Це напівтвердий італійський сир з еластичною і досить м’якою текстурою.
Він має дуже ніжний сирний смак і яскраво виражений аромат з ледь помітними пряними нотками.
Як правило, сир Фонтіна дозріває не менше трьох місяців, але деякі його різновиди витримують і довше.
Спробуйте приготувати сир Фонтіна своїми руками з коров’ячого молока.
Інгредієнти на 2 кг:
- молоко незбиране – 16 л
- мезофільні молочнокислі культури – 1/2 ч. ложки
- кальцій хлористий – 3/4 ч. ложки
- рідкий сичужний фермент – 3/4 ч. ложки
- сіль
Як зробити сир Фонтіна в домашніх умовах
1. Каструлю з молоком поставте на гарячу водяну баню і, помішуючи, нагрійте молоко на слабкому вогні до 31 ° С. Вимкніть.
2. Молочнокислі культури покладіть на поверхню молока і дайте постояти 5 хвилин для згортання.
3. Шумівкою, рухами зверху вниз, акуратно перемістіть культури на дно, не збовтуючи молоко.
4. Накрийте каструлю рушником і почекайте близько 1 години, підтримуючи температуру 31 ° С.
5. Хлорид кальцію розведіть в 50 мл холодної води і підмішати в молоко рухами зверху вниз.
6. Сичужний фермент розведіть в такій же кількості холодної води і додайте в молоко. Помішуючи зверху вниз, перемістіть його на дно і добре перемішайте суміш.
7. Накрийте рушником і підтримуйте температуру 31 ° С близько 40-50 хвилин.
8. Вставте довге плоске лезо ножа сирного в сир під кутом 30 ° і перевірте на чистий злам.
Якщо сир розколеться або зламається, його можна різати. Якщо немає, то залиште сир ще на 5-10 хвилин, а потім знову надріжте.
9. Ножем з довгим лезом наріжте сир в каструлі кубиками по 0,5 см. Потім шумівкою зріжте верхній шар сиру на глибину 0,5 см, щоб вийшли кубики. Також наріжте залишився сир.
10. Залиште на 5 хвилин для ущільнення, потім перемішайте протягом 10 хвилин.
11. Вичерпайте приблизно чверть сироватки (4 л). Долийте стільки ж води, нагрітої до 63 ° С, щоб температура сиру піднялася до 39 ° С, помішуючи. Продовжуйте помішувати ще 10 хвилин. Залиште сир для ущільнення і осідання.
12. Перекладіть сирну суміш в друшляк, застелене марлею і встановлений на ємність для збору рідини). Залиште на 10 хвилин.
13. Вистеліть марлею перфоровану форму діаметром 20 см і висотою 10 см. Викладіть в неї сир, кінці марлі зберіть наверх і зав’яжіть. Форму накрийте кришкою меншого діаметру.
14. Помістіть в прес для сиру і тримайте при легкому пресуванні 15 хвилин.
15. Викладіть сир, а форму вистелити чистої марлею. Переверніть сир, покладіть назад в форму і оберніть вільними кінцями марлі. Витримайте при середньому пресуванні 8-12 годин або всю ніч.
16. Змішайте воду з сіллю в співвідношенні 5: 1. Нагрійте до розчинення солі, потім охолодіть до 13 ° С.
17. Сир опустіть в розсіл на 24 години, перевернувши через 12 годин.
18. Помістіть сир в контейнер для дозрівання, на дно якого покладіть дренажний килимок. Залиште дозрівати при температурі 13-16 ° С і вологості 90-95%.
19. Після 3 днів дозрівання протріть поверхню сиру тканиною, змоченою в сольовому розчині (2 чайні ложки на склянку кип’яченої води), і переверніть його.
20. Протирайте сир через день протягом 1 місяця. Через місяць дозрівання протирайте і перевертайте сир вже двічі в тиждень.
Приготування сиру Фонтіна триватиме 3 місяці.
Після цього упакуйте його в контейнер і зберігайте в холодильнику.
