Сир Брі (brie) – один з найбільш популярних м’яких французьких сирів з культурної цвіллю.
Сьогодні його рецепт намагаються копіювати всюди і проводять в багатьох країнах світу.
Головки сиру Брі з цвіллю мають форму плоского тонкого пирога діаметром приблизно від 35 до 50 см, висотою 2,5-5 см (розміри варіюють по сорту і виробника).
Головка покрита скоринкою, яка, в залежності від різновиду цвілі, має вапняно-білий або червонувато-коричневий наліт.
Саме сирне тісто має кремовий колір, воно дуже м’яке, легко розмазується і має слабкий аміачний аромат (особливо у перестиглого сиру).
Сир брі, приготований з сирого молока, зазвичай має більш виражений гострий смак, який у деяких викликає асоціацію з смаженими лісовими горіхами.
Жирність сиру брі варіює в межах 40-50%., Калорійність – близько 330 ккал на 100 г.
Чи не складе ніяких труднощів купити шматочок сиру брі в магазині, але якщо докласти трохи зусиль і бажання, то цілком можливо приготувати брі в домашніх умовах.
Приготування м’яких сирів з білою цвіллю технологічно вважається більш простим, ніж, наприклад, у твердих або напівтвердих різновидів продукту.
Ніякого додаткового пресування, тривалого просаливания та інших маніпуляцій.
Інгредієнти для рецепта сиру Брі:
молоко незбиране – 8 л
молочнокислі культури мезофільні – 1/4 ч. ложки
порошок білого пеніцилінової цвілі – 1/8 ч. ложки
хлорид кальцію – 1/4 ч. ложки
закваска сичужний рідка – 1/4 ч. ложки
сіль для консервування чи грубозерниста – чотири чайних ложки
Купити закваску для сиру Брі можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур’єрською службою.
Як приготувати сир Брі в домашніх умовах:
Стерилізуйте всі кухонні прилади і посуд, якими будете користуватися (ложки, каструлі, мірні ємності і т. Д.). Робочі поверхні, на які будете класти кухонне приладдя, ретельно продезінфікуйте гарячою мильною, далі чистою водою.
Каструлю з молоком поставте на гарячу водяну баню. Злегка помішуючи, нагрійте молоко на слабкому вогні до 31 ° С. Знімайте каструлю з плити.
Молочнокислі культури і пеніциліновий цвіль покладіть на поверхню молока і дайте йому постояти близько 5 хвилин для згортання. Користуючись шумівкою, рухами зверху вниз перемістіть культури на дно, не збовтуючи молоко.
Хлорид кальцію розведіть 1/4 склянки (50 мілілітрів) холодної води і додайте в молоко рухами зверху вниз.
Сичужний закваску розведіть 1/4 склянки (50 мілілітрів) холодної води і додайте в молоко.
Рухами зверху вниз перемістіть закваску на дно і добре перемішайте суміш. Накрийте молоко рушником при кімнатній температурі на час близько 1 години 30 хвилин.
Вставте довге плоске лезо ножа сирного в сир під кутом 30 ° і повільно підніміть до поверхні сиру.
Якщо сир розколеться або зламається, його можна різати. Якщо розлом нерівна і незначний, залиште сир ще на 5-10 хвилин і далі спробуйте знову надрізати.
За допомогою ножа з довгим лезом і шумівки наріжте сир в каструлі кубиками по 2,5 см. Для цього спочатку наріжте його вертикально смужками шириною 2,5 см.
Далі теж ножем наріжте такими ж смужками, але вже перпендикулярно першим, щоб на поверхні сиру вийшли квадратики.
Потім шумівкою зрізати верхній шар сиру на глибину 2,5 см так, щоб вийшли кубики. Аналогічно наріжте що залишився сир. Залиште сир на 5 хвилин для відділення сироватки.
Сир заважайте шумівкою протягом 10 хвилин, поки шматочки сиру не почнуть зменшуватися в розмірі та їх краю не округляться. Залиште сир для осідання.
Приготуйте контейнер для сушки сиру. Вам знадобиться великий (30 л) пластиковий (не кольоровий) контейнер для зберігання їжі з кришкою. Помістіть підставку для випічки всередину контейнера і накрийте її великої білої пластикової обробною дошкою. На дошку постеліть рогожу для сиру або бамбукову рогожу для суші (перед використанням обробіть).
Чашкою злийте з каструлі зайву сироватку до поверхні сирної маси. Сирну масу викладіть шумівкою в спеціальні форми для сиру з отворами, діаметром 20 см.
Форми покладіть в контейнер для сушки сиру і залиште сир для відділення сироватки на 2 години, далі переверніть і видайте ще 2 години.
Закрийте контейнер кришкою і залиште сир для відділення сироватки на ніч при кімнатній температурі.
Сир переверніть вранці і залишимо ще на 2 години. Загальний час відділення сироватки складе близько 24 годин. Форми з сиром викладіть з контейнера і замініть рогожу на чисту.
Посипте одну сторону сирної маси 1 чайною ложкою солі, далі переверніть, знову посоліть і покладіть в контейнер. Закрийте його кришкою.
Залиште дозрівати при 10-13 ° С і вологості 90%. Перевертайте щодня, видаляючи виділилася сироватку з дна контейнера паперовим рушником.
Після 1 тижня дозрівання на поверхні сиру почне з’являтися біла цвіль.
Продовжуйте щодня перевертати сир.
Він повністю покриється цвіллю через 12 днів. Упакуйте його в папір і знову покладіть дозрівати.
Через тиждень сир стане м’яким.
Буде готовий до вживання після 4-5 тижнів дозрівання.
Готовий сир Брі з цвіллю, приготований в домашніх умовах, можна берегти в холодильнику до 6 тижнів.
