніміть посуд з вогню.
4. Після охолодження густий крем можна розбавити молоком, що залишилося. Збийте міксером і поверніть на плиту, доводячи до кипіння; ще через 5 хвилин підсипте кокосову стружку. Активно заважайте суміш ложкою.
5. Коли кокосовий крем злегка остудити, його потрібно знову розпушити міксером для пишності. Допускається зберігання в холодильнику терміном не довше 5 годин.
Сирний крем з ананасами
• Тепла вода (3/4 склянки)
• Желатин (20 г)
• Консервовані ананаси (додаються за смаком)
• Цукрова пудра (5 ст. Л.)
• Сир (півтори склянки)
• Вершки жирністю 35% (250 мл)
1. Залийте желатин водою в невеликій каструльці або кухлик. Поки він набухає, збийте сир з вершками і цукровою пудрою.
2. Розпустите загусла желатинову масу на слабкому вогні. Коли розчиняться крупинки, перелийте в сирно-вершкову суміш і гарненько пробийте все міксером.
3. Покришите солодкі ананаси (величина і кількість скибочок довільні). Додайте в крем; після ретельного розмішування він буде готовий до застосування.
Мигдальний кондитерський крем
• Мелена мигдаль (130 г)
• Яйця (2 штуки)
• Цукровий пісок (130 г)
• Темний ром (повна столова ложка)
• Вершкове масло хорошої якості (130 г)
1. Збийте міксером розм’якшене коров’яче масло.
2. Введіть одне яйце. Не припиняючи збивати, підсипте приблизно половину цукру.
3. Додайте друге яйце, трохи рому, залишки цукрового піску і мигдалеву крихту. Знову потрудіться міксером, доводячи крем до абсолютної однорідності. Використовуйте відразу або надішліть в холодильник, переклавши в герметичну тару. Зберігати мигдальний кондитерський крем можна кілька діб.
Сметанний крем з бананом
• Обсмажений арахіс (60 г)
• Банан (1 великий плід)
• Цукровий пісок (50 г)
• Сметана (півсклянки)
• Ваніль (кілька пучок за смаком)
1. Змішайте сметану з цукром. Додайте трохи ароматної ванілі (для різноманітності може замінюватися меленою корицею) і ретельно збийте.
2. Очистіть і дрібно нарубати банан.
3. Розкришіть горіхи качалкою, можна залишити досить велику крихту.
4. З’єднайте підсолоджену сметану, фруктові скибочки і товчений арахіс. Залишається лише гарненько все розмішати.
Яблучний крем
• Вершкове масло (60 г)
• Кисло-солодкі яблука (400 г)
• Ванільний цукор (1 ст. Л.)
• Картопляний крохмаль (60 г)
• Яйце (1 шт.)
• Вода (чверть склянки)
• Цукровий пісок (80 г)
1. Вимийте і очистіть яблука. Покришите на крупній тертці, отриману соломку пересипьтецукром в сотейнику.
2. Згасите яблучну масу на помірно-слабкому вогні. Хвилин через 7, коли вона розм’якшиться, зніміть з плити і розітріть блендером до однорідної консистенції.
3. В окремому посуді перемішайте крохмаль, воду, куряче яйце і ванільний цукор. Збивайте одну хвилину, потім перекладіть в сотейник з гарячим фруктовим пюре.
4. Проварите склад на повільному вогні близько чотирьох хвилин (він повинен стати помітно гущі). В процесі часто помішуйте.
5. Введіть м’яке вершкове масло і залиште крем до охолодження. Періодично розмішуйте лопаткою.
Найпростіший крем з вареним згущеним молоком
• Чорнослив без кісточки (50 г)
• Варене згущене молоко (одна банка)
• Курага (50 г)
• Молоко (по консистенції, близько 100-120 мл)
• Фундук або будь-які інші горіхи (50 г)
1. Промийте, обсушити і дрібно нарубати сухофрукти.
2. Розмеліть горіхи в блендері, або подрібніть в крихту за допомогою качалки.
3. Перемішайте згущене молоко з молоком. Збийте міксером, домагаючись рівномірності.
4. Приєднайте горіхи, чорнослив і курагу. На завершення крем, як зазвичай, потрібно добре розмішати.
Халвового крем
• Просіяний крохмаль (чверть склянки)
• Молоко (450 мл)
• Курячі жовтки (3 шт.)
• Халва (200 г)
• М’яке вершкове масло (200 г)
• Цукровий пісок (50 г)
1. З’єднайте молоко і 25 грамів цукру в сотейнику. Підігрійте на середньому вогні до гарячого, але не киплячого стану, між справою безперервно розмішуйте.
2. Відставте ємність з плити. Перетріть яєчні жовтки з дрібкою солі і цукровим піском, введіть крохмаль і повільно перемішайте масу віночком.
3. Збийте суміш міксером, частинами підливаючи тепле молоко. Коли вона стане пишною, вилийте в невелику каструлю і встановіть на помірний вогонь.
4. Крем загусне через три-чотири хвилини, під час підігріву його слід активно помішувати. Зніміть з вогню, дайте охолонути до температури кімнатної середовища і перетріть ложкою через металеве ситечко.
5. Додайте м’яке масло. Розмішайте масу міксером – спершу на малих обертах, потім більш інтенсивно. Збивайте хвилини три.
6. Розкришіть халву – це можна зробити качалкою, товкачем або блендером. Пересипьте в крем і знову озбройтеся міксером: ніжний крем потрібно довести до бездоганної однорідності.
Вишневий крем
• М’яке вершкове масло (220 г)
• Ягоди вишні без кісточки, допустимо брати заморожені (близько 300 г)
• Згущене молоко (півтори склянки)
• Бісквітна крихта (додається за смаком)
• Коньяк (90-100 мл)
1. Залийте вишню алкоголем (заморожену слід розморозити, свіжі ягоди – ретельно промити). Оберніть миску харчовою плівкою, залиште на п’ять годин.
2. Збийте розм’якшене масло. Коли воно стане легким і повітряним, почніть потроху додавати згущене молоко, не припиняючи працювати міксером. Замість вершкового масла допустимо використовувати збиті вершки, в обсязі однієї склянки, і стільки ж відміряється згущеного молока.
3. Відкиньте «п’яні» ягоди на дрібне металеве сито. Процідивши, пересипте в олійно-згущене суміш (зібрану рідину можна задіяти в просочуванні випічки). Додайте бісквітну крихту і ретельно розмішайте крем.
Приємного вам апетиту!
