Соус Бешамель – це один з п’яти головних соусів французької кухні. Готується він на основі злегка обсмаженої борошна, молока і деяких спецій. Свою популярність завоював завдяки простоті приготування. Він універсальний і підходить до багатьох страв з риби, м’яса і овочів.
Бешамель є основною для інших соусів. Додавши в нього різні інгредієнти можна отримати новий оригінальний соус, який підійде до певного типу страв. Наприклад, якщо розчинити в ньому сир «Чеддер», то вийде ніжний вершковий соус, який добре підходить до паст і м’яса, а додавши трохи обсмажену томатну пасту можна отримати ідеальний соус для приготування в ньому риби і овочів на пару.
Історія соусу Бешамель
Бешамель виразно з’явився в колах королівської сім’ї, або людей максимально наближених до неї. Перша згадка про нього датується XIV століттям. В ті часи господині побоювалися готувати що-небудь на основі молока, не було можливості довго його зберігати і молоко продавали неякісне або розбавлене. Хороший продукт могли собі дозволити лише люди з вищого світу. Існує, принаймні, 4 версії створення соусу бешамель.
За однією з них соус створили італійські кухарі, які прибули до Франції разом зі своєю королевою, а вже від них про нього дізналися місцеві кулінари.
Ще одна історія, не підтверджена ніякими фактами, говорить про маркіза на ім’я Луї де Бешамель. Одного разу він намагався цікаво доповнити блюдо з тріски і методом проб було отримано цей соус.
Так само існує легенда, що авторство належить нікому герцогу Філіпу де Морней. Тим більше, що придумав він не тільки один цей соус, а й Порто, Ліонський і деякі інші.
Сама правдоподібна версія заснована на книзі кухаря, який жив і працював при дворі короля Людовика XIV. Книга називається «Французький кухар», а автора її звали Франсуа П’єр де ла Варен. Саме він вважається одним з першовідкривачів французької кухні в такому вигляді, в якому вона існує зараз, а в його книзі зібрано безліч рецептів, в тому числі і соусу бешамель.
Рецепт соусу Бешамель
Рецепт класичного соусу Бешамель дуже простий, в його створенні немає нічого складного. Спочатку необхідно обсмажити борошно з вершковим маслом, надавши їй золотавий колір. Потім рівномірно вливаючи молоко і постійно перемішуючи отриману суміш, тим самим запобігши появи там непотрібних грудочок, дочекатися коли соус загусне і прийме потрібну консистенцію. Після цього його знімають з вогню. Зі спецій в бешамель найчастіше додають чорний перець, сіль і мускатний горіх. У деяких рецептах описані додавання майорану, петрушки, часнику і ряду інших інгредієнтів. Завдяки своїй універсальності бешамель однаково підходить як до овочів, так і до страв з м’яса і риби. Крім приправ в соус іноді додають горіхи і гриби. Італійці використовують його при приготуванні лазаньї, піци і різних паст, а французи навіть коли готують суфле.
Завдяки вдалому базовому поєднанню продуктів і можливістю додавання інших, в різних країнах в бешамель додають щось нове. У Голландії, наприклад, цим продуктом буде мускатний горіх, у Франції – лавровий лист і пасеровану цибулю, а в Росії іноді додають навіть хрін, тим самим надаючи соусу оригінальну гостроту і злегка гіркуватий смак.
Секрети приготування соусу
При пасеруванні (так називається легка обсмажування овочів, або борошна, після якої їх можна додавати в соуси, або супи) головне не перепечеться борошно, тому що в цьому випадку вона буде надавати соусу неприємний присмак, а так само мати негарний колір. Коли мука на сковороді матиме смачний запах печива можна приступати до наступного кроку приготування.
Молоко слід вливати тонкою цівкою, при цьому потрібно постійно і інтенсивно перемішувати її з борошном, інакше будуть утворюватися грудочки.
Якщо все ж комкование сталося – можна процідити соус через сито або марлю.
Соус слід заважати дерев’яною лопаткою, металева може підняти з дна сковороди пригоріла корочку.
Спеції найкраще додавати в ще не закипіле молоко. Чим довше вони будуть нагріватися, тим більше віддадуть свій аромат в соус.
Якщо в соус планується додавати цибулю або інші овочі, то спочатку їх потрібно обсмажити без додавання олії, а тільки потім класти в молоко. Через це смак овочів буде більш насиченим.
При подачі з рибою овочі смажити не потрібно, для неї підходить більш тонкий аромат.
Не потрібно зловживати спеціями. Вони повинні лише злегка відтіняти соус.
Якщо соус необхідно використовувати при гасінні, його потрібно готувати більш рідким.
Подають бешамель тільки в гарячому вигляді, щоб на його поверхні не утворилася плівка.
Зберігати Бешамель можна в холодильнику протягом 2-3 днів.
