Робіола – це італійський сир з різновиду свіжих сирів, яких в Італії числиться досить багато.
В честь чого даний сир отримав свою назву достовірно невідомо, але є дві дуже правдоподібних версії.
За першою версією цього сир колись називали rubeole, т. Е. «Червоний», оскільки у дозрілого сиру скоринка набуває червонуватого кольору.
Друга версія – географічна, згідно з нею в Верчеллі – одному з регіонів Італії, розташовується невелике містечко Роббен, в честь якого і міг отримати назву сир Робіола.
Невідомо яка з цих двох версій ближче до істини, але в незалежності від цього сир за цим рецептом вийшов прекрасний.
Складові:
молоко – 5 л
закваска (мезофільна, аромообразующая)
сичужний фермент
хлорид кальцію – 1 г
вода – 1 л
сіль – 250 г
Як зробити сир «Робіола»
1. Молоко нагрійте до температури 32 градуси.
2. Додайте мезофільних закваску.
Якщо у вас немає спеціальної сирної закваски, використовуйте сметану, сироватку або маслянку. Кількість закваски за інструкцією, якщо замінюєте сметаною і т.п., то 5 ст. л. Якщо використовуєте пастеризоване молоко, то внесіть хлористий кальцій, розчинений у воді.
3. Через півгодини внесіть сичужний фермент. Залиште молоко на 30-60 хвилин до досягнення чистого зламу.
4. Наріжте згусток на кубики зі стороною 10 мм. Залиште на 10 хвилин.
5. Обережно перемішуйте 10 хвилин.
6. Викладіть сирну масу в форму, вистеленную тканиною.
Найкраще в якості форми використовувати кошик. Вона надає сирній голові красиву фактуру.
7. Через 20 хвилин переодягнути і і перевернути сир. Для цього вистелити тканиною миску і в неї переверніть сир з кошика. Зберіть сир в тканину і покладіть назад в кошик.
8. Через годину сир вже досить ущільнився. Переверніть його і покладіть в кошик вже без тканини. Через 6-10 годин переверніть сир.
9. Ще через 6-10 годин вийміть сир з кошика. Заздалегідь приготуйте розсіл: доведіть воду до кипіння, розчиніть в ній сіль і остудіть.
Солити сир потрібно 2 години (якщо розкладали по двох невеликих кошиках, то 1 годину). В середині процесу переверніть.
Сир відноситься до категорії свіжих м’яких сирів, тому його можна їсти вже через 3 дні. А можна і витримати з місяць.
Чим більше витримка, тим багатший смак у сиру. Свіжий сир має смак, що нагадує сметану.
