Качокавалло – сир італійського походження, відноситься до категорії неварені сирів. Його назва пов’язана з італійським cacio (сир), а також з практикою підвішування його грушовидних головок для дозрівання на горизонтальні жердини «верхом» – a cavallo: головки пов’язують попарно і перекидають через жердину.
Качокавалло за смаком нагадує італійський сир проволоне і моцарелла, тобто він м’який і солодкий. Під час його приготування сирний згусток розтягують до тих пір, поки він перестає рватися і стає волокнистим. Уже потім його порционируют і формують.
Рецепт сиру качокавалло
Складові:
- 20 літрів молока
- закваска (суміш мезофильной і термофільної) 2% від маси. Закваска робиться з молока з додаванням бактерій.
- пепсин (наприклад, мейт). Пакетик з закваскою розводимо в 200 мл води і потрібну кількість додаємо в молоко.
У нашому випадку для 20 літрів молока, з температурою першого нагріву 30 градусів, потрібно 80 мл мейт. А так 40 мл.
Щоб точно дотримуватися рецептури сиру качокавалло, вам знадобиться РН метр, який можна придбати в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур’єрською службою.
Як приготувати сир качокавалло в домашніх умовах:
Молоко на водяній бані нагріваємо до 30º. (Молоко сире, непастеризоване. Можна брати і пастеризоване, головне, щоб було незбиране) PH 7,1-7,2.
Додаємо закваску, вимішуємо хвилину, залишаємо на 40 хвилин. PH 6,5-6,7.
Додаємо сичуг. Вимішуємо близько хвилини
Ми залишаємо на годину, для згортання згустку. PH 6,5.
Нарізаємо згусток на кубики приблизно 5-7 мм. Даємо відпочити 5 хвилин.
Заважаємо, приблизно хвилин десять. Акуратно, щоб менше пилу утворилося. Ефект нашого помішування буде видно в сморщивании шматочків.
Додаємо температуру від 39ºС до 42ºС.
Намагаємося зробити так, щоб наш набір вклався від 30 до 40 хвилин.
Не забуваємо помішувати нагріває масу з періодичністю 10 хвилин, щоб вона не злиплися.
Нагріту масу вимішуємо ще раз, так би мовити контрольний і даємо сиру впасти на дно, протягом 5 хвилин.
Зливаємо більшу частину сироватки, тримаємо температуру 39ºС.
Заміряємо PH, якщо він 6,0, вимішуємо наостанок і зливаємо залишки. Якщо немає, то з підходами в 5 хвилин проробляти те ж саме, поки не досягнете потрібного PH.
Викладаємо сир або сирну масу на холодну чеддерізацією. Це якась посуд, за допомогою якої можна прибрати виділяє рідину.
Як тільки шматок сформується в один моноліт, ріжемо його на пластини. Ці пластини викладаємо один на одного, щоб рідина, під вагою сиру, могла безперешкодно виділятися.
В кінцевому підсумку PH повинен становити 5,0-5,2. Зазвичай за ніч пласти сиру позбавляються від зайвої вологи.
Для кращого формування сиру качокавалло наріжте пласти сирної маси на шматочки шириною з вказівний палець і складіть в глибокий посуд. Залиште в спокої приблизно на 2 години.
Нагрійте відро води то температури 77ºС, посоліть з розрахунку 2 ст.л. солі на 12 л води. Залийте гарячою водою пласти сиру і перемішайте, домагаючись консистенції тесту. Якщо вода остигає, можна підливати ще.
Тепер надіньте рукавички, щоб не обпектися, або працюйте голими руками. Починайте формування качокавалло. Спочатку витягайте його в нитку шириною 4-5 см, потім намотуйте на руку, як на клубок.
Потім формуйте сир в кулю, верхівку передавлює, надаючи форму груші.
Уже сформований сир потрібно покласти в холодну воду для охолодження. Зробіть зав’язку на перемичці і зберігайте в підвішеному стані.
Для подальшого дозрівання сир поміщають в прохолодне приміщення. Оптимальна температура для дозрівання коливається від 4 до 10ºС.
Сир можна їсти вже на другий день, але в цьому випадку смак його може здатися занадто делікатним, навіть прісним.
Чим довше буде витримуватися сир, тим більш вираженим буде ставати його смак. Терміни дозрівання можуть залежати і від ваги форми сиру. Зазвичай термін витримки сиру не перевищує двох років.
