Смажити м’ясо люди почали ще в стародавні часи, з тих пір, як навчилися видобувати вогонь. До сих пір у багатьох народів світу є традиції запікати і смажити м’ясо на вугіллі (стейк), рожні, мангалі (шашлик) і т.д. З розвитком цивілізації і появою посуду розвивалося і мистецтво приготування їжі.
Яловичина для смаження підходить відмінно – правильно підготовлене м’ясо, покрите засмаженої скоринкою, зберігає свій сік і натуральний смак всередині. Біфштекс, стейк, ростбіф, антрекот – практично всі ці рецепти з’явилися в Англії, але сьогодні їх популярність зростає в усьому світі.
Як вибрати яловичину для смаження
Навіть самі недосвідчені господині і люди, далекі від кулінарії, розуміють, щоб смажити стейк або ростбіф годиться далеко не всяка яловичина, яку можна купити на ринку або в магазині. На смак м’яса, безумовно, впливатиме вік і вгодованість тварини. Ідеальний варіант – ніжна і соковита телятина.
У професійній кулінарії є своя система оброблення туш, дуже часто цю картинку можна побачити в кафе або в ресторанах. Різні частини тваринного підійдуть для певних страв, наприклад, для смаження підійде ніжна частина – внутрішнє філе, вирізка (можна приготувати відмінний стейк), її можна смажити цілою або шматочками.
Також використовують шматки від спинний і поперекової областей – товстий і тонкий край.
Приготувати можна і інші частини, але з певними умовами смаження:
- лопатка потребують довготривалого приготування;
- кострец – хороша частина, але пісне м’ясо;
- окіст – підійде для біфштекса з кров’ю.
М’ясо свежезабітого тварини не годиться в їжу. Воно повинно «дозріти», пройти процес ферментації (витримується добу і більше), тільки тоді воно буде соковитим і смачним. У спеціалізованих стейкхаусів час витримки м’яса в певних умовах досягає 15-28 днів.
Як вибирати якісну яловичину
М’ясо молоденьких бичків і теличок відрізняється за кольором – воно має відтінки від блідо-рожевого до світло-червонуватих, а колір жиру білий. Частини туш дорослих корів – червонуватого кольору, з соковитою м’якоттю. Старе м’ясо бордового кольору, з жовтим жиром.
Свіжі і якісні шматки туші в місцях розрубування НЕ липнуть до руки при торканні, пружні. Удома можна перевірити куплений шматок, проколів його нагрітим на вогні ножем або виделкою. Якщо м’ясо неякісне, металевий предмет буде неприємно пахнути.
Соковитість яловичини прямо пропорційна її жирності. Один з найдорожчих видів м’яса – «мармурова яловичина» не що інше, як чергування пісної м’якоті з тонкими прожилками жиру – саме вони і додають чудовий смак страви.
Обробка яловичини і підготовка до обсмажуванні
Якщо яловичина втратить багато вологи при обсмажуванні, то буде жорсткою і несмачною. Деякі рецепти передбачають сухий спосіб обсмажування (без використання жиро-масляної суміші) просто на добре розігрітій сковорідці. Солити в цьому випадку потрібно строго після появи «рум’янцю» на шматку.
Відбивати яловичину найкраще на дошці, змоченою водою. В іншому випадку, сік м’яса «піде» в дерево.
Яловичина – м’ясо з щільною структурою, тому практично всі рецепти припускають попереднє відбиття м’яса і маринування його. Відбиття дозволяє порушити структуру внутрішніх волокон, в результаті виходять ніжні і соковиті шматки зі смачною скоринкою (ферментоване м’ясо не відбивається).
Шматок для обсмажування, цілим, промивають під холодною водою, потім необхідно зрізати друку. Вимите м’ясо обсушують паперовим рушником. Тепер можна порізати на шматки поперек волокон, і пройтися по ним молотком для відбивання.
Маринад для смаження для яловичини на сковороді
В результаті маринування яловичина набуває неповторний смак і аромат, м’якість і соковитість. Для приготування маринадів відмінно підходять: гірчиця, плоди ківі, кефір, кисле молоко.
Гірчицею можна натерти шматок, а подрібненими ківі просто обмазати і залишити на 3 години. Молоком і кефіром заливають м’ясо на 12 годин, попередньо додавши в рідину улюблені спеції.
Для приготування заливки можна використовувати і мінеральну воду, додавши в неї столову ложку гірчиці або соєвий соус. Але м’ясо в цій суміші потрібно маринувати не більш 3 годин.
Додають в маринади і овочі – часник, цибуля, зелень, помідори і т.д.
Як посмажити стейк з яловичини на сковороді
Щоб приготувати класичний стейк з яловичини на сковороді не буде потрібно багато спецій і інгредієнтів. Час приготування залежить від товщини шматка м’яса і планованої ступеня обсмаження стейка.
Інгредієнти для стейка
Будуть потрібні два яловичих стейка (вимита і обсушені вирізка, порізана порційно), щіпка солі, суміш мелених перців, три зубчики часнику, по 1 ст. л. вершкового масла і соняшникової олії.
