Сіль – це такий компонент, без якого не обійтися в приготуванні домашнього сиру.
Від засолу залежить структура, консистенція і якість продукту. Сіль регулює мікробіологічні і біохімічні процеси в сирі.
Надмірна посолка різко уповільнює процеси дозрівання сирів, сирна маса стає сухою і крихкою.
Якщо ж солі недостатньо, то можна отримати переброджена сир.
Вид і смак сиру буде прямо залежати від способу засолу і кількості солі.
А ще сіль є консервантом, вона впливає на розмноження мікроорганізмів, але надлишок її теж згубний для деяких сортів сирів.
Але сіль – це не просто сіль, вона буває різної якості і має різний смак. Найголовніші критерії при виборі солі для засолювання сиру – це її чистота і відсутність гіркоти.
А якщо ви використовуєте сухий спосіб соління, то розміри солі повинні бути близько 1 мм, щоб її було поступовим.
В інших випадках краще за все використовувати дрібну сіль.
Солити домашній сир можна 4 способами:
сухою або вологою сіллю (гущею)
розсолом
в зерні
комбінованим
зміст:
Сухий спосіб посолки в приготуванні домашнього сиру
Посол домашнього сиру розсолом
Засолка домашнього сиру в зерні
Комбінований спосіб засолити сир
Сухий спосіб посолки в приготуванні домашнього сиру
Сіль проникає в сир в розчиненому вигляді, тобто, у вигляді розсолу.
А при якщо солити сир сухим способом, то вона при розчиненні буде вбирати в себе вологу з сиру, а потім вже проникати в сирну масу. Сам же сир при цьому всихає.
При сухому способі засолу сіль буде придушувати діяльність газообразующих бактерій і зменшувати кількість і розміри вічок.
Особливо це помітно в підкірковому шарі, який контактує з сіллю найбільше.
Навіть знаменитий своїми оченятами сир маасдам в підкірковому шарі або не має очок, або вони дуже маленького розміру.
Щоб посолити домашній сир сухим способом, потрібно натерти його поверхню сухою сіллю.
Так потрібно робити щодня, натираючи по черзі верхню і нижню сторону сиру і укладаючи посоленной стороною вгору. Тривалість процесу буде залежати від виду сиру, його розміру і температури.
Схожий варіант – як солити сир гущею. Вологу соляну гущу при такому солінні потрібно наносити на верхню частину і боки сиру.
Це робиться кожен день, повертаючи сир кожен раз на іншу сторону, поки він повністю не Просолов.
Посол домашнього сиру розсолом
В результаті цього процесу відбувається видалення молочного цукру з сиру, від поверхні до глибоких шарів, а сирна маса отримує потрібну кількість солі.
Відбувається уповільнення бактеріологічних процесів, що важливо в боротьбі з раннім спученням сиру, яке викликається бактеріями групи кишкових паличок.
Першим етапом є приготування розсолу для сиру, кожному сорту потрібно свій розсіл.
Але можна використовувати 25% розчин солі, який зазвичай використовується у виробництві сиру сулугуні в домашніх умовах і т.д.
Щоб приготувати 10 літрів такого розсолу, потрібно взяти 2,5 кг солі і 7,5 л води. Для швидкого розчинення солі краще брати гарячу воду. Після чого розсіл фільтрують і охолоджують до необхідної температури.
Якщо вийде занадто слабкий розсіл, то сир набрякне, а його поверхня буде слизькою. В результаті сир стане м’якше і почне розмокати.
Сир потрібно повністю занурити в розсіл, але чим міцніше розчин, тим більше він буде спливати. Тому сир додатково посипають зверху сіль, кладуть дерев’яну дошку або накривають чистою тканиною, кінці якої опускають в розсіл.
Необхідно стежити за концентрацією розсолу, перевіряючи її ареометром Боме і доповідаючи сіль.
Засолка домашнього сиру в зерні
При засолі в зерні сіль в кількості 35-50 г на 10 літрів молока потрібно розчинити в сироватці або чистій воді.
Після чого розсіл фільтрують і доливають в ємність перед другим підігріванням. Цей спосіб вважається найбільш поширеним серед сироварів в приготуванні домашнього сиру.
У процесі відбувається більш швидке виділення сироватки з зерна, і воно швидше втрачає клейкість.
Засолка в зерні зменшує газоутворення, і при пересолити можна отримати так званий «сліпий» сир, тобто сир без очок.
Розсіл для сиру на воді розбавляє сироватку і знижує в сирі кількість молочного цукру, при цьому зменшуючи і його ламкість. Тому на воді роблять розсіл, коли сир виходить ламким.
Комбінований спосіб засолити сир
Ще одним способом засолу домашнього сиру є комбінований спосіб.
За цією технологією застосовують один за іншим кілька способів: спочатку солять сир сухий сіллю або гущею протягом 2-3 днів, а потім посолкой в розсолі.
При посолке в зерні сир остаточно досолюється яким-небудь іншим способом.
