Буковина або Буковинський – це сир, виготовлений із застосуванням часткової промиванням зерна циліндричної форми.
Розміри головок сиру Буковина: діаметр 10-12 см, висота 10-45 см, маса 4-6 кг. Випускається такий сир найчастіше у вигляді брусків розміром 25 … 30х14 … 15х10 … 12 см і масою 5-6 кг.
Для приготування Буковинського сиру в промислових умовах використовується свіже молоко з низькою кислотністю (0,17%), нормалізоване для отримання сиру з вмістом жиру в сухій речовині, рівним 45%.
У домашніх умовах сир Буковина так само можна приготувати зі звичайного молока, потрібно тільки дотримуватися рецептуру.
І навіть якщо з першого разу вам не вдасться точно відтворити смак справжнього Буковинського сиру, то все одно це буде дуже смачний молочний продукт.
Пробуйте зварити сир самостійно і сир Буковинський в домашніх умовах вийде нітрохи не гірше магазинного.
Рецепт Буковинського сиру, який ми вам пропонуємо, максимально простий, без всяких проблем, тому готувати його вам буде нескладно.
Рецепт сиру Буковинський
Складові:
молоко – 10 л,
суха закваска – 1/6 ч.л.,
хлорид кальцію – 10 мл,
сичужний фермент рідкий – 3/4 ч.л.,
Як приготувати сир Буковинський в домашніх умовах:
Молоко, з якого ви будете готувати Буковинський сир, має попередньо дозріти в холодильнику. протягом доби.
Нагрійте молоко на водяній бані. Для цього в таз з водою покладіть рушник, поставте на мінімальний вогонь, молоко в каструлі поставте в цей таз.
Доведіть температуру молока до 28ºС і приберіть з вогню. Внесіть суху закваску і активно перемішайте молоко, зробіть паузу і знову перемішайте, закрийте кришкою і залиште на 20 хвилин.
Якщо ви використовуєте сухий сичужний фермент, то за ці 20 хвилин розведіть його кип’яченою водою прямо в пакетику, залиште постояти.
Внесіть фермент і хлорид кальцію в молоко, активно перемішайте дві хвилини. Залиште постояти 30 хвилин.
Зверніть увагу, що температура молока при внесенні закваски – 28-30ºС, при внесенні ферменту повинна бути така ж.
Далі потрібно нарізати згусток за допомогою довгого тонкого ножа на кубики 8-10 мм. Дайте постояти зерну 10 хвилин і злийте 150 мл сироватки.
Поставте знову всю конструкцію на газ і починайте потихеньку дробити наше кальє (згусток), спочатку повільно, потім поінтенсівнее.
За 15-20 хвилин температура повинна піднятися до 32-35ºС. Весь цей час потрібно помішувати получающееся сирне зерно, потім злийте приблизно 30% сироватки і внесіть 20% води 45ºС
Після цього починайте друге нагрівання. Швидкість нагрівання 1 градус в дві хвилини, постійно помішуючи і дроблячи сирне зерно, інтенсивно помішуючи протягом 15- 20 хвилин.
Температура сирного зерна повинна бути 35-37ºС. Розмір сирного зерна виходить приблизно 4-5 мм.
Тепер потрібно залишити сирне зерно »відпочити» після довгого мішання на 15-20 хвилин. Після цього потрібно розкласти сирну масу в форми і поставити форми прямо в сироватку на 10 хвилин.
Виймайте форми з получающимся сиром і дайте стекти сироватці протягом 5 хвилин, потім потрібно відправити сир пресувати.
Ставте вантаж 1кг на 1 кг сиру на 30хвилин, перевертайте сир в формі і під прес 20-30 кг на 1 кг сиру на 5-8 годин.
Далі вам знадобиться соляний розчин. Робимо його так: 200 грам солі, літр води, кип’ятіть, остудіть, процідіть.
Соліть сир в 20% розсолі 10-12 годин при 12-14º С. Сушимо головку сиру до повного підсихання кірки при 10-14º С
Заключний етап – дозрівання сиру протягом 60-80 днів.
Ну от і все. Ви навчилися робити справжній Буковинський сир в домашніх умовах. Успіхів вам в сироваріння!
