Сир Кесо Фреско (Queso Fresco) – це свіжий напівтвердий сир, який має іспанське походження, часто проводиться в Мексиці.
Сир має ніжну, м’яку, легко кришаться сирну масу білого кольору, ніжний, гострий, молочний, з легкою кислинкою, пікантний, досить солоний смак і приємний аромат.
Кесо Фреско володіє свіжим смаком, який змінюється (зріє) в процесі зберігання в холодильнику. При нагріванні цей сир робиться більш м’яким і вершковим. Добре звучить в салатах.
Сир Кесо Фреско в домашніх умовах готувати дуже просто і швидко, не дуже довго чекати дозрівання. Рецепт сиру Кесо Фреско – якраз те, що потрібно для домашнього сироваріння.
Складові:
молоко коров’яче пастеризоване – 4,5 л,
мезофільна закваска – 75 мл (приблизно 1,7% від обсягу молока)
хлорид кальцію у водному розчині – м
молокозсідальної фермент в кількості, необхідній для отримання часу флокуляції 12-15 хвилин.
сіль кухонна – 3 ст.л.
Як приготувати сир Кесо Фреско в домашніх умовах:
Для початку потрібно зібрати і ретельно вимити всі інструменти. Перед використанням обробити всі окропом, щоб уникнути попадання в молоко і сир сторонньої мікрофлори.
У 5-літровій каструлі на водяній бані нагріти молоко до 32º С або охолодити до цієї температури пастеризоване молоко.
Розчинити в воді сухий фермент або розбавити водою рідкий.
Додати мезофільних закваску. Ретельно перемішати. Закваску можна додавати замороженої, тоді спочатку молоко потрібно нагріти до 33-35ºС і переконатися, що після додавання закваски температура 32ºС.
Додати хлорид кальцію і ретельно перемішати.
Рівно через 15 хв після додавання закваски, додати розведений молокозсідальної фермент, перемішати зверху вниз і знизу вгору протягом 30 секунд.
Визначити час флокуляції. Мультиплікатор флокуляції 2.
Потім потрібно нарізати згусток на кубики з межею 0,5 см. При нарізці згустку звичайним ножем, без спеціальних пристосувань, різати потрібно якомога дрібніше. Зменшити, ніж 0,5 см у вас все одно не вийде. Чи не перемішувати, дати витримку 10 хвилин.
Обережно перемішати кубики і, на водяній бані, повільно, не швидше, ніж за 20 хв підняти температуру до 35ºС. Перемішувати потрібно спочатку обережно, потім інтенсивніше, так, щоб не давати зерну злипатися.
При температурі 35ºС перемішувати зерно ще 20 хвилин. Залишити масу в спокої на 10 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.
Злити сироватку ретельно, кілька разів, повертаючи і нахиляючи каструлю в різні боки, щоб максимально видалити рідину.
Посипати сир 3-ма столовими ложками великої повареної солі в 2-3 прийоми, кожен раз ретельно перемішуючи.
Помістити сир в форму, викладену сирної тканиною. Покласти на опорну поверхню поршня серветку з тієї ж тканини і вставити поршень в форму.
Поставити форму під прес і пресувати вантажем 0,05 кг / см2 30 хв.
Дістати сир з-під преса, перевернути, «переодягнути» його, розправивши складки тканини і повернути назад під прес. Пресувати вантажем в 0,1 кг / см2 протягом 1 години.
Ще раз «переодягнути» і перевернути сир, веруть його назад під прес. Пресувати вантажем в 0,15 кг / см2 12-18 годин.
Дістати сир з-під преса, підрізати при необхідності припливи головки. Помістити сир в холодильник і сушити головку, перевертаючи кожен день, до тих пір, поки сир не стане сухим на дотик. На це піде 3-7 днів.
Покрити головку оливковою олією. Намагатися використовувати мінімальну кількість масла, але так, щоб вся поверхня сиру була обов’язково покрита.
Витримати сир, щодня перевертаючи дві-три тижні. Вихід сиру з початкової кількості молока близько 550 м
Сир Кесо Фреско, приготований в домашніх умовах, готовий. Смачного!
Ще один докладний рецепт сиру Кесо Фреско ви можете дізнатися тут.
