Кілька десятків років, в СРСР, це була справжня кондитерська легенда, це був не мало не багато культовий торт. За ним завжди були великі черги, і придбати його до свята було великою удачею. Зараз з’явилося безліч різних і на смак і на колір тортів, але Прага не здав своїх позицій, що не втратив актуальність і як і раніше популярний у народних мас. Його створив той же кондитер, що і Пташине молоко, і продавався він в однойменному готелі на Арбаті.
Але … торт Прага в магазинах зараз не той. Варто тільки подивитися склад і починає боліти голова: маргарин, рослинні жири, крохмаль, різні кислоти, консерванти. Навіть яйця нормальні покласти не можуть, використовують якийсь продукт яєчний. Нам це треба? Будемо такий торт є? Але зневірятися не потрібно, приготуємо цей смачний торт самостійно. Торт нескладний у приготуванні і також досить бюджетний (на березень 2018 року собівартість близько 400 руб. / Кг). За цим рецептом виходить дуже смачний торт Прага. Крем тане в роті. Коржі бісквітні незрівнянні. А просочення їх зробила вологими. Звичайно, радянський ГОСТ на торт Прага говорить нам не використовувати просочення, мовляв радянському народові і так зійде. Але я не згоден з таким підходом і просочення робити буду, але не просто цукор з водою, наша просочення буде абрикосової.
А ще принадність цього торта в тому, що його можна дійсно довго зберігати. Думаю, що до 5 днів в холодильнику простоїть спокійно! Там практично нічому зіпсуватися, що в певних ситуаціях дуже зручно! Можна їсти торт тиждень!
Загальний час приготування торта близько 12-14 годин (час активної участі в приготуванні близько 1 години). Така велика час очікування приємного чаювання з тортиком обумовлено тим, що багато часу йде на витримку бісквіта, торта перед глазировкой і торта перед подачею. Можна, звичайно, припустити все це, але тоді торт не вийде з правильним ніжним смаком. Тут потрібно бути терплячим і пам’ятати, що майже будь-який торт набагато смачніше на другу добу після приготування. Так ось кондитерський ефект.
складові
бісквіт
- яйця 6 шт.
- цукор 150 г
- мука 115 г
- какао-порошок 25 г
- вершкове масло 40 г
крем
- яєчний жовток 1 шт.
- вода 25 г
- молоко згущене 150 г
- вершкове масло 230 г
- какао-порошок 13 г
- ванільний цукор 10 г
просочення
- джем абрикосовий 50 г
- вода 30 мл
абрикосовий шар
- джем абрикосовий 70 г
глазур
- шоколад темний 50-60% 90 г
- вершкове масло 50 г
На чому я не радив би економити, це вершкове масло. Все ж воно основа крему і має бути в першу чергу якісним і смачним. Крем виходить жирним, але, як мені здається, саме крем перетворює торт в «машину часу» і допомагає тим кому це треба зануритися в спогади і згадати, як «воно» було в дитинстві.
Абрикосовий джем бажано не повинен містити в собі нераздавленних шматочків абрикоса.
Для глазурі краще використовувати темний шоколад від 50% і вище.
Кількість інгредієнтів розраховане на торт діаметром 19-20 см.
На виході вага торта виходить приблизно 1 кг.
Приготування
На початку робимо бісквіт. Готуємо всі необхідні для цього інгредієнти. Яйця краще помити теплою водою.
Розтоплюємо вершкове масло. Воно ще має встигнути охолонути.
Яйця поділяємо на білки і жовтки. Починаємо збивати білки, через хвилину не припиняючи збивати поступово додаємо до білків половину цукру (75 г). Білки збиваємо до щільності, так щоб ємність можна було б перевернути, а білки не випали. Для цього краще використовувати тару побільше, типу спеціальної ємності для збивання. Збивати необхідно чистими сухими віночками в чистій і сухій ємності.
Жовтки збиваємо з половиною цукру (75 г) до пишної, густої, світлої маси.
Перекладаємо збиті жовтки в широку миску і частинами додаємо до жовтків білки, акуратно вмішуючи їх рухами від низу до верху. Найкраще це робити силіконової лопаткою. Важливо правильно заважати, щоб втрату легкості білків звести до мінімуму.
Просіваємо в миску борошно і какао. Такими ж рухами акуратно перемішуємо до однорідності.
Розтоплене тепле вершкове масло вливаємо по краю миски, і також акуратно втручаємося від низу до верху. Інтенсивно НЕ вимішуємо, щоб маса не опало.
Готуємо форму для випічки (у мене 19 см в діаметрі), змащуємо маслом і присипаємо борошном тільки дно, стіни не змащуємо. При підйомі бісквіт буде «триматися» за стінки форми, це дозволить йому не впасти. Також я використовую змочений і віджатий рушник, яким обертають стінки форми. Це для того, щоб звичний горб на бісквіті був мінімальним. А також я встановлюю форму ближче до низу духовки. Випікаємо в розігрітій до 200 ° С духовці 30 хвилин.
Бісквіт готовий! Невеликий горб все ж вийшов, але ми його зріжемо і непомітно з’їмо. Як тільки вийняли форму з бісквітом з духовки, перевертаємо її догори дном і ставимо на решітку до повного охолодження. Ця невелика хитрість допоможе бісквіту добре утримати свою форму. Бісквіт можна використовувати відразу після охолодження, але при розрізанні він буде кришитися, тому якщо у вас є можливість, готуйте бісквіт заздалегідь. З вечора приготували бісквіт – на наступний день торт. Вранці бісквіт – ввечері торт. Витриманий бісквіт краще розрізається, менше кришиться, і має більш пружну структуру. Якщо ви плануєте збирати торт ще пізніше, то щільно загорніть бісквіт в пару шарів харчової плівки, так він пару днів пролежить.
