Сир Тет-де Муан (голова ченця) – це відомий сорт швейцарського сиру, який виготовлявся на продаж в одній з чернечих обителей – абатстві Bellelay (Беллі).
В даний час цей різновид сиру випускають від сили десяток невеликих сироварних виробництв, розташованих в гірських районах Moutier, Porrentruy, Courtelary і на території округу of Franches-Montagnes.
Сир Тет де Муан (Tête de Moine) – напівтвердий, делікатесний, витриманий сир, щільної консистенції, однорідний на зрізі.
Пропонуємо вам приготувати сир Сир Тет де Муан в домашніх умовах, щоб насолодитися його смаком в повній мірі.
Складові:
коров’яче молоко незбиране – 10 л.
суха термофільна закваска – 1/8 ч.л.
суха термофільна культура – 1/16 ч.л.
цвіль Geotrichum candidum -1/64 ч.л.
рідкий сичужний фермент (телячий) – 1/2 ч.л. розчинити в 50мл води температури 30-35ºС або сичужний фермент в іншій формі, в дозуванні, згідно з вказівками на упаковці використовуйте сичужний фермент тваринного походження для цього рецепта
хлористий кальцій 10% – 1/2 ч.л. розчинити в 50мл води кімнатної температури
Інгредієнти для соляної ванни:
сіль морська НЕ йодованої – 1 кг
вода кип’ячена – 3 л.
хлорид кальцію розчин 30% – 1 ст.л.
оцет білий – 1 ч. л.
Розсіл для протирання скоринки:
сіль морська НЕ йодованої – 100 г.
вода кип’ячена – 2 л.
Brevibacterium linens – 1/64 ч.л.
Як приготувати сир Тет де Муан в домашніх умовах:
На самому початку процесу вам потрібно підготувати все необхідне обладнання інгредієнти.
Телячий сичужний фермент слід розчинити в 50 мл вода, якщо ви використовуєте порошковий фермент, то потрібно підготувати його згідно з інструкцією на упаковці.
Молоко повільно нагріти на водяній бані до 36ºС, постійно помішуючи, щоб воно нагрівалася рівномірно.
Під час нагрівання слід внести в молоко розведений у воді хлорид кальцію, ретельно перемішати, рівномірно розподіляючи по всьому об’єму.
Додати термофільну закваску і дрібку цвілі Geotrichum candidum, висипавши на поверхню молока і дати настоятися 3-5 хвилин.
Після цього добре перемішати знизу вгору, розподіляючи культуру по всьому об’єму молока. Накрити кришкою і дати постояти 30 хвилин для активізації закваски.
Знову перемішати молоко, потім влийте розчинений сичужний фермент. Перемішати знизу-вгору, щоб максимально рівномірно розподілити фермент по всьому об’єму молока.
Визначити точку флокуляції та розрахувати час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 2.5, F – час флокуляції в хвилинах).
Після проведення розрахунку залишити згусток в спокої на час, що залишився число хвилин.
Нарізати сирний згусток на невеликі кубики зі стороною 1 см. Спочатку нарізати по вертикалі на стовпчики, почекати 3-5 хвилин, щоб краю стовпчиків уплотнились, а потім нарізати по горизонталі.
Після цього повільно нагріти згусток до температури 46-53ºС протягом 30 хвилин. Потрібно мати на увазі, що чим вище температура, тим менше стане сирне зерно і твердіше і суші буде сир в результаті.
Весь цей час потрібно повільно і акуратно помішувати згусток, попутно подрібнюючи занадто великі шматки. Потім вимкнути нагрів і залишити згусток на 5 хвилин в спокої, щоб він осів на дно каструлі.
Злити сироватку так, щоб частина, що залишилася на 5 сантиметрів покривала сирне зерно, після чого зібрати зерно в один пласт під шаром сироватки і акуратно перемістити його в форму.
Потрібно постаратися провести цю процедуру, не виймаючи зерна з-під шару сироватки. Таким чином, буде забезпечена закрита текстура майбутнього сиру: між сирним зерном не повинно виникнути повітряних порожнин.
Якщо ви просто перекладіть сирне зерно в форму, то це може привести до виникнення механічних очок і неправильного малюнку сиру.
Далі потрібно залишити форму з сирною масою в сироватці на 15 хвилин для самопрессования. Потім вийняти форму з каструлі, поставити під прес з вагою 4.5 кг і пресувати 20 хвилин.
Вийняти сир з форми, перевернути і перезавернуть в чисту тканину, потім поставити вагу 7 кг і пресувати ще 30 хвилин.
Знову перевернути сир в формі, поставити вагу 10 кг на 6 годин. Перевернути і пресувати вагою 15-17 кг ще 12 годин.
Під час пресування підготувати насичений соляний розсіл і поставити його на ніч в холодильник. Вранці вийняти сир з форми, зняти марлю.
Помістити сир в охолоджений розсіл на 12 годин, за цей час перевертати головку сиру кожні 3 години, щоб вона просаливаемой рівномірно з усіх боків.
Ємність з розсолом потрібно поставити в холодильник на весь час посолки.
Вийняти сир з розсолу, обсушити паперовим рушником і перемістити його в приміщення для дозрівання при 13-14 ° С і вологості 80%.
Перші 2-3 дні буде формуватися і підсихати скоринка сиру, тому його потрібно перевертати не менше 3-х разів на день, щоб він сох рівномірно.
Коли скоринка підсохне, потрібно збільшити вологість в камері дозрівання до 90%. Протягом першого місяця дозрівання потрібно перевертати сир на полиці щодня.
У наступні місяці потрібно перевертати сир 3 рази в тиждень.
На 2-4 день, після того як скоринка сиру злегка підсохне, потрібно починати протирати сир щодня підготовленим заздалегідь легким соляним розчином з додаванням бревібактеріі.
Слід продовжувати промивання до тих пір, поки не сформується досить тверда скоринка рожево-оранжевого кольору.
Сир Тет де Муан зріє від 2,5 до 6 місяців. Приблизно в 2,5 місяця молодий Тет-де-Муан матиме більш м’який смак і корочку світло-оранжевого кольору, а до 5-6 місяців скоринка знайде коричневий колір і сир Голова Ченця придбає гострий насичений смак.
