Це м’який кремовий французький сир зі світлою скоринкою, який відомий ще з XV століття.
За традицією він готується з цільного коров’ячого молока, а процес виробництва цілком можливий в домашніх умовах.
Спробуйте зробити сир вересня Марселлен своїми руками, придбавши всі необхідні компоненти в нашому Інтернет-магазині товарів для сироваріння.
Цей сир має круглу форму і важить близько 80 г, поверхня покрита зморшкуватою бежево скоринкою з легким нальотом білої цвілі.
Інгредієнти на 600 г сиру Saint-Marcellin:
молоко коров’яче незбиране – 6 л
молочнокислі культури мезофільні ароматообразующіе – по 1/4 ч. ложки
біла пеніциліновий цвіль – 1/8 ч. ложки
Цвіль молочна – 1 щіпка
закваска сичужний рідка – 1/8 ч. ложки
сіль велика (можна взяти морську) – 4 чайні ложки
Рецепт приготування сиру Сен-Марселлен
1. Важливим моментом в сироваріння є стерилізація всіх кухонних приладів і посуду, якими ви будете користуватися в процесі виробництва сиру в домашніх умовах. Це ложки, каструлі, мірні ємності, термометри і т.д.
2. У великій каструлі на слабкому вогні нагрійте молоко, помішуючи його, до 24 ° С. Зніміть каструлю з плити.
3. Молочнокислі культури, білу і молочну цвіль обережно висипте на поверхню молока і дайте йому постояти близько 5 хвилин для згортання.
4. Шумівкою, рухами зверху вниз, акуратно перемістіть культури на дно каструлі, не збовтуючи молоко.
5. Сичужний закваску розведіть в 1 столовій ложці (15 мл) холодної води і додайте в молоко.
6. Такими ж рухами опустіть закваску на дно, а потім добре перемішайте суміш. Накрийте каструлю з молоком кришкою і залиште на 12 годин.
7. За допомогою ножа з довгим лезом і шумівки наріжте вийшов сир в каструлі кубиками по 2,5 см. Читайте, як нарізати сирний згусток
8. Залиште сир на 5 хвилин для відділення сироватки.
9. Сирну масу викладіть шумівкою невеликими порціями в спеціальні конусоподібні формочки для сиру з отворами.
Перед укладанням чергової порції давайте можливість трохи стекти сироватці з попередньої.
10. Усередині великого пластикового контейнера розмістіть підставку для випічки. Це буде саморобний домашній контейнер для сушки сиру.
11. Встановіть формочки на решітку в контейнер і залиште так, щоб стікала сироватка, на 6 годин при кімнатній температурі.
12. Переверніть формочки. Поверхня сирної маси посоліть 1/4 чайної ложкою солі і залиште формочки з сиром ще на 6 годин.
13. Знову переверніть, посоліть сир з іншого боку і залиште в контейнері ще на 6 годин.
14. У контейнер на металеву підставку постеліть дренажний килимок.
Сир вийміть з формочок, викладіть на рогожу, закрийте контейнер кришкою і залиште Сен-Марселен ще на 48 годин.
Перевертайте щодня, видаляючи виділилася сироватку з дна контейнера паперовим рушником.
15. Залиште сир дозрівати при температурі 16 ° С і вологості 80% протягом 2 тижнів.
Перевертайте щодня, прибираючи сироватку. Сир повинен покритися пухнастою цвіллю світлого відтінку.
16. Загорніть у фольгу і зберігайте домашній сир Сен-Марселлен в холодильнику до 6 тижнів.