Робимо крем. Готуємо для цього всі необхідні інгредієнти. Масло необхідно дістати заздалегідь, за годину-дві до приготування крему, воно повинно розм’якшити.
Відокремлюємо жовток від білка. Білок прибираємо (завтра зробимо омлет), а жовток кладемо в сотейник або невелику каструльку (краще з товстим дном). Додаємо до жовтка 25 г води і перемішуємо. Це потрібно для того, щоб при нагріванні зі згущеним молоком жовток не згорнувся.
Додаємо згущене молоко і перемішуємо.
Ставимо на плиту на потужність трохи менше середньої. Постійно помішуючи (особливо важливо щоб не пригоріло на дні), виварюємо вологу з сиропу до загустіння. Готова маса по консистенції повинна вийде як нежирна сметана. У мене ця процедура зайняла 7-8 хвилин. Знімаємо з плити і даємо охолонути до кімнатної температури.
Тим часом масло збиваємо з ванільним цукром до побіління олії і пишності.
Додаємо остигнула суміш жовтка і згущеного молока і перемішуємо. Через сито просіваємо какао-порошок і перемішуємо до однорідного стану. Можна міксером, можна силіконової лопаткою. Загальна вага крему близько 400 г. Крем нам знадобиться на 2 шари і трохи для фінального вирівнювання боків торта. У мене на шари йде по 180 г, а на вирівнювання 40 м Так, я завжди працюю з вагами.
Бісквіт готовий, крем готовий, що ще? Сироп для просочення! Багато просочення не роблять і даремно. З сиропом торт виходить не такий сухий і має кращі смакові властивості. Робимо просочення. Для цього 50 г абрикосового джему розчиняємо в 30 мл гарячої води. Якщо джем зі шматочками абрикоса, то протираємо джем через велике сито або друшляк з дрібними дірочками. Або просто витягуємо їх і з’їдаємо. Також відразу готуємо 70 г джему для абрикосового шару.
У мене бісквіт вийшов з невеликим горбом, а мені хотілося б отримати рівний торт, тому я просто зрізаю горб. Тим самим вийдуть рівні однакові коржі. Якщо вас це не сильно турбує, то можна нічого не зрізати. Отже, розрізаємо бісквіт на три рівних однакових коржа. Найзручніше це робити спеціальної струною або довгим зубчастим ножем. Кладемо один корж на дошку, зручніше збирати торт на рівній дошці.
Промащуємо нижній корж сиропом (використовуємо третину просочення). Викладаємо частину крему (180 г) і рівномірно розподіляємо по поверхні коржа. Кладемо другий корж, Придавлюємо зверху дошкою, тим самим вирівнюючи положення другого коржа.
Другий корж також просочуємо і викладаємо на нього крем (180 г). Розрівнюємо, кладемо зверху третій корж і знову Придавлюємо зверху дошкою. Торт виходить рівний. Те що крем трохи вилазить з боків – нічого страшного, він знадобиться для вирівнювання боків торта.
Просочуємо третій корж сиропом, викладаємо зверху абрикосовий джем і рівномірно розподіляємо його по всій поверхні. Поверх абрикосового шару добре і рівно лягає глазур, тобто його мета, крім смаку, ще й підготувати торт під глазур: джем закриває пори коржа і глазур не вбирається в корж. Кремом разравниваем боки. Прибираємо торт в холодильник на 2 години, щоб джем і крем збоку застигли.
Робимо шоколадну глазур. Зазвичай в шоколадній глазурі кількість шоколаду дорівнює кількості масла. Глазур виходить м’якою і не застигає в холодильнику. Мені ж захотілося щоб шоколадна глазур була трохи твердої і крихкої, тому кількість шоколаду я збільшив. На водяній бані або в мікрохвильовій печі розтоплюємо в мисці 90 г шоколаду і 50 г вершкового масла. перемішуємо.
Найзручніше покривати торт глазур’ю на решітці, яка встановлена в листі. Якщо шоколад буде стікати, то чи не забрудниться стіл. Спочатку обмазуємо боки.
Відкладемо трохи глазурі для прикраси, а потім виливаємо все глазур поверх торта і розрівнюємо. Для цього можна використовувати те, що у вас є в наявності. Я розрівнював так званої кондитерської спатулой (на фото), але також можна використовувати кондитерський шпатель або силіконову лопатку. Прибираємо в холодильник на 30 хвилин.
Наливаємо відкладену глазур в кондитерський мішок або невеликий щільний пакетик, відрізаємо маленький куточок і розмальовуємо торт красивими візерунками. Тут підхід чисто творчий повинен бути. Після малювання прибираємо торт в холодильник мінімум на пару годин. Він повинен настоятися, гарненько просочитися смаками і охолодитися.
торт Прага готовий! Він має дуже насичений шоколадний смак з легкою гіркуватістю какао і кислинкою абрикоса, а також приємний ванільно-шоколадний аромат. Він може зберігатися в холодильнику досить довго, задоволення можна розтягнути на кілька днів. Для кращого збереження торта потрібно його краще накрити харчовою плівкою або накрити кришкою для мікрохвильовки, так він довше залишиться свіжим, м’яким і ароматним. Смачного!
