Емменталь – це національний швейцарський сир, що виробляється з коров’ячого молока. Кожен сирний коло важить близько 75 кілограмів (буває і вагою в 130 кг) і має яскравий гостро-солодкий смак.
У сиру є великі дірки, які виникають в результаті особливостей технологічного процесу. Сирні бактерії виділяють вуглекислий газ, який і створює характерні порожнини.
Чим знаменитий сир Емменталь крім своїх великих дірок? Без цього сиру немислимий справжній швейцарський фондю – національне блюдо, яке традиційно готується на відкритому вогні.
Емменталь – це сир альпійських пастухів. Саме вони придумали оригінальний рецепт сиру: молоко вариться у величезних ємностях до утворення згустків, а потім перемішується, викладається в тканинні мішки і пресується під великими плоскими каменями.
Сир витримують під пресом близько 2,5 місяці, не рахуючи першого місяця дозрівання в прохолодному і вологому приміщенні. Якщо Емменталь присвоюється статус Grand Cru, це означає, що він вироблений з сирого коров’ячого молока (для одного сирного кола потрібно не менше 800 літрів молока) і спів в погребі півтора року і більше. Тільки такий сир носить горде звання Emmental Grand Cru.
У Емменталя щільна і еластична маса, а жовтувата корочка тверда і виливає аромат тільки що скошеної трави. Дивно, але цей сир може зберігатися роками і навіть десятиліттями – він зберігає свої смакові якості протягом 150 років.
Звідки в сирі Емменталь великі дірки
Для сиру Емменталь характерні великі дірки, звідки ж вони беруться? Справа в тому, що при виготовленні в сирну масу додається закваска, яка містить спеціальні колонії мікробів, здатних виділяти вуглекислий газ.
Для дозрівання головки зберігають в таких умовах, щоб температура в приміщенні була 22-23 градуси. При такому температурному режимі бактерії починають посилено розмножуватися, виділяючи вуглекислий газ, який, проходячи через товщу сирної головки, і утворює «дірки». В цей же час відбувається ферментація продукту – він набуває певні властивості: смак, консистенцію, колір.
Дозрівання йде від семи до дванадцяти місяців. Під час цього процесу головки протирають розсолом і змащують олією. Після повного дозрівання сир отримує знайому яскраву оболонку і відправляється на продаж.
Емменталь прекрасно зберігається. У Швейцарії досі ходять легенди про знайдені 120-літніх голівках цього сорту. Причому знайдений сир був неймовірно смачний за рахунок великої витримки і його ціна зашкалювала. Знайти скарб у вигляді головки такого сиру- справжня удача.
Чим замінити сир Емменталь
Твердий швейцарський сир «Емменталь» використовується для приготування різноманітних салатів, десертів і других страв. Він прекрасно поєднується з вином і фруктами.
Не варто забувати, що швейцарський сир – це основний інгредієнт фондю. Але не в кожному холодильнику знайдеться сир «Емменталь».
Чим замінити сир Емменталь? Деякі господині рекомендують використовувати в цих випадках сири Гауда Маасдам. Сир Маасдамер (маасдам) нагадує його за смаком, але солодший. Також родинним сиром вважається Конте.
Для фондю найкраще замінює Емменталь суміш з Російського, Пошехонского і Голландського твердого сиру. Також можна використовувати російський Пармезан і Моцареллу.
