Сир Бле дю Веркором-Сасенаж – це французький напівтвердий сир з блакитною пліснявою, який виготовляють в альпійському регіоні.
Головка сиру Бле дю Веркором-Сасенаж має циліндричну форму, в діаметрі дорівнює 27-30 см, заввишки – 7-9 см, масою 4-4,5 кг.
Жирність сиру 48%.
Зверху сир покритий світло-помаранчевою скоринкою з легким білим нальотом. М’якоть сиру солом’яного кольору, з прожилками білої плісняви.
Сир має маслянистої, еластичною структурою. Мінімальний період дозрівання становить 21 день.
Рецепт приготування сиру Бле дю Веркором-Сасенаж був відкритий в XIV столітті французькими ченцями регіону Рона-Альпи.
З історії відомо, що цей сир дуже любив король Франциск I. Сертифікат АОС був привласнений сиру Бле дю Веркором-Сасенаж в 1997 році.
Бле дю Веркором-Сасенаж – це в даний час єдиний французький сир, який виготовляється з суміші підігрітого і сирого молока.
Відбувається це в такий спосіб: молоко, надоєне ввечері, розігрівають, накривають і залишають остигати на ніч.
На наступний ранок його змішують з тільки що надоєного теплим сирим молоком. Як правило, використовується коров’яче молоко, але в нього іноді додають козяче і овече.
Змішування підігрітого і сирого молока, а також різних видів молока і становить головну особливість «Сасенаж» в порівнянні з іншими французькими «блакитними» сирами, наприклад, Рокфором (овече молоко), бле де Кос (коров’яче молоко), або Шевротен дез Аравії (козяче молоко).
На Веркорском плато традиційно розводили вілардскую породу корів (la Villarde). Вона дає дуже жирне молоко, з якого виходить чудовий «Сасенаж».
Кажуть, що до Другої світової війни поголів’я цієї породи налічувало 15 000 голів. Після війни вілардская порода була поступово витіснена монбельярдской породою (la Montbeliarde), що дає більше молока.
Сьогодні знову стали згадувати про вілардскіх коровах, так як якість стало цінуватися вище, ніж кількість. На французьких пасовищах вже гуляють 150 вілардскіх корів, і, очевидно, їх поголів’я буде рости.
Вивчення старовинних рецептів «Сасенаж» показує, що секрет його виготовлення відточували століттями. Наприклад, різні джерела вказують частку сирого молока від 10 до 50%.
Як готують сир Бле дю Веркором-Сасенаж
Щоб сир Бле дю Веркором-Сасенаж вийшов таким, яким його задумали автори рецепту, процес приготування повинен виглядати наступним чином:
Вечірня доїння. Умови гігієни під час доїння корів – найсуворіші.
Підігріти молока до температури 30-35ºС. Одночасно додати ферменти, добре себе почувають при високій температурі, а також грибок «penicillium roqueforti».
Додати сире молока вранці. Сире молоко також грає роль ферменту, додаючи речовини, які були зруйновані при підігріві.
Додати сичужний закваску.
Через 30 – 45 хвилин: відділення сирної маси і її нарізка на шматочки розміром приблизно 1 см.
Перемішати. Спочатку обережно вручну, а потім механічною мішалкою.
Процідити. Сирну масу потрібно відкинути на марлю, щоб злити сироватку.
Укласти в форми. Шматочки сирної маси потрібно укласти рядами, щоб вони не злипалися в один великий шматок.
Видалити рідину. Форми з майбутнім сиром залишити на столах при температурі 22-26ºС.
Періодично сир перевертати (7-8 разів).
Посол сиру. Через 8-9 годин після додавання сичужний закваски сири витягти з форм і посолити.
Для цього потрібно використовувати велику сіль, яка дає прекрасний розсіл при розчиненні в залишках сироватки.
На наступний день слід перевернути сир і посолити повторно.
На другий день – перевертання сиру і третє соління.
Дозрівання сиру. Спочатку сир потрібно помістити на полиці в приміщенні з температурою 17-20ºС.
Під час першої доби його кілька разів слід витирати, а потім проколоти спеціальними спицями, щоб утворилися проходи для цвілі.
Потім сир потрібно перенести в підвал з температурою 7 – 10 ºСі вологістю 94-98%.
Там сир Бле дю Веркором-Сасенаж буде дозрівати три тижні, після чого його можна вживати.
Сир подається як самостійне блюдо, як начинку для равіолі, додається в гарячі бутерброди, соуси та інші страви.
Він гармонує з червоними і солодкими десертними винами.
