Отже, ви всерйоз зайнялися сироварів в домашніх умовах і після приготування розсолу сиру, наприклад, бринзи або адигейського, вирішили зварити твердий сир.
Звичайно ж, щоб приготувати твердий сир, вам знадобиться набагато більше часу і праці, але це того варто.
Уважно вивчивши всі етапи приготування твердого сиру в домашніх умовах, ви, напевно, звернули увагу на те, що один з останніх обов’язкових пунктів – це дозрівання сиру в камері.
Для чого це робиться? Що дає дозрівання і визрівання сиру?
Справа в тому, що свіжа сирна маса має чистий молочний смак і еластичну, резиноподібного, грубу консистенцію.
А ось вже в процесі дозрівання сир набуває смак і аромат. Консистенція сиру стає більш пластичної, м’якою, а для деяких сирів мажущейся.
Виникає питання: чи можна зробити камеру для дозрівання сиру в домашніх умовах, чи існують міні-камери для домашнього використання?
Насправді, з точки зору технології, дозрівання сиру являє собою складний комплекс мікробіологічних, біохімічних і фізико-хімічних процесів, що протікають у сирній масі.
При цьому всі складові частини (молочний цукор, білки, жир, мінеральні речовини) зазнають певних змін з утворенням різних речовин, які формують властиві даному виду сиру органолептичні показники (смак, запах, консистенція) і малюнок.
Треба врахувати, що зміни складових частин сирної маси відбуваються під впливом головним чином мікробних і частково молокозсідальної ферментів.
Максимальне число мікроорганізмів накопичується в сирі в перші дні після його вироблення. Розвиток мікроорганізмів триває до тих пір, поки залишається незброджений молочний цукор. Після повного його зброджування число мікроорганізмів поступово знижується.
У всьому світі існує більше 3000 видів сиру, що робить його одним з найбільш важливих молочних продуктів.
Після того, як сир був приготований, він зберігається в камері дозрівання протягом декількох тижнів, місяців або навіть років.
Це необхідно для протікання ферментативних процесів, від яких залежить аромат і текстура готового сиру.
Саме тому підтримка заданих параметрів повітря в камері дозрівання є дуже важливим.
Під час процесу дозрівання важливо, щоб у сирів розвивався хороший смак і хороша кірка, там, де це необхідно, щоб вони не були пересушені. Правильно підібрана система охолодження повітря допомагає досягти цього.
Після того, як сир дозрів, він може бути переміщений в холодильну камеру зберігання без ризику постферментаціі.
Сири миються, маркуються, на них наносяться покриття, і потім вони транспортуються в холодильну камеру зберігання.
Для звичайних твердих, напівтвердих і м’яких сирів температура повітря в холодильній камері повинна підтримуватися на рівні 2 ° -4 ° С і повітря повинне бути сухим. Для сирів без покриттів – 10 ° -12 ° С і відносна вологість – 60% -70%.
Система охолодження повітря контролює три параметра, які мають життєво важливе значення в процесі дозрівання: температуру навколишнього повітря, відносну вологість повітря і швидкість потоку повітря.
зміст:
Температура в камері для дозрівання сиру
Вологість в камері для дозрівання сирів
Вентиляція в камері для дозрівання сиру
Як вибрати камеру для дозрівання сиру
Таблиця дозрівання сирів в камері
Температура в камері для дозрівання сиру
Температура в камері для дозрівання сирів має особливо важливе значення в процесі дозрівання. Вона не повинна бути занадто низькою в зв’язку зі швидкістю дозрівання, а також не повинна бути занадто високою, через те, що є ризик осідання сиру і освіти цвілі.
Середня температура дозрівання, як правило, між 12 ° С і 15 ° С. Повинна бути можливість роботи обладнання як на обігрів, так і на охолодження.
Для м’якого сиру температура зазвичай встановлюється в межах від 10 ° C до 13 ° С.
Вологість в камері для дозрівання сирів
Під час процесу дозрівання волога рухається до поверхні твердих і напівтвердих сирів. На цей тип сирів зазвичай наносять покриття, що складається на 60% з води.
Іншим джерелом вологості є волога з навколишнього середовища, яка надходить через двері, отвори і стіни.
Вся ця волога поглинається повітрям в камері, що значно збільшує його відносну вологість.
Це підвищення вологості повітря означає те, що тепер повітря може абсорбувати набагато меншу кількість вологи з поверхні сиру і, в результаті, сир залишається вологим і на ньому не розвивається хороша щільна кірка. Також з’являється ризик зростання цвілі.
Для того, щоб управляти процесом сушіння сиру, Ви повинні мати можливість контролювати відносну вологість повітря.
Це може бути зроблено шляхом первісного охолодження повітря, тим самим підвищуючи частку вологи в ньому, а потім – підігрівом повітря до бажаної температури.
Ці два процеси сушать повітря і знову роблять можливим поглинання достатньої кількості вологи з поверхні сиру.
