Пікодон (франц. Le Picodon) – традиційний французький сир, приготований з козячого молока.
Родина сиру Пікодон – передгір’я Альп, а точніше, два департаменту Ардеш і Дром. Пікодон ще в 1983 р отримав A.O.C., що не дивно, так як він, дійсно, втілює в собі стародавні традиції виготовлення козячого сиру.
Калорійність сиру Пікодон – 283 ккал в 100 г продукту. Жирність – 45%.
Пікодон випускають у формі шайби, діаметром 7 см і товщиною 1-3 см. За смаковими якостями і зовнішнім виглядом сир відрізняється по мірі дозрівання.
Для того, щоб з сирого козячого молока вийшов невеликий кругляшок сиру Пікодон, потрібно всього дві-три тижні.
Головною особливістю виготовлення Пікодона є те, що сирну масу (кальє) попередньо висушують на решітці і тільки потім поміщають в льох для дозрівання. М’якоть, звичайно, залишається майже плинної, а корочка встигає покритися легким нальотом блакитним цвілі.
У двотижневого сиру м’якоть і скоринка білого кольору, майже текуча, у тритижневого – вона стає більш пружною з жовтуватим відтінком, а корочка блакитний.
На всіх етапах дозрівання сир володіє сильним запахом козячого молока і неповторним смаком, солодко-солоним з кислинкою. Саме за цей смак і цінується Пікодон.
Смак сиру Пікодон можна охарактеризувати, як солодко-солоно-кислуватий одночасно. Саме за цей смак і люблять знавці Пікодон. Він буває дуже різним в залежності від багатьох факторів, навіть від вашого настрою.
Сезон виготовлення сиру Пікодон починається в березні, коли зима вже пройшла, молода трава в цей час вже щосили зеленіє на схилах гір. козам роздолля.
Березневе молоко на рідкість ароматне, і гріх відразу не використовувати його для виготовлення пікодона. Сир роблять і влітку, і восени, і тільки взимку настає невелика перерва на три місяці.
Щорічно у Франції виробляють близько 200 тонн справжнього Пікодона. У третій вікенд липня в департаменті Дром проходить традиційне свято Пікодона, на якому вибирається найкраща ферма-виробник сиру в поточному році.
Види сиру Пікодон
Picodon de l’Ardèche – найпоширеніший сир з вираженою кислинкою, маса головки дорівнює 40-60 грам.
Picodon de Crest – характеризується сильним ароматом і робиться з високоякісного молока.
Picodon du Dauphiné – добре визріли сир.
Picodon de Dieulefit – може бути молодим і зрілим, вага головки дорівнює 40-90 м
Picodon de la Drôme – солоний сир з низькою кислотністю і солодкуватим ароматом.
Picodon à l’huile d’olive – Пікодон, який маринують в оливковій олії і лаврі.
Сир Пікодон найкраще підходить до білого вина Saint Joseph blanc або ігристому солодкого мускатному Rivesaltes (Muscat de Rivesaltes).
