Стейк – види, прожарювання, правила приготування

Англійське слово «стейк» (steak) перекладається як «шматок м’яса або риби». З давніх часів так називали великі шматки яловичини, прожаренние на великому вогні. В даний час стейки так само готують з баранини, деяких видів птахів і риб.

Поява стейка

Є легенда, яка свідчить, що м’ясо великими шматками смажили ще в Стародавньому Римі. Але відбувалося це не для того, щоб вживати його в їжу, а в якості жертвоприношень. І ось одного разу один жрець узяв шматок прожареного м’яса, щоб покласти його на вівтар, але обжог пальці і впустив шматок на землю. Піднісши руки до губ, щоб остудити жар, він був здивований тому аромату, який видавав сік на його пальцях. Жрець не витримав, і вирішив спробувати його на смак. Ось так він став першовідкривачем смаку стейка.

прожарювання стейковЦікаві факти про стейке

В даний час для стейків використовується м’ясо молодих бичків спеціальних порід. Їх вирощують в Великобританії, Америці, Австралії і ряді інших країн. Спочатку порода цих бичків була виведена в 15 столітті в Англії, тому вона вважається батьківщиною стейка №2.

Слід зазначити, що фраза «стейк з кров’ю» не є правильною. У стейк не може бути крові за визначенням. Вся кров зливається ще на бойні, тому те, що люди приймають за кров – це звичайний м’ясний сік, червоний колір якому додає спеціальний білок.

В середині 18 століття в Лондоні було створено спеціальне товариство Стейк. У ньому перебували високопоставлені члени королівської сім’ї, відомі актори та інший бомонд того часу. Незабаром суспільство переросло в клуб, тому навіть в даний час існує різновид стейка «клаб-стейк».

Завдяки тому, що рецепт стейка потрапив до французькою та німецькою кухарям з’явилися такі види, як «філе міньйон», «Шатобріан» та багато іншого.

Цікава особливість є в Японії. Там бичка, з яких будуть робити стейки, разом з кормом дають дріжджове пиво, завдяки чому м’ясо набуває особливого смаку і аромат.

Види прожарювання стейка

Існує певна класифікація ступеня підсмажування стейка:



  • Екстра-рейр (extra rare) – в цьому випадку м’ясо лише злегка підігрівають;
  • Рейр (rare) – м’ясо з кров’ю всередині;
  • Медіум-рейр (medium rare) – злегка просмажене м’ясо з невеликою кількістю соку;
  • Медіум (medium) – середня прожарювання;
  • Медіум-велл (medium well) – майже повністю прожарений шматок;
  • Велл-дан (well done) – остання стадія, при якій м’ясо повністю готове.

Правила приготування стейка

  • М’ясо для смаження має бути свіжим і доведеним до кімнатної температури. Ні в якому разі не можна смажити заморожений шматок.
  • Товщина стейка повинна бути не більше 4 см, але і менше 2 робити теж не потрібно.
  • Якщо шматок дуже великий, то на частини розділяти його потрібно тільки поперек волокон.
  • Для того, щоб уникнути надмірного витікання соку всередині, м’ясо потрібно «запечатати». Для цього шматок потрібно класти на сильно розпечену сковороду і підтримувати великий вогонь. В такому випадку на м’ясі відразу утворюється корочка, яка не дасть того ароматного соку вийти на поверхню. Найкраще для смаження стейка використовувати чавунні сковорідки. У них краща теплопровідність.
  • Після того, як стейк обсмажився з двох сторін, йому потрібно «відпочити». Це означає, що шматок потрібно загорнути у фольгу, або покласти між двох тарілок. Робиться це тому, що спочатку сік сконцентрований в одному місці стейка, а коли м’ясо буде відпочивати, він розійдеться по всьому шматку. Тому не можна їсти стейк, який тільки зняли зі сковороди.

Основні види стейків

види стейков

  • Рибай. Цей вид є найпопулярнішим серед стейків. Його часто готують вдома, або на відкритому повітрі. Можна смажити як на сковороді, так і на вугіллі. Через велику кількість жирових прошарків, які тануть при температурній обробці, Рибай є самим соковитим видом стейка.
  • Ті-бон. Тут зосереджені 2 види м’яса: одна частина філе, інша частина – вирізка. Зазвичай цей стейк великий, тому часу на його приготування йде набагато більше, ніж на інші види.
  • Портерхаус. Найбільший за розмірами вид стейка. Цей шматок м’яса так само має кістка, як попередній, але тут практично немає краю філе. Часто його готують на дві персони.
  • Філе-міньйон. Це дуже ніжна частина м’яса. Через його смакових якостей його часто люблять їсти представниці слабкої статі. Він має особливий м’ясний смак і практично не містить жиру.

З чим подавати стейк

Стейк – цілком самостійне блюдо. Його можна їсти просто посипавши сіллю і чорним перцем. Але часто до стейкам подаються гарніри. Добре для цих цілей підходить смажена картопля, гриби, різні овочі. Можна так само робити мікс з овочів, наприклад, зелений горошок, морква і брюссельська капуста. До стейкам часто подають соуси. Добре зарекомендували себе соуси з червоної смородини, перцевий, грибний і сирний, продовжувати цей список можна ще довго.

У висновку хотілося б відзначити, що не важливо, який гарнір і соус подається до стейку. Головне – це правильний вибір м’яса, а так само дотримання тих нескладних правил при приготуванні, завдяки яким стейк вийде ідеально соковитим і смачним.