При застосуванні тільки охолодження повітря, його відносна вологість зростає, в результаті чого сир висихає менш ефективно. Відносна вологість зменшується, коли повітря нагрівається.
Необхідний відсоток відносної вологості повітря в значній мірі залежить від віку сиру і швидкості повітряного потоку. В середньому він становить від 70% до 90% для твердих і напівтвердих сирів.
М’які сири мають інші вимоги. Оскільки ці види сирів зазвичай мають поверхневі бактерії (наприклад, білу цвіль), відносна вологість повинна бути істотно вище, так як цвіль добре утворюється на вологій поверхні.
Якщо відносна вологість занадто низька, поверхня сиру висохне, і цвіль не зможе правильно сформуватися. Зазвичай необхідна відносна вологість повітря становить 90% і вище.
Вентиляція в камері для дозрівання сиру
Повітря, що знаходиться над вологою поверхнею сиру, насичується вологою і, якщо не буде рухатися, не зможе більше поглинати вологу.
Цей насичений повітря повинен бути заміщений ненасиченим, таким чином, він знову зможе поглинати вологу.
Іншими словами, над сиром повинен бути забезпечений відповідний повітрообмін.
Вентиляція в камері для дозрівання сиру повинна бути якомога більш рівномірною у всій камері схову.
У місцях, де швидкість потоку повітря буде нижче, сири не тільки будуть вологими, але і зросте ризик розвитку цвілі. Як тільки цвіль з’явилася, вона почне поширюватися по всьому сховищу з усіма наслідками, що випливають звідси наслідками.
Чим вище швидкість потоку повітря, тим більше сири обезвоживаются. Це частково може бути врівноважено створенням підвищеної відносної вологості, що також знижує споживання енергії.
Зрештою, волога легше абсорбується з вологого повітря, ніж з сухого. Саме ця комбінація рівня відносної вологості і швидкості повітряного потоку в значній мірі визначає зневоднення сирів.
М’яких сирів потрібно більш повільний потік повітря, ніж твердим і напівтвердих. Як було сказано вище, більш швидкий потік повітря прискорює втрату вологи сирами. Цвіль погано розвивається на сухих поверхнях при високій швидкості повітряного потоку.
Як вибрати камеру для дозрівання сиру
У процесі зберігання і дозрівання сирів, температура повинна залишатися в точно визначеному вузькому діапазоні.
Поверхні повітроохолоджувачів постійно будуть перебувати під впливом безлічі корозійних речовин, які виділяються сирами в результаті хімічних реакцій в процесі виробництва і дозрівання.
Холодильне обладнання також повинно мати можливість працювати в декількох режимах, як охолодження, так і обігріву повітря.
Також воно має забезпечувати однорідну температуру, щоб все сири дозрівали рівномірно, але при цьому швидкість потоку повітря повинна бути мінімальною.
У той же час, особлива увага повинна бути приділена точному підтримання рівня вологості.
При підборі холодильного обладнання для успішного протікання процесів виробництва, дозрівання і зберігання сирів, основними є два фактори:
точна підтримка умов навколишнього середовища в камері і термінів дозрівання для різних сортів сиру;
використання корозійностійких матеріалів.
При виробництві сиру дотримання правил гігієни відіграє також дуже важливу роль. Воздухоохладитель повинен бути стійкий до впливу корозійних речовин, які входять до складу використовуваних миючих і дезінфікуючих засобів.
Для досягнення необхідного рівня відносної вологості, можуть бути використані зволожувачі повітря.
Так як м’яких сирів потрібно дуже слабкий потік повітря, то можуть бути застосовані повітроводи.
Швидкість повітря, що виходить в цій системі набагато нижче, ніж у воздухоохладителя, що подає повітря безпосередньо.
Камери дозрівання сирів повинні бути добре ізольованими приміщеннями. Це необхідно для забезпечення енергоефективності та запобігання великих змін в кліматичних умовах. Також ізоляція повинна бути вологостійкою.
Правильно спроектована камера дозрівання сиру повинна володіти такими перевагами:
рівномірне дозрівання всіх сирів в камері;
у сирів утворюється хороша кірка (привабливий зовнішній вигляд);
зневоднення сирів мінімально (вищий дохід);
управління кліматичними умовами означає, що вони можуть бути скориговані в залежності від необхідних умов виробництва (гнучкість);
низьке споживання енергії;
легка чистка (хороша гігієна).
Таблиця дозрівання сирів в камері
Сорт сиру Температура Вологість Період дозрівання
Пармезан 13 ° -15 ° С 85% -90% 14 міс. Едам 10 ° -15 ° С 85% 3-4 міс. Брі 15 ° -18 ° С 90% 60 діб. Романо 10 ° -15 ° С 85% 5-12 міс. Лімбургер 10 ° -15 ° С 90% 2-3 міс. Моцарелла 21 ° С 85% 24-72 год.