Як приготувати яловичий стейк на сковороді
М’ясо обвалюють в спеціях, обмазуємо вершковим маслом. Сковороду змащуємо рослинним маслом і розігріваємо, обсмажуємо яловичі стейки з кожного боку по три хвилини. Розрізаним часником акуратно натираємо стейк (його обсмажені частини) і змащуємо вершковим маслом, солимо. Відправляємо на сковорідку дожарівать стейки по ребрах (не більше хвилини). Після цього, викладаємо стейки на тарілку і накриваємо фольгою на 2 хвилини. Подаємо стейки зі свіжими овочами та зеленню.
Стейк слабкою прожарювання з яловичини на сковороді
Молоду яловичину нарізаємо суворо поперек волокон на шматки, кожен стейк товщиною 2,5-4 сантиметри і викладаємо їх на суху розпечену сковороду. Смажимо стейки без кришки на сильному вогні близько 2 хвилин або доводимо до температури 37-40 градусів.
Для зручності і точності бажано користуватися термощупом.
При температурі м’яса близько 38 градусів верхня частина яловичого стейка покривається легкої потом. У цей момент перевертаємо його на другу сторону і смажимо стейк ще близько 2 хвилин (до температури близько 57 градусів).
Слабка прожарка стейка з яловичини (medium rare) досягається при температурі м’яса 56-60 градусів. Як тільки на поверхні філе з’являється легкий рожевий сік, стейк готовий. Швидко знімаємо його зі сковороди, інакше м’ясо буде продовжувати готуватися і стейк стає більш жорстким і сухим.
Солимо і перчимо стейк за смаком по обидва боки. Стейк прожарювання medium rare готовий до подачі.
На фото наочно представлена слабка ступінь прожарювання (medium rare), при якій вже не сире, але ще ніжне м’ясо виділяє рожевий сік. Його можна використовувати як соус для гарніру до стейку.
Стейк можна приготувати на грилі, спосіб хороший для пікніка та барбекю.
Як посмажити яловичину на сковороді шматочками
Свіже м’ясо також вийде особливо смачним, якщо приготувати його обсмаженою на сковорідці шматочками. Для цього його ріжуть уздовж волокон довгастими брусками.
Інгредієнти для смаженої шматочками яловичини
Півкіло яловичини помити, обсушити, порізати шматочками. Можна попередньо замаринувати в будь-якому вподобаному маринаді. За 20 грам вершкового масла і для смаження, 2 головки цибулі, сіль, спеції.
Як смажити яловичину шматочками
Сковороду розігріваємо з рослинним маслом. Додаємо вершкове, обсмажуємо нарізану цибулю. Викладаємо зверху шматочки м’яса, ані перемішуємо, поки воно не змінить колір з червоного на світло-коричневий. Перемішуємо, солимо, додаємо спеції, смажимо 5 хвилин, заважаючи лопаткою. Накриваємо кришкою, чекаємо 10 хвилин, можна їсти! Подаємо яловичину шматочками з улюбленим гарніром, з салатом зі свіжих овочів.
Як посмажити яловичину на сковороді шматочками з підливою
Яловичина Посмажені шматочками з підливою підійде для повсякденного обіду або вечері, подавати страву можна з картопляним пюре, відварною рисом, макаронами і т.д.
Інгредієнти для яловичини з підливою
500 грам яловичини і одна цибулина, одна столова ложки борошна, 15 грам томат-пасти, лавровий лист, 3 столових ложки соняшникової олії без запаху, 400 грам м’ясного бульйону або води, сіль, перець за смаком.
Як смажити яловичину шматочками з підливою
Нашатковану цибулину обсмажуємо на маслі, зверху викладаємо попередньо вимите, обсушене і порізане шматочками м’ясо. Обсмажуємо п’ять хвилин, солимо, і акуратно додаємо столову ложку пшеничного борошна. Перемішуємо, кладемо томат-пасту, лавровий лист, заливаємо водою. Накриваємо сковороду кришкою, зменшуємо вогонь і тушкуємо до готовності приблизно 30 хвилин. Шматочки м’яса виходять м’якими, соковитими, ароматними, а підлива послужить як соус.
Як приготувати антрекот з яловичини на сковороді
Антрекот – шматок яловичини, з якого можна приготувати однойменне блюдо. М’ясо для нього вирізається від хребта до ребру. Це шматок товщиною 1,5 см і розміром з долоню. З французького «антрекот» перекладається як «міжреберні м’ясо».
Інгредієнти для смаження антрекота
Яловичий антрекот 300 грам, спеції за смаком, 2 зубчики часнику, олія для смаження.
Як готувати антрекот з яловичини
Яловичину обмити, просушити, відбити. Натерти з двох сторін розчавленим часником, додати спеції. Покласти в ємність і прибрати в холодильник (від 3 до 12 годин). Сковороду розігріти з маслом, викласти шматки, обсмажувати з обох сторін по 4 хвилини. Викласти антрекот на блюдо, і полити соком, який утворився в процесі смаження.
Смачного!
