Класичне різотто готується практично з нічого: рис, бульйон, вершкове масло і цибуля. Іноді різотто доповнюють твердим сиром, щоб надати більш кремової текстури, а в інших випадках із цих продуктів готують основу, а наприкінці додають ключовий смак, як-от гриби, гарбуз, м’ясо, морепродукти тощо.
Приготувати різотто нескладно. Ключовим компонентом різотто виступає рис. Рис має бути досить крохмалистим і вираженим за смаком. Для приготування італійського різотто найчастіше використовують рис арборіо.
Мірилом правильності приготування різотто буде виступати консистенція рисинок і страви в цілому. Рисинки мають бути м’якими та приготованими, але водночас давати невеликий опір у середині під час розкушування. Готове різотто має лягати шлейфом, що злегка розповзається по поверхні тарілки, але зберігати форму пагорба. Занадто суха або рідка каша – ознака неправильно приготованого різотто.
Інгредієнти на 6 порцій:
- Овочевий бульйон – 750 мл
- Рис арборіо – 200 г
- Рослинна олія – 3 ст.л
- Цибулина – 1 шт. (70 г)
- Стебло селери – 1 шт. (50 г)
- Вино сухе біле – 75 мл.
- Сушені лісові гриби – 30 г
- Свіжі печериці – 150 г
- Часник – 3 з.
- Петрушка – 5 шт.
- Вершкове масло – 15
- Сир пармезан – 25 г
- Сіль, перець – за смаком
Сьогодні приготуємо різотто з грибами.
Жодні гриби не додадуть такого насиченого грибного смаку, як лісові, тому, незалежно від пори року, що у вас зараз, пошукайте сушені гриби, а можливо, і свіжі.
Приготування різотто з грибами
Для приготування грибного різотто мені знадобилося 750 мл овочевого бульйону. Ще стільки ж бульйону я приготувала з грибів. Для цього суміш сушених лісових грибів залити водою і дати постояти 7-10 хвилин, щоб вони розм’якли.
Розм’яклі гриби добре промити під проточною водою, можливо на них зберігся пісок.
Гриби залити водою, довести до кипіння, посолити і варити 15 хвилин.
Грибний бульйон, що вийшов, з’єднати з овочевим і прибрати поки що вбік. Гриби дістати з бульйону, відкласти на тарілку.
На розігрітій сковорідці обсмажувати часник 3 хвилини, потім додати підготовлені та порізані печериці, смажити поки гриби не будуть готовими. Гриби трохи приправити сіллю і перцем.
Додати до печериць лісові гриби, половину подрібненої петрушки, і смажити ще 3 хвилини.
Коли гриби охолонуть – великі лісові гриби подрібнити перед додаванням у страву.
Приготування основи для різотто
Не важливо, який ключовий смак буде у різотто – його основа завжди буде однаковою.
Цибулю і селеру дрібно подрібнити і обсмажити на олії до м’якості. Врахуйте, що овочі ще будуть якийсь час готуватися на вогні, тож до коричневих скоринок не доводьте.
Додати на сковорідку рис, перемішати, і обсмажувати три хвилини. Таким чином, від смаження на олії у рису на поверхні утвориться скоринка, і він не буде розбухати.
Додати до рису та овочів вино і продовжувати смажити з відкритою кришкою, поки вино не випарується. Вогонь, на якому готується різотто, має бути досить сильним.
Через 1-2 хвилини вино випарується, тепер можна додавати бульйон. Бульйон потрібно додавати в рис поступово. Після того як випарується перша порція бульйону, додати наступну і так далі. Постійно помішувати.
Від моменту додавання бульйону в рис, готувати різотто необхідно 15-17 хвилин. Але оскільки ми готуємо грибне різотто, то через 10 хвилин після додавання бульйону необхідно додати вже підготовлені гриби і продовжувати готувати ще 5-7 хвилин.
У процесі додавання бульйону спробуйте рис на сіль і м’якість. Якщо потрібно, додайте більше солі. Готовий рис визначити можна і візуально: зерно стане прозорим зовні, а в середині буде білим.
Різотто майже готове, на дні залишається невеликий крохмалистий густий бульйон.
Знявши різотто з плити, додати вершкове масло, подрібнену петрушку, що залишилася, і твердий сир.
Подивіться, який вигляд має готове різотто. Рис зверху прозорий, овочі приготовані, і кожен інгредієнт блищить від грибного бульйону, що загус, що загус.
Найсмачніше різотто – те, яке щойно приготоване, тому цю страву не рекомендується готувати із запасом.